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Rillettes De Vieille


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17 réponses à ce sujet

#1 Solon

Solon

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Posté 22 avril 2014 - 10:24

Je n'ai jamais réalisé de rillettes de vieille, les filets sont levés, (les filets de vieilles hein!) aussi je m'interroge.

Tato me suggère : 

 

"Bah ça c'est pas compliqué hein!

Un ingrédient indispensable c'est le saindoux! (En plus du poisson... bien entendu  :P).

Ensuite échalotes, oignons, ail, thym...

 

Oui, mais quelle quantité de saindoux par kg?

 

Sinon j'ai trouvé ça :

 

Faire fondre un cube de bouillon knorr méditerranéen dans de l'eau, y cuire environ 10 min les filets de poisson (sans arrètes et sasn peau)

Faite revenir au beurre des echalottes et de l'ail émincé. Ajouter le poisson émietté, un peu de vin blanc et le jus d'un citron.

Quand tout est bien chaud, enlever du feu et laisser refroidir.

Ajouter des câpres émincées, de la ciboulette fraiche, de la moutarde à l'ancienne et de la crème pour obtenir la texture souhaitée.

Pour les quantités, pour un kilo de filets, 6 grosses échalottes, 2/3 gousses d'ail
Pour l'assaisonnement, c'est en fonction des gouts... Moi je goutes au fur est à mesure... (en gros un petit pot de crème épaisse, 2 grosses cuillères à soupes de moutarde, 3/4 d'une petite boite de câpres)

 

D'autres ajoutent du St moret..(du fromage frais)



#2 Skip

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Posté 22 avril 2014 - 10:39

J'ai deux recettes que j'utilise pour les mulets. 

Dans les deux je cuis mes poissons entiers, au court-bouillon (poivres, gros sel, thym et laurier).

Je laisse refroidir pour ensuite récupérer la chaire.

 

Première recette :

 

Je presse un citron, que je mélange à de la crème entière, un demi verre de vin blanc, moutarde classique et moutarde à l'ancienne, un trait de vinaigre balsamique, du poivre en grande quantité, de l'ail, de la ciboulette, et un peu de fromage frais. La texture se gère au fur et à mesure avec le fromage et la crème. Je mets beaucoup de poivre pour réhausser le tout.

 

Deuxième recette :

 

Je monte une mayonnaise, j'y mets plusieurs échalottes, de l'ail, de l'estragon, de la noix de muscade, poivre et surtout un curry dont je n'ai pas l'origine ni le nom, mais qui est assez puissant. Je mélange la chaire avec cette bonne quantité de sauce, je presse un citron sur la fin et complète l'assaisonnement (ne pas hésiter à rajouter un peu de moutarde également). De la même manière que précédemment, si la texture est encore trop sèche je complète avec de la crème épaisse ou fromage frais.

 

J'ai une préférence pour la deuxième, elle a beaucoup de succès même si c'est vrai que les épices ont tendance à prendre le dessus sur le poisson, mais à force le dosage se fait bien.



#3 Edouard

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Posté 22 avril 2014 - 14:22

Si j'étais toi, je suivrait plutôt les conseils de CypLG que ceux du Tato (malgré toute le respect que j'ai pour son grand âge... :ph34r: )

 autre vairante simplissime :

http://chezmonpoisso...-la-ciboulette/



#4 Solon

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Posté 22 avril 2014 - 14:43

Merci Cyp et Edouard, je commence à avoir faim.. vos recettes ont l'air plus light que celle au saindoux..

C'est drôle, quand on clic sur Edouard, on tombe sur l'open labrax de Brest.



#5 Skip

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Posté 22 avril 2014 - 15:25

Merci Cyp et Edouard, je commence à avoir faim.. vos recettes ont l'air plus light que celle au saindoux..

C'est drôle, quand on clic sur Edouard, on tombe sur l'open labrax de Brest.

Les rillettes je trouve ça marrant, on s'adapte avec ce que l'on a envie et avec ce dont on dispose dans le frigo et le jardin.

Les recette changent et s'améliorent au fur et à mesure...



#6 Tatosan

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Posté 23 avril 2014 - 08:28

Les rillettes c'est au saindoux, point barre, le reste c'est un truc qui y ressemble qui n'a pas le droit d'en porter le nom!

Comme les foutues mayo "allégées", le "pain de mcdo".... :D

 

Perso : faire tout cuire, très lentement, très très lentement, à basse température (120° environ) et dans le saindoux...

(En ayant haché finement les bulbes, mis un peu ce qu'on veut, vin/épices/condiments...)

 

Je fais la même avec n'importe quelle "viande" (volaille, rag...) et à chaque fois... c'est succès garanti :P.

 

Pour du poisson, 2h de cuisson sont largement suffisantes, une fois cuit : émietter, laisser refroidir, et quand le SAINDOUX (cet ingrédient qui à lui seul qualifie votre préparation de rillettes...) commence à se solidifier brasser les rillettes à la fourchette (pour homogénéiser le tout : pour ne pas avoir une couche de saindoux au dessus et rien en dessous...).

 

Les quantités c'est au feeling, mais grosso merdo, c'est "volume identique" en saindoux-viande

 

Ceci n'est que mon avis (sûrement extrémiste comme d'hab :D).


Rater l'immanquable et faire des tirs de l'impossible... :P

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#7 cblanche

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Posté 20 juillet 2014 - 18:43

J'ai un peu tout mélangé et c'était un vrai délice.
Merci à vous pour les recettes et surtout à mon binôme du jour. En plus de me faire découvrir sa passion il partage sa pêche...
Merci à toi Anthony.

#8 le gracouillet

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Posté 17 juillet 2017 - 16:42

Perso je fais une recette assez rapide qui plaît beaucoup même aux non amateurs de poisson.

Cuire la vieille au bouillon, prélever la chaire.

Y ajouter 1/4 ou 1/3 d'huile, je préfère l'huile d'olive au saint doux^^

Y ajouter du sel du poivre et tout ce qu'il vous plaira: moutarde piment sariette échalote thym rubarbe ail ciboulette citron menthe.....

Suivant vos goûts et votre humeur.

Mixer plus ou moins finement, on peut aller jusqu'au stade mousse si on veut.

Déguster bien frais sur des toasts

#9 Tatosan

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Posté 17 juillet 2017 - 22:56

Mais quelle idée de mettre de l'huile pour faire des rillettes?!
Et pourquoi pas de la végétaline pendant qu'on y est?! :lol:

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#10 dom85

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Posté 18 juillet 2017 - 06:31

Pourquoi l'integrisme de Tato sur le saindoux pour les rillettes? :huh:

Par ce qu'à l'origine, il y a longtemps, le saindoux était une matière grasse facilement accessible et pas chère, qui permettait de conserver des aliments cuits dedans, assez longtemps,dans le garde manger(ça au moins c'est vrai)

 

Mais Tato faisant parti d'une confrérie " les tasteurs du bien gras"  :  , il ne supporte pas l'a peu près c'est à dire le progrès en fait, pour lui le taux de cholestérol doit etre équivalent au degré du vin qui accompagne les dites rillettes et ceux qui osent prétendre le contraire devraient etre passibles de l'échafaud s'ils refusent d'abjurer leur mécréance en la matière (grasse et animale, bien sur) :fffff:

Ceci dit, il vaut mieux éviter de le contrarier et abonder en son sens ne fusse que pour avoir le plaisir de savourer son pâté de ragondin :wub:


Si tu n'as rien appris aujourd'hui, la journée est perdue- Confucius-


#11 Tatosan

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Posté 18 juillet 2017 - 07:54

Intégrisme non, mais j'aime que l'on respecte la définition...
Je ne suis pas fermé sur le saindoux, mais les rillettes c'est de la viande confite (cuisson lente, dans de la graisse de préférence animale: saindoux, graisse de canard, d'oie...)
Faire des rillettes à l'huile c'est s'assurer que tes rillettes ne tiennent pas dans le temps (l'huile ne restant pas solide...)
Et à l'huile d'olive c'est déglinguer le goût à coup sûr, bien trop puissant...
L'huile d'olive s'exprimant réellement en assaisonnement...

:)

(Le cholestérol? Je ne sais pas ce que c'est... :D)

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#12 breizhdenice

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Posté 18 juillet 2017 - 08:30

Pourquoi l'integrisme de Tato sur le saindoux pour les rillettes? :huh:

Par ce qu'à l'origine, il y a longtemps, le saindoux était une matière grasse facilement accessible et pas chère, qui permettait de conserver des aliments cuits dedans, assez longtemps,dans le garde manger(ça au moins c'est vrai)

 

Mais Tato faisant parti d'une confrérie " les tasteurs du bien gras"  :  , il ne supporte pas l'a peu près c'est à dire le progrès en fait, pour lui le taux de cholestérol doit etre équivalent au degré du vin qui accompagne les dites rillettes et ceux qui osent prétendre le contraire devraient etre passibles de l'échafaud s'ils refusent d'abjurer leur mécréance en la matière (grasse et animale, bien sur) :fffff:

Ceci dit, il vaut mieux éviter de le contrarier et abonder en son sens ne fusse que pour avoir le plaisir de savourer son pâté de ragondin :wub:

:thumbs_up:


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"le poisson noble, c'est gratifiant pour l'ego, le reste est gratifiant pour les papilles" Margay "Et puis ... entre nous, je ne pompe aucune pissette pour gagner une paire de chaussons bichon" Tatosan


#13 Tatosan

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Posté 19 juillet 2017 - 11:31

:thumbs_up:

Puni de pâté rillettes pendant 3ans! :D

 

 

Dom : tu as goûté mon pâté?


Rater l'immanquable et faire des tirs de l'impossible... :P

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#14 dom85

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Posté 19 juillet 2017 - 14:02

Puni de pâté rillettes pendant 3ans! :D

 

 

Dom : tu as goûté mon pâté?

Hélas, lorsque je suis allé chez Philippe, on a beaucoup parlé donc on a eu très soif et hydratation obligeant, :beer2:  dans les réserves particulières de GP, on a plus pensé au pâté


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#15 Tatosan

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Posté 19 juillet 2017 - 16:41

La scène!

Les 2 anciens mangeant dans un verre et comme dit l'adage "un ptit veau vieux qui tète bien n'a pas besoin de manger" :lol:

 

Arf dommage, j'aurai bien voulu que tu te réconcilies avec le rag :P


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#16 Grandpère

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Posté 19 juillet 2017 - 18:19

La scène!

Les 2 anciens mangeant dans un verre et comme dit l'adage "un ptit veau vieux qui tète bien n'a pas besoin de manger" :lol:

 

Arf dommage, j'aurai bien voulu que tu te réconcilies avec le rag :P

 

Avec quoi es tu parti de  la maison dernièrement ?  :unsure:  

 

Ah, oui, je crois me rappeler maintenant. :papy:

 

C'était bien avec une  une petite  bouteille de limonade pour accompagner le pâté de "rag". :fffff:

 

Ca a été ? Pas trop sucré , pas trop de gaz ? :lol:



#17 dom14

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Posté 19 juillet 2017 - 19:25

une recette de poisson déclinée comme de la cochonaille, la mère brazier doit se retourner dans sa tombe



#18 Tatosan

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Posté 19 juillet 2017 - 20:05

 

Avec quoi es tu parti de  la maison dernièrement ?  :unsure:  

 

Ah, oui, je crois me rappelé maintenant. :papy:

 

C'était bien avec une  une petite  bouteille de limonade pour accompagner le pâté de "rag". :fffff:

 

Ca a été pas ? Pas trop sucré , pas trop de gaz ? :lol:

 

Ok.. mais qu'ai-je bu à ton domicile?! :D

 

Dom14 : non pas déclinée, mais "adaptée"... Quand tu vois comment certains restos cuisinent les poissons, là oui elle a de quoi se retourner dans sa tombe... (Surtout pour des professionnels... Nous ne sommes que des amateurs :P)


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