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Fumer Son Poisson Facilement.


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322 réponses à ce sujet

#1 chtimulet

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Posté 01 septembre 2014 - 17:24

fumer son poisson à froid dans un barbec type weber (à cloche).

La vieille remplir un plat en alu (type barquette pour le frigo au rayon produits ménagers des supermarchés) deau et placer au congélateur et aller à la pêche taper du pichon ou pesked pour mes amis bretons (bar, lieu, mulet, sar, sego bref ce que vous pouvez ou voulez pour les forts )
Lever les filets (après avoir coupées les caudales ) et vérifier l'absence de parasites sinon congélo 72h mini.
Une fois le poisson prêt, disposer du sel sur les filets (sel + aromates divers et variés) et laisser au frigo pendant 6h (certains parlent de 12 h) environ dans un plat  légèrement penché pour récupérer les jus.
Laver à grande eau les filets et essuyer à l'aide de papier absorbant (répéter plusieurs fois l'opération)
faire chauffer les braise
imbiber les copeaux de fumage (on en trouve dans les point vert et compagnies, exemple ici chez les magasins truffauts :
Une fois les braises prêtes, répandre les copeaux de bois sur les braises.
placer la grille du bas et y mettre le plat d'eau congelé.
laisser fumer pendant 20 minutes ou plus selon l'épaisseur des filets.
Le glaçon empêche la cuisson du poisson (qui démarre aux alentours de 35 °c).
Le résultat est franchement sympa comme tout.

 

J'ai récupéré le whisky qui à servi à imbiber les copeaux et mis dans une barquette alu en plus.

 

A mon avis un whisky bien fumé devrait passer à merveille.

Bref, facile et sympa. 

J'attend vos retours et astuces sur les fumages.

 

quelques images de cet AM : 

mini_140901064416206474.jpg

mini_140901063450478616.jpg

mini_140901063530764932.jpg

 

url=http://www.casimages...64651850487.jpg]mini_140901064651850487.jpg[/url]

 

url=http://www.casimages...63628156135.jpg]mini_140901063628156135.jpg[/url]


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#2 rouget

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Posté 01 septembre 2014 - 17:41

excellent

j'ai le weber .... pas le poisson (mais bon ça finira bien par arriver sur un malentendu)

et j'ai surtout un collègue qui me nargue avec son  :badw:  :badw:  :badw:  de fumoir ...

 

donc à l'occas (si je trouve du poisson) je vais essayer ...

 

quelle quantité de charbon tu met ? (sur la base d'un weber 47 ou 57 ?)

c'est obligatoire d'imbiber les copeaux ? sinon ça donne quoi ?

tu cloches le barbuc ? ou tu as laissé ouvert pour les toff ?



#3 rouget

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Posté 01 septembre 2014 - 17:44

http://fumerdupoisso...-barbecue-weber

 

ça répond aux questions ...



#4 chtimulet

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Posté 01 septembre 2014 - 17:52

J'ai oublié un préalable important : 

interdit de faire du corb fumé .... :D

 

C'est en lisant ton lien Rouget que j'ai eu l'idée et en tombant sur des copeaux de fumage en magasin. Bon je me suis pas trop ennuyé à respecter scrupuleusement le protocole et le résultat prometteur. Sur mes copeaux, il été indiqué de bien imbiber pendant 1/2 h mini avec du wisky ou autre (ça j'ai respecté  :lol: )

 

maintenant va falloir essayer sur autre chose que du mulet .... :hyp:


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#5 bob_le_squid

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Posté 01 septembre 2014 - 22:16

La vieille passe très très bien comme ça par contre on fume cru puis on congéle toujours pour les parasites visibles on non
C est pour ça que sur les produits types poissons fumés il est toujours marqué de ne pas recongelé




Il paraît que le congre si prête bien mais j attend un gros ( j en fait que 2 par an )
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#6 Bince

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Posté 09 septembre 2014 - 13:08

On peut rajouter de la tourbe dans le Webber, c'est super avec de la vieille.


Image IPB

#7 dom85

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Posté 09 septembre 2014 - 14:06

Un fumage à froid dure plusieurs heures 2 à 4 selon le gout de chacun

Je me suis fait une armoire à fumer ici à mada, une simple caisse de metal avec ouvertures en haut et en bas avec une tirette pour accélérer ou ralentir selon le vent et des grilles en haut biensur pour éviter la cuisson

Pour le salage j'utilise de la saumur: sel dissout avec des épices et du rhum(on prend ce qu'on a sur place) et je ne  laisse pas les filets plus de 3h pour que ça soit pas trop salé


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#8 Skip

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Posté 09 septembre 2014 - 14:11

Un fumage à froid dure plusieurs heures 2 à 4 selon le gout de chacun

Je me suis fait une armoire à fumer ici à mada, une simple caisse de metal avec ouvertures en haut et en bas avec une tirette pour accélérer ou ralentir selon le vent et des grilles en haut biensur pour éviter la cuisson

Pour le salage j'utilise de la saumur: sel dissout avec des épices et du rhum(on prend ce qu'on a sur place) et je ne  laisse pas les filets plus de 3h pour que ça soit pas trop salé

2 à 4 heures ça reste du fumage à chaud.

Le fumage à froid se fait pendant 15 / 20 heures selon les filets de poisson.



#9 chtimulet

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Posté 09 septembre 2014 - 14:15

ben moi en 30 minutes c'était fait.

Sinon merci rémi pour le coup de la congélation.


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#10 dom85

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Posté 09 septembre 2014 - 14:27

2 à 4 heures ça reste du fumage à chaud.

Le fumage à froid se fait pendant 15 / 20 heures selon les filets de poisson.

Non , le fumage à chaud ou à froid c'est une question de température, en effet 35° est la tempé idéale pour le fumage à froid

Ca fait 5 ans que je fais du fumage et biensur le gout change selon les copeaux utilisés et le fait d'utiliser un weber diminue la distance entre filet et les copeaux se consumant et donc le froid avec le bloc de glace est l'atout indispensable pour réussir dans ce cas

J'utilise une armoire en feraille construite selon un plan du web, il y a plein de sujet sur le fumage et les saumures associées et l'idée de se servir de son barbuc est excellente en respectant bien les consignes décrites mais je continue de penser qu'il faut plus de temps de fumage pour pénétrer les filets et leur donner cette belle couleur dorée


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Posté 09 septembre 2014 - 14:33

Non , le fumage à chaud ou à froid c'est une question de température, en effet 35° est la tempé idéale pour le fumage à froid

Ca fait 5 ans que je fais du fumage et biensur le gout change selon les copeaux utilisés et le fait d'utiliser un weber diminue la distance entre filet et les copeaux se consumant et donc le froid avec le bloc de glace est l'atout indispensable pour réussir dans ce cas

J'utilise une armoire en feraille construite selon un plan du web, il y a plein de sujet sur le fumage et les saumures associées et l'idée de se servir de son barbuc est excellente en respectant bien les consignes décrites mais je continue de penser qu'il faut plus de temps de fumage pour pénétrer les filets et leur donner cette belle couleur dorée

Oui d'accord, je disais cela car j'ai également lu pas mal de trucs sur le fumage (quand Arsouille avait créé un sujet d'ailleurs) et je pensais avoir retenu que pour le fumage à froid donc aux alentours des 35° il fallait plus de 10 heures pour des filets aux environs de 1 ou 2 kg.

 

Je viens de trouver un tableau sympa :

 

Fichier joint  fumage.PNG   34,26 Ko   2 téléchargement(s)

 

Cela signifie donc que le temps de fumage (quand on voit de 4 à 12h) jouera uniquement sur le goût plutôt que la texture ?



#12 dom85

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Posté 09 septembre 2014 - 15:02

je crois que c'est par ce qu'il s'agit de fumage industriel avec de grande chambre, donc un certains temps de mise en branle, que les temps sont si long et aussi ils utilisent des températures plus froides , normes sanitaires obligent


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Posté 09 septembre 2014 - 15:04

je crois que c'est par ce qu'il s'agit de fumage industriel avec de grande chambre, donc un certains temps de mise en branle, que les temps sont si long et aussi ils utilisent des températures plus froides , normes sanitaires obligent

Pas forcément car le tableau provient d'un site pour faire son fumoir de manière artisanale... Je pense m'y mettre cet hiver !



#14 chtimulet

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Posté 09 septembre 2014 - 15:06

Pour ma part comme j'ai commencé à faire des essais avec juste des filets j'avais retenu le temps indiqué dans le lien mis par rouget.

Par contre si je veux faire un bar entier comment je dois m'y prendre : faut enlever la peau et ouvrir le poisson en entier ?


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#15 Edouard

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Posté 09 septembre 2014 - 16:35

Le temps de fumage long est surtout important si l'on recherche un effet conservation. Si on veut juste apporter du gout (et conserver ensuite qques jours au frigo) qques heures suffisent.



#16 Skip

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Posté 09 septembre 2014 - 17:30

Le temps de fumage long est surtout important si l'on recherche un effet conservation. Si on veut juste apporter du gout (et conserver ensuite qques jours au frigo) qques heures suffisent.

Merci ;)

#17 Tatosan

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Posté 09 septembre 2014 - 17:31

Le temps de fumage long est surtout important si l'on recherche un effet conservation. Si on veut juste apporter du gout (et conserver ensuite qques jours au frigo) qques heures suffisent.

T'as essayé avec des Nuggets?? :ph34r: :MRD2:

 

 

(Elle était facile, mesquine et pas accessible à tous.... tout ce que j'aime :P)


Rater l'immanquable et faire des tirs de l'impossible... :P

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#18 chtimulet

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Posté 09 septembre 2014 - 17:55

Le temps de fumage long est surtout important si l'on recherche un effet conservation. Si on veut juste apporter du gout (et conserver ensuite qques jours au frigo) qques heures suffisent.

justement sur le temps de conservation difficile de trouver des infos.


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#19 Edouard

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Posté 10 septembre 2014 - 09:27

T'as essayé avec des Nuggets?? :ph34r: :MRD2:

 

 

(Elle était facile, mesquine et pas accessible à tous.... tout ce que j'aime :P)

 

Tato, c'est mal :tu n'as pas de reconnaissance  : tu as l'honneur rare de partager le déjeuner gastronomique de mes enfants (en plus, il n'y avait plus de jambon-purée, tu as donc eu droit au nuggets-coquillettes, avec supplément de ketchup : LE MUST !).

 

 

 

A vrai dire nous avions du homard et du bar dans le frigidaire, mais j'ai eu peur que tu n'aimes pas ce que tu ne connais pas !

:inc_000:



#20 Skip

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Posté 10 septembre 2014 - 09:31


A vrai dire nous avions du homard et du bar dans le frigidaire, mais j'ai eu peur que tu n'aimes pas ce que tu ne connais pas !

:inc_000:

:lol:



#21 Tatosan

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Posté 10 septembre 2014 - 10:38

 

Tato, c'est mal :tu n'as pas de reconnaissance  : tu as l'honneur rare de partager le déjeuner gastronomique de mes enfants (en plus, il n'y avait plus de jambon-purée, tu as donc eu droit au nuggets-coquillettes, avec supplément de ketchup : LE MUST !).

 

 

 

A vrai dire nous avions du homard et du bar dans le frigidaire, mais j'ai eu peur que tu n'aimes pas ce que tu ne connais pas !

:inc_000:

 

La mémoire de bulot cuit que tu as!

Tu as oublié que l'accompagnement était au top : c'était un produit de la Terre (Vendéenne, il me semble)... Et non pas des coquillettes!

Honte à toi pour ne pas avoir garder ça dans ta ptite tête, la prochaine fois je cafte à madame! Surtout que c'est bien elle qui s'était donné la peine et pas toi qui batifolait dans l'eau (avec un chauve, en combar...) :lol:.

 

Pour la fin de ton message, il est comme un homme politique honnête.... : il est faux :P

 

Bonjour chez toi :D


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#22 chtimulet

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Posté 10 septembre 2014 - 13:31

bon le sujet c'est le poisson fumé à froid pas le ragondin en paté avec edouard au camping municipal un soir d'été ....   :D  :D


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#23 Tatosan

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Posté 10 septembre 2014 - 13:32

Si j'avais pu lui offrir un morceau de pâté.... :(.

 

(Et c'était pas au camping :D)


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#24 dom85

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Posté 16 septembre 2014 - 15:30

Le temps de fumage long est surtout important si l'on recherche un effet conservation. Si on veut juste apporter du gout (et conserver ensuite qques jours au frigo) qques heures suffisent.

Suis plutot de cet avis

Pour une longue conservation, il est impératif de laisser dans la saumure mini 24h pour les poissons d'un kilo et 48 pour les plus gros

C'est la façon dont je procède pour vendre mon poisson ici: c'est dégueulasse et immangeable, mais ici ils aiment comme çà.......

Le vrai poisson salé je le fais pour moi et ma famille, ça se conserve une semaine au frigo sans problème


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#25 Krapolozo

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Posté 27 octobre 2014 - 15:08

Une autre manière d'utiliser un barbeuc pour fumer à FROID : un pot retourné, une gaine de vmc et un carton.

Le copeau fait au rabot électrique est déposé par-dessus trois quatre morceaux de charbon.

Moins il y a de volume mort au dessus du barbeuc moins il y a de chance que ça flambe!

 

mini_14102702361417447112648672.jpg

 

A l'intérieur j'ai placé un autre pot en terre cuite retourné pour "étouffer" le foyer. 

 

mini_14102702360317447112648671.jpg

 

mini_14102702362017447112648673.jpg

Fermeture de la boîte au scotch.

 

mini_14102702363117447112648676.jpg

Après avoir eut le temps de regarder l'intégral du seigneur des anneaux version longue (j'abuse peut être un peu..) le résultat vaut l'attente.

 

Niveau préparation je congèle le poisson, puis salage au moins 3h, bon rinçage et séchage au papier absorbant. 

Deux trois tours de moulin 3 poivres, thym, ou un peu de cannelle ou muscade selon le délire et c'est parti pour 8-12h dans la boite!

Légèrement mariné au whisky c'est pas mal aussi.

Le top c'est d'en congeler une partie pour pouvoir découper des tranches fines facilement au besoin. 

 

C'est pas compliqué du tout mais faut être patient..  :)