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bnoel

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  1. Pas trop salé après 36 heures de salage ?la pour des filets de saumon de 1.5 kg j'ai mis 5 heures .
  2. Je n'ai pas encore testé ,pas mal de charcuterie. Pour une meilleur conservation en charcuterie,le sel nitrité pour poisson je ne sait pas. http://boudeficelledor.canalblog.com/archives/2013/01/25/26200405.html#utm_medium=email&utm_source=alerte_commentaire&utm_campaign=__hotmail__&utm_content=boudeficelledor#utm_medium=email&utm_source=alerte_commentaire&utm_campaign=__hotmail__&utm_content=boudeficelledor
  3. Pour le salage gros sel pour des filets de 1.5 kg du midi au soir (4 ou 5 heures),pour des filets de 3 kg(7ou 8heures),puis rinçage dans un seau ou autre d'eau. Salage obligatoire,retire du liquide,donne du gout,conserve. Fumage 8 heures
  4. Salut à tous Mon fumage (jour 1) Salage je met le saumon coté peau dans la boite polystyrène,de poissonnerie,sur un lit de sel environ 1/2 cm je remet du sel sur le saumon et un autre filet ainsi de suite ,je met une cale à l'AR de la boite ,pour permettre au jus (genre eau salée) de sortir de la boite ,et je met une boite plastique en dessous des trous de la boite pour recueillir le jus (dans un endroit frais )(on peut faire un saloir en bois) Je met à saler dans la matinée et retire(jour 2) puis,rinçage dans un sceau d'eau froide et séchage au frais jusqu'au lendemain matin. Fumage (jour 3) Dans un réfrigérateur percé (diametre environ 10 cm pour Gaine alu extensible ) pour passer le tuyau sur le coté en haut (la fumée froide descend plus facilement qu'elle ne monte Un trou dans le haut (diametre environ 8 cm ) pour faire sortir la fumée un aussi vers le bas diametre 10 cm Je met le saumon a plat sur les grilles on peut aussi le suspendre. Pour le générateur de fumée un bidon métallique avec couvercle (pour recharger) Un trou à AR en haut pour la sortie de la fumée Des troues en bas AR et AV pour le tirage (pas trop il ne faut pas de flammes) on peut en boucher si trop de tirage ou inversement en déboucher. Relier le générateur au fumoir avec la gaine alu extensible Je prend de la sciure en scierie ou de banc de scie pas de tronçonneuse à cause de l'huile. Je met à fumer du matin au soir environ 8 heures je recharge avec une petite pelle de sciure et le laisse jusqu'au lendemain. Pour éventuellement rallumer si ça s'éteint un petit coup de décapeur thermique par les tous de tirage http://zingo.typepad.com/popote_papote/2010/09/ (Jour 4) Je met dans un réfrigérateur à plat pour laisser partir l'âcreté du fumage (rien d'autre dans le réfrigérateur car sinon ça prend le gout de la fumée) (Jour 5) Emballage film ou sous vide. On peut gouter à partir je pense de jour 7 mais certainement meilleur jour 9 Si le réfrigérateur fonctionne encore garder le mécanisme cela permet de donner un petit coup de froid,si l'on fume en période chaude ,ne pas dépasser 28 dégrées http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/vos-conseils-et-astuces http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/les-fumoirs-des-internautes http://www.fumoir.net/trucs-et-astuces.html http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/fumage-a-froid-du-saumon Bonne journée
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