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Fumer Son Poisson Facilement.


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322 réponses à ce sujet

#301 maigrat

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Posté 04 avril 2017 - 21:17

Je trouve ça un peu bête de faire des essais avec un aussi bon poisson que le maigre !

Avec tout ce qu'il peche,il peut se permettre....... :hyp:

A ce sujet on a touché les 3/4 premiers "gros" il y a une dizaine de jours aux alentours de l'estuaire.... :ph34r:



#302 vctquentin

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Posté 04 avril 2017 - 21:53

ahahah la chasse est ouverte bonne chance ;)



#303 VCTERIC

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Posté 04 avril 2017 - 22:33

Bon donc premier repas ce soir et bien c est vraiment pas trop mal ! chaire moelleuse ,juste un peu trop salé mais c est pas non plus beaucoup trop car heureusement que j avais bien rincé et laissé trempé 2 ou 3 heures  :) On t en apportera un pour goûter ;) Non vraiment pas mal ,manque plus qu a essayer le poulet boucané !  :P



#304 vctquentin

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Posté 05 avril 2017 - 02:03

ahahha top !



#305 cailloux44

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Posté 15 avril 2017 - 15:25

Une petite contribution....voilà comment je procède par exemple sur du maquereau avec un weber.

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#306 maigrat

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Posté 16 avril 2017 - 07:31

Intéressant avec le Weber .

C'est du reste de charbon de bois autour de ton foyer à sciure ?

Je suppose que tu mets le couvercle ensuite et que tu règles comme tu veux tes entrées/sorties d'air,ça ne monte pas trop en température ?



#307 rouget

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Posté 16 avril 2017 - 07:56

.

C'est du reste de charbon de bois autour de ton foyer à sciure ?

 

le charbon pour ce qu’il fait ne sert à rien

c'est juste un reste du précédent barbuc .. ^_^



#308 cailloux44

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Posté 16 avril 2017 - 08:24

le charbon pour ce quil fait ne sert à rien
c'est juste un reste du précédent barbuc .. ^_^

Oui tu as raison..

Intéressant avec le Weber .
C'est du reste de charbon de bois autour de ton foyer à sciure ?
Je suppose que tu mets le couvercle ensuite et que tu règles comme tu veux tes entrées/sorties d'air,ça ne monte pas trop en température ?

Oui c'est l'avantage du weber et vu la quantité de sciure cela condense beaucoup de fumée froide et le réglage ce fait par le dessous et le dessus.

Le seul truc important est de le mettre a l'ombre ... la couleur noir du barbecue chauffe la tôle a plus de trente degrés le top c'est de le lance avant de ce coucher lol....

#309 maigrat

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Posté 16 avril 2017 - 08:26

Ok merci !



#310 cailloux44

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Posté 16 avril 2017 - 08:29

Il faut savoir que là j'ai trois heures de fumage et si je veux le double et bien je double la longeur du grillage en forme de u par exemple.

Weber depuis cette année vent le même système en spirale mais moi ça m'a coûté que dalle chez bricotruc.....

#311 maigrat

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Posté 16 avril 2017 - 08:57

Parfait ça me convient bien ta méthode pour un 1er essai....avant d'investir plus !



#312 rouget

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Posté 16 avril 2017 - 09:17

c'est aussi ce que je conseil, faire ou acheter un générateur pour essayer ... avant éventuellement d'acheter ou fabriquer un fumoir dédié



#313 cailloux44

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Posté 16 avril 2017 - 10:27

Parfait ça me convient bien ta méthode pour un 1er essai....avant d'investir plus !

Le maquereau était surtout un essaie de salage mais j'ai déjà fait plusieur filets de lieu de 5 kg et c'est très bien car le plus dur est de maîtriser le salage....le systeme de grillage est très bien car ce que vend weber est très cher.

c'est aussi ce que je conseil, faire ou acheter un générateur pour essayer ... avant éventuellement d'acheter ou fabriquer un fumoir dédié

Pour des petites quantités cela me suffit mais si je veux plus ....et bien j'ai un copain qui a un fumoir professionnel et son saumon fumé il est trop bon.

#314 VCTERIC

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Posté 11 juillet 2017 - 22:25

Bon petit ,retour sur mon fumoir .....Comme il est dit plus haut ,le plus difficile est de maitriser le salage ! sur mes derniers filets de Bonites 4 heures puis rinçage rapide sous le robinet .....Ben ,je trouve que c est trop ou alors j ai rincé trop rapidement car le fumage autour de 24 heures etait lui ,plutot bien ......Par contre beaucoup de ré allumage,ma sciure ne doit pas bien correspondre ou le générateur que j avais fabriqué en 10 minutes chrono n est pas au point ,j espére avoir un peu de temps pendant les vacances pour voir tout cela .....

   Pour la machine sous vide ,le probleme est réglé ......J ai renvoyé celle assez chére et peu performante a Amazone et j ai repris mes habitudes avec la chine ,moins de 20 euros et comme vous pouvez le constater ,c est plutot pas mal ! :lol: 

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#315 chtimulet

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Posté 11 juillet 2017 - 22:31

Le rinçage doit être long quand même et ensuite un retour au frigo dans du papier absorbant. Bon on veut du maigre fumé .... :D  :D


Si les moules viennent à l'agachon, t'es dans le bon...


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#316 VCTERIC

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Posté 11 juillet 2017 - 22:43

Ah ok alors pour le rinçage ,je laisse tremper ? combien de temps ?  et ensuite frigo,c est toujours bon a savoir ......Pour le maigre ,j y penserai si j arrive a mettre la tete sous l eau ! ;)



#317 chtimulet

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Posté 12 juillet 2017 - 07:22

Pour le rinçage, en plusieurs eaux déjà et perso je laisse bien tremper au moins 20 minutes mais bon si tu fumes des vrais pavés de rumsteack de maigre, on imagine que le désalage peut prendre plus de temps que sur un simple mince filet de maquereau. Imagine que tu as de la morue, un simple rinçage sous le robinet ne serait pas suffisant. Ensuite plusieurs heures au frigo pour "sécher" l'ensemble. 


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#318 dom85

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Posté 12 juillet 2017 - 08:48

Je remets le principe de base, qui était dans le debut de post, mais faut se tapper quelques pages.....

 

 

 

Bien préparer le poisson
  • Lavez les filets et essuyez-les. Retirez les arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Si vous pratiquez un fumage vertical, ne retirez surtout  as leur peau pour qu’ils restent maintenus aux crochets.
  • Posez le poisson côté peau sur un lit de sel puis recouvrez-le d’une autre couche de sel (non raffiné de préférence, type sel de Guérande). On compte en moyenne 1 heure de salage par centimètre d’épaisseur de filet, pour une truite par exemple.
  • Rincez ensuite à l’eau froide (1 minute de rinçage par centimètre d’épaisseur) et essuyez soigneusement avec un torchon. Il est possible, à ce stade, d’ajouter du poivre, des herbes (aneth, romarin, laurier…) ou des épices.
  • Laissez sécher à l’air libre (environ 1 heure de séchage par centimètre d’épaisseur de filet) avant de les fumer.
  • Une fois les filets fumés, placez-les au frais au minimum 24 heures pour que les arômes se dispersent dans la chair.

Si tu n'as rien appris aujourd'hui, la journée est perdue- Confucius-


#319 VCTERIC

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Posté 12 juillet 2017 - 09:33

Ok merci Dom .....Je suivrais en vacances les consignes a la lettre ! :lol:



#320 @lain

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Posté 12 juillet 2017 - 10:46

Pas top les crochets ! Préférable d'utiliser la ficelle. Ça réserve aucune surprise. Quelque soit le poids du filet

#321 breizhdenice

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Posté 12 juillet 2017 - 14:46

Un filet trop salé peut être replongé dans de l'eau pour rectifier le tir alors même qu'il a déjà été fumé.  Il garde une bonne tenue et conserve son gout fumé 

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"le poisson noble, c'est gratifiant pour l'ego, le reste est gratifiant pour les papilles" Margay "Et puis ... entre nous, je ne pompe aucune pissette pour gagner une paire de chaussons bichon" Tatosan


#322 VCTERIC

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Posté 12 juillet 2017 - 16:49

 

Un filet trop salé peu être replongé dans de l'eau pour rectifier le tir alors même qu'il a déjà été fumé.  Il garde une bonne tenue et conserve son gout fumé

Ok breizhdenice ,trés sympa merci ,je vais essayer ;)



#323 Le Sid

Le Sid

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Posté 24 août 2017 - 18:42

Pour le salage c'est 1cm d'épaisseur du filet ?