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La Kaweit Passe À Table.


kaweit

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Vous vous souvenez de votre premier homard ? Votre premier bar ? ...... Souvent la question une fois à la maison (surtout pour les plus jeunes d'entre nous) était du style : "Bon ..... Ok ...Et maintenant je fais quoi ?" ......

Une fois les classiques : homard/mayo, bar grillé vue et revue, bien obligé de se rendre à l'évidence qu'il va falloir se mettre sérieusement aux fourneaux.

Sans prétentions et plus pour le coté fun, je vais essayer de partager quelques essais plus réussit que les autres en partant toujours du fruit de pêche, en l’occurrence en CSM ou à pied. N'hésitez pas a partager, échanger.


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Duo de crustacés pamplemousse.

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Pour 4 personnes :

1 gros tourteau

4 étrilles

2 Pamplemousses

1 avocat
1 melon

Mesclun

Huile d'olive

Sel

Poivre

Cuire les étrilles dans un bouillon, les réservées fendu en deux et posé sur la tranche sur du papier absorbant pour évacuer l'eau.

Cuire le tourteau, le décortiquer et réserver la chaire.

 

Couper les pamplemousses en deux et retirer la chaire. Couper la chaire en deux et réserver. Faire de même avec la moitié du melon et l'avocat (entier)

Presser ce qu'il reste de jus dans chaque moitié de pamplemousse évidées, réserver le jus.

 

Tapisser de mesclun le fond des pamplemousse en laissant dépasser des bords.

Dans un saladier, mélanger les dés de pamplemousse, d'avocat et de melon avec la chaire du tourteau. Avec le jus de pamplemousse, l'huile d'olive, sel et poivre faire la vinaigrette et l'incorporer.

Garnir les demi pamplemousse.

Trancher finement la moitié de melon et disposer dans l'assiette a coté de 2 moitiés d'étrilles et du demi pamplemousse garnie. Rajouter le mesclun assaisonné.

Vous n'avez plus qu'a vous installer à table sur la terrasse au soleil.

Bon appétit.

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Salade terre et mer (Ormeaux, patates, bacon)

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Pour 4 personnes :

4 ormeaux (voir taille légal et condition de pêche)

4 patates moyennes
4 tranches de bacon

Mesclun

Beurre

Ail

Persil

Vinaigre de figues.

10cl de Jus d'Orange.

Laver les pommes de terre, et les couper en rondelles de 5mm (avec la peau). Les mettre à bouillir 10min dans l'eau saler.

 

Egoutter et poiler dans le beurre avec sel et poivre.

Saisir brièvement le bacon.

 

Préparer les ormeaux (dans l'idéal : 48h au frigo jusqu’à ce qu'ils pendent de la coquille. Piqué à la fourchette, 24h au congel, décongeler puis frappé.) Les tailler en lamelles et les poêler dans du beurre chaud avec ail et persil ciseler. Ne pas remuer en cour de cuisson afin qu'ils colorent juste les retourner une fois. .... Au moment où la face B commence a accrocher, couper le feu et déglacer avec le jus d'orange. Bien racler pour récupérer les sucs.

Dresser la salade en partant d'une base de mesclun assaisonée au vinagire de figues.

Un rosé, une paire de tongue, une blonde (a choisir en fonction de votre addiction)

Bon appétit.

 

 

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Bar laqué sauce soja vin rouge

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Pour 4 Personnes :

4 pavés de Bar avec la peau
400Gr de Riz
Huile de roucou
12Cl de vin rouge
6Cl de sauce soja sucré
Beurre



Une recette rapide, simple et savoureuse.

Mettre le riz a cuire.

Dans une casserole, mettre a réduire le vin et le soja, surveiller la réduction.

Égoutter le riz, faire chauffer l'huile de roucou (huile+ Graine de roucou) dans une grande poêle façon Wok

Quand la sauce est prête, réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle chaude, y mettre les pavés de bar coté chaire, compter jusqu'à 10 et les retourner (ainsi la chaire de surface est ouverte) avec un pinceau badigeonner cette première face avec la sauce. Laisser cuire coté peau en repassant la chaire au pinceau en cour de cuisson.

Surveiller la cuisson le bar doit rester mi cuit à cœur.

Quand le riz est bien coloré, (limite grillé) commencer à dresser.

Ayez l'audace de laisser le blanc à la cave pour l'occasion et tenté un rouge qui vous rappelera votre sauce.

 

 

Prenez vos potes, un feu dans la cheminé (une peau de bête si vous faites des soirées)

Bon appétit.

 

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Belles recettes : merci.

 

En plus tu as de plus belles assiettes que le regretté King Baboon !

(si tu nous lis : ;) )

Oh le salaud!

 

Kaweit : envoi ta recette du poulpe quiberonnais!! :P :wub:

 

Belles recettes! Merci!

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Homard façon Antillaise, son risotto et sa salade maracuja

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Pour 2 personnes :


Pour le homard :

1 ou 2 homards

2 carottes
1 Oignon
1/2 poireau
1/2 poivron rouge
1 gousse d'ail
1 tomate

Pour le risotto

200gr de Riz a risotto
Champignons de Paris
1/2 Poireau

1/2 poivron rouge
100Gr de Parmesan rapé
1 Cube de bouillon

Salade :

1 cœur de salade (ou chou chinois)
3 maracuja (fruits de la passion)
2 CC de moutarde a l'ancienne
Huile d'olive
Sel
Poivre

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Commencer par ciseler les ingrédients (grossièrement pour la tomate)

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Pocher le homard 1min max dans l'eau bouillante, le sortir et arracher doucement la queue du céphalothorax de manière a attirer un maximum de cher de la tete.

Finir de cuire les pinces au bouillon (9min) les sortir, les casser (pas en mode bourrin) et les réserver.

Revenons a la queue du homard.

Posez la sur le coté puis avec le plat de la lame d'un large couteau et la paume de votre main écraser d'un coup sec pour casser la carapace sur le dessus en prenant son de ne pas casser le dernier anneaux du bout de la queue.

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Vous pouvez désormais retirer la carapace en gardant le dernier anneau. Puis vous aller "châtrer" la queue. Avec un petit couteau très aiguiser inciser le dessus de la chair afin d'atteindre le boyau marron sans le coupé, glisser la pointe du couteau dessous et en pinçant avec le plat du pousse tirer le doucement vers le dehors de la chair. Le résultat donne une chair propre.

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Si vous avez 1 homard par personne, reservez la queue ainsi. et fendez la tête en deux.

Si vous avez un demi homard coupez la queue en deux dans le sens de la longueur et fendez la tête en deux.

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Dans une grande poêlé faite chauffer de l'huile d'olive. Mettez l'oignon, les carottes, le demi poireau, le demi poivron, la tomate, 10cl d'eau. Après avoir retirez le sac a graviez des carcasses de tête de homard mettez là a plat coté chair au milieu de votre poêlée. Laissez mijoter a feu doux remuer de temps en temps si ca accroche rajouter un tout petit peu d'eau.

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Vous pouvez désormais lancer votre risotto qui vous prendra 20 min

Faire 1L de bouillon.

Dans une casserole faite chauffer l'huile d'olive, faite blanchir l'oignon puis mettre le riz. Bien remuer pour mouiller le riz avec l'huile.

Vous allez mouiller au fur et a mesure votre riz (10 fois pour 1L). ATTENTION....Le risotto demande d'être toujours présent a remuer ne remouiller que lorsque le riz a but tous le bouillon.

Lors de l'avant dernier mouillage vous ajouterez tous les ingrédients émincé sauf le parmesan.

Ce parmesan vous l'incorporer quand tous le bouillon est passé, retiré la casserole du feu et incorporer en remuant.

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Je vous conseil de le servir dans un contenant (bol, ramequin) car il tient très mal dans l'assiette, même avec un emporte pièce.

Sur la fin de votre risotto préparez votre salade, coupez la grossièrement et faite votre vinaigrette en vous servant du jus des maracujas comme acide avec de l'huile d'olive, de la moutarde a l'ancienne, sel poivre. Dressez la en premier dans l'assiette.

Mettez les pinces sur la poêlé de légumes afin qu'elle réchauffe.

Dans une petite poêle faite chauffé 3 CS de jus de cuisson de la poêlé avec un peu d'huile d'olive. Saisissez en allez retour les queues de homard et flambé avec 2cl de Rhum (pas plus sinon vous gâcher le gout du homard.

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Pour le dressage préférez des assiettes large (rectangle) car l'objectif est de reconstituer le homard dans l'assiette.
Récupérez les demi tête de homards, enlevez le cartilage les pattes, ne garder que la carapace. Remplissez la avec la poêler de légume. Faite une noix de cette poilé pour caler la tête dans l'assiette. Dans le cas de 1 homard par personne reconstituer la tête la poêler à l’intérieur fera office de ciment.

Disposer la ou les pinces carapaces briser sur la salade.

Et la queue viendra achever votre travail.

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N'oubliez pas la pince à crustacé au moment de manger.

Bon appétit.

 

 

 

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Escalade d'ormeaux à l'orange et son duo Pêche/Tomate confite maison au gingembre
Purée de carotte/Patate douce

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Pour 2 personnes :

 

4 Ormeaux (voir taille et conditions de pêche)

2 carottes

1 petite patate douce

4 petites pêche

8 tomates cerises

Une petite racine de gingembre

1 coeur de salade
25cl de jus d'orange

Huile d'olive
Une grosse branche de thym
Sel

Poivre

 

 

Salut, petite recette pas très compliqué, et qui peut se décliner également entrée.

Commencer par pelé les pêches (10s dans l'eau bouillante puis dans un saladier d'eau avec des glaçons pour faire péter la peau)

fendre en deux retirer les noyaux. Fendre également les tomates cerises.

Dans un plat pour le four mettre 1cm d'huile d'olives au fond, ajouté 20cl de Jus d'orange, rapez le gingembre.

Disposez pêche et tomate sur leur face coupées. Salé, poivré, mouillé de la marinade et émmiétez le thym. Laissé au four chaleur tournante a 160 pendant 1h30, 2h pour des gros fruits.

Détaillez carotte et patates douce en mirepoix (petit cube) faite sautez dans un fond d'eau salé poivré, égoutez et réservé.

Au moment du dîner, Disposé les feuilles de salade dans l'assiette et par dessus un emporte pièce faite revenir le mirepoix de légumes dans le beurre avec les ormeaux coupés en lamelles. Ne pas remuer. Lorsque cela accroche, couper le feu et déglaçer au jus d'orange.

Disposé le mirepoix au fond de l'emporte pièce puis mettez une couche de pèche puis les ormeaux et agrémentez des petites tomates.

 

Arrosez de la sauce de cuisson et servez chaud.



 

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  • 3 months later...

Brochette de St Jacques sur Fondu de poireaux aux figues
Et son beurre d'agrumes

 

 

 

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Pour 4 Personnes :

20 CSJ
4 Belles branches de Romarin
2échalottes

Persil
Beurre

Fondu de poireaux

 

2 Blanc de Poireaux
4 Figues Sèches

2 CS de Crème fraiche
Huile D'Olive

Sauce Agrumes

2 échalottes
8cl de Jus d'orange

8cl de Jus de pamplemouse
4cl de Jus de Citron
150gr de Beurre.

 

 

Pour les CSJ rien de bien compliqué : faire suer les échalotes émincées, faire des brochettes de CSJ en les enfilant sur les branches de Romarin (dans le sens des aiguilles) les faire coloré sur chaque face (sans les remuer entre chaque face pour qu'elle colorent bien) en fin de cuisson ajouter le persil haché.


Pour la fondu de poireau :

Faire fumer l'huile d'olive (tournesol serait mieux mais j'avais pas sous la main) vraiment ca doit être bien chaud pour que le poireau garde ce coté un peu "brillant/fluo".... Justement le poireau émincé le le plus finement possible !!!!! et jetez les dans la poele... Lorsqu'ils sont fondus rajouter la crème fraiche....ATTENTION .... durant tout le temps ou le poireau sera sur le feu vous ne devez pas les quitter afin de les remuer continuellement afin qu'ils ne caramelisent pas...au risque de devenir marron tous moche.

Quand la crème est incorporé (ne pas surdoser la crème sinon ca fera une purée et plus une fondu) rajouter la figue... A Noter pour les figues.... faites les tremper 1h avant dans l'eau chaude. Elles vont ramollir et fondre d'autant mieux. Virer la queue trop dur émincé finement et ajouter aux poireaux.... bien remuer jusqu'a ce que ca soit fondu et sortir du feu.

La sauce :

Très simple, sur la base d'un beurre blanc (sans vin blanc ni vinaigre, perso je trouve que le citron et le pamplemousse apporte assez d'acide) faire suer les échalotes ciselé, mouiller avec les 3 jus mélanger (rectifier un peu avant si ca vous parait trop acide rajoutez du jus d'orange. Faire réduire de moitié et monté au fouet avec le beurre coupé en petit morceau ... servir sans tarder car le beurre ne tiens pas toujours (pour plus de garantie prenez du beurre bien froid.

Sur la photo c'est servit avec des tagliatelles au pesto car commande spéciale, mais votre assiette sera beaucoup plus équilibré et fera un très belle entrée sans les pates.

Perso mon perso je le fais sans pignon de pain avec moitié noix moitié amande mais il faut bien équilibré l'amertume des noix avec de l'ail.

Voila Good Lunch :)

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  • 1 year later...

bien sympathique tout ça,si je peut me permettre un ou deux petits" truc "en plus:

pour le homard ,mieux vaut fendre les pinces avant cuisson (6mn)et pour la queue cuisson 4 mn avec ces temps on peut décortiquer les chaires facilement sans les abîmer.

pour le risotto il faut un riz rond (valbone) et à la fin de la cuisson il faut le lier avec le parmesan et le "mantecare" au beurre avec un fouet.(il faut vraiment fouetter vigoureusement pour bien qu'il monte)

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