Écaillez et videz les dorades, ebardez-les et enlevez les yeux. Rincez !es courgettes, émincez-les en rondelles fines et régulières. Ébouillantez-les 30 secondes dans de l'eau salée puis arrêtez la cuisson en les plongeant dans une bassine d'eau froide avec des glaçons. Egouttez-les sur un plat avec du papier absorbant. Pelez les tomates en les ébouillantant, coupez-les en quartiers et enlevez les intérieurs. Assaisonnez les dorades, recouvrez-les de rondelles de courgettes et de quartiers de tomates comme des écailles, en partant de la tête vers la queue. Disposez dans un plat et saupoudrez de fleur de thym

Enfournez dans un four chaud (th. 7) pendant 10 à 12 mn et arrosez-les souvent avec de l'huile d'olive. Après cuisson, déglacez les sucs des dorades avec le fumet de poisson, portez à ébullition puis incorporez la purée d'olives noires.
Rectifiez l'assaisonnement et servez dans une saucière.