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Nyko

Sar et Dorade même combat?

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Bonjour,

 J'ai demandé à mon poissonnier habituel pourquoi il n'avait jamais de sars sur son étale et il m'a répondu que c'était parce qu'en fait le sar était de la dorade et qu'on l’appelait comme ça surtout en méditerranée. ET qu'il n'y en avait pas trop dans le coin.

 Sur ce je lui répond que si, il y en a pleins de le coin mais que pour autant je n'en voit jamais chez aucuns poissonniers, elle insiste en affirmant ses dires. Ne sachant pas si le sar et la dorade sont de la même famille, je ne rebondit pas... (au vu de leurs nom latin j'ai un doute tout de même...).

 

D’où ma question? Pourquoi ne trouve t-on jamais de sar chez le poissonnier et est-il de la même famille que la dorade?

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Sar et daurades: même famille, les sparidés. À mon avis, Il y en a peu sur les étals car le sar vit près  des roches, donc pas évident à pêcher avec les techniques utilisées par la pêche pro comme le chalut. 

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Ce sont des cousins éloignés, mais ils appartiennent à la même famille. Cependant la dorade est meilleure et bien plus vendeuse que les sars.

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Il m’est arrivé d’en voir à Intermarché, vendu sous le nom de daurade. Quand j’ai dit au poissonnier que c’etait du sar, il m’a répondu :  « je sais, mais si je mets que c’est sar, personne en achete »....

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Tous de la famille des sparidés mais comme évoqué les dodos c'est plus vendeur.

Par contre on en voit souvent sur les marchés des ports.

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Le sar est meilleur , selon moi, que la daurade, mais les gouts et les couleurs.....

Effectivement , les mareyeurs de la zone vendée/loire atlantique, vendent sous appellation dorade et non pas daurade, le diplodus sargus(sar commun) car c'est un poisson récemment apparu sur ces cotes et donc pas encore connu sous le nom "vrai" de sar et derrière les poissonniers et les restaurateurs suivent. Le pire c'est que c'est vendu sous le même titre le que la dorade grise (griset, canthare) qui est une belle cochonnerie à bouffer, elle, par contre, et chez moi elle n'avait le droit qu'à être broyer pour la bouillabaisse.

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c'est très bon la grise,moi je dis qu'il n'y a pas de mauvais poisson; seulement de mauvais cuisiniers.

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il y a 33 minutes, sub sniper a dit :

c'est très bon la grise,moi je dis qu'il n'y a pas de mauvais poisson; seulement de mauvais cuisiniers.

alors ,la je me doit d applaudir...!!!

je suis d'accord avec toi a 92%...ha.ha.a...

Car,quand tu arrive a faire manger du poulpe pour du "poulet" tu et arrivé au top Niveau ""  cuistau...""

et là....,

ce nais plus une histoire de poisson, sar, muge,sope,etc...!!!

le client ni voit que du feu et en redemande ,

bien sur, accompagné avec le petit vingt qui va biem et la petite sauce magique...lol

a plouff

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Il y a 4 heures, sub sniper a dit :

c'est très bon la grise,moi je dis qu'il n'y a pas de mauvais poisson; seulement de mauvais cuisiniers.

Pas de problème, j'échange volontiers de la grise contre du sar 😂

Tu vas peut etre me dire aussi que la murène et le congre sont de bons poissons? Et la saupe???? Sur ce coup, je suis en totale opposition avec ce que tu dis ou alors tu es atteins d'agueusie, autre possibilité

Prédator, la sauce magique qui pourrait me faire oublier le reste doit etre fortement assaisonnée de produits stupéfiants

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Il y a 3 heures, Prédator des mers a dit :

 

Car,quand tu arrive a faire manger du poulpe pour du "poulet" tu et arrivé au top Niveau ""  cuistau...""

euh, je ne suis pas certain de bien comprendre le message ?

perso du poulpe qui a le gout de poulet ça m'inquiète ...

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Il y a 2 heures, dom85 a dit :

Pas de problème, j'échange volontiers de la grise contre du sar 😂

Tu vas peut etre me dire aussi que la murène et le congre sont de bons poissons? Et la saupe???? Sur ce coup, je suis en totale opposition avec ce que tu dis ou alors tu es atteins d'agueusie, autre possibilité

Prédator, la sauce magique qui pourrait me faire oublier le reste doit etre fortement assaisonnée de produits stupéfiants

Je suis d’accord pour dire que le sar est meilleur que la grise, mais de là à dire que ça vaut du congre c’est franchement exagéré. Il faut bien les saigner, et les petites de moins d’un kilo ont un goût moins fort que les grosses. Pour moi, c’est meilleur cru mariné que cuit. En tout cas j’en prends volontiers, contrairement au mulet par ex. 

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Il y a 5 heures, dom85 a dit :

 

 

Prédator, la sauce magique qui pourrait me faire oublier le reste doit etre fortement assaisonnée de produits stupéfiants

chuttt....c'est le secret des cuistaux....lol

a ploufff

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Il y a 5 heures, rouget a dit :

euh, je ne suis pas certain de bien comprendre le message ?

perso du poulpe qui a le gout de poulet ça m'inquiète ...

et pourtant ça passe comme une lettre a la poste....!!!

je lavais déjà raconté sur ce fofo a l'époque...

c'est simple tu invite des potos,ou des coupines..lol

tu leur prépare le poulpe coupé en lamelle ou autre ...( sauf en mode saucisse )

puis vient le tour de main du cuistau , puis tu fait doré a la fin !

et tu mélange dans une sauce Magique bien relever accompagné de riz, etc..,ect..avec un bon vingt...

 

Bien sur au début du repas tu leur dit que sait une spécialiste  viande mexicaine ou brésilienne, comme tu veut... Lol  

effet Garanti ... ils en redemande...ha.ha.a.

 

et a la fin du repas,

tu leur dit que ce n' était pas de la viande qu'il on manger , mais bien du poulpe...!!!

et làààà...tu verra leur  étonnement...et leur tète...Hi.hi.i...

mais les assiettes sont toute vide ....ha.ha.a

a plouff

 

 

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Il y a 8 heures, Prédator des mers a dit :

puis vient le tour de main du cuistau , puis tu fait doré a la fin !

oui c'est bien ça qui m'inquiète

si tu fais cuire du poulpe et que ça a le gout de poulet ... merci de ne jamais m'inviter 😎😁

 

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Le 02/11/2018 à 12:51, sub sniper a dit :

c'est très bon la grise,moi je dis qu'il n'y a pas de mauvais poisson; seulement de mauvais cuisiniers.

je partage cet avis dans la majorité des cas . la fraicheur du poisson, la préparation, et la cuisson sont essentiels...je ne me souviens pas avoir mangé de "mauvais" poisson en terme de pur gout..(sauf peut'être une saupe) par contre être tombé, dans des restaurants de bord de mer de merde ! ça oui! plusieurs fois..

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Il y a 11 heures, rouget a dit :

oui c'est bien ça qui m'inquiète

si tu fais cuire du poulpe et que ça a le gout de poulet ... merci de ne jamais m'inviter 😎😁

 

tu n’imagine même pas...!!!  Miam...Miam...avec la sauce...!!! 🤗

je dirais même plus le gout du ""blanc"" de poulet...pour être précis...!

Mais là, tu me fait douté..🤓 .lol

il faudra un jour que je le re'cuisine pour voir si il a toujours le Gout du poulet..🤩 .Ha.ha.a..

 

dommage tu à raté quelque chose..😛..Ha.ha.a...

a plouff

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Un poisson doit pouvoir s'exprimer de lui même, si c'est la sauce qui camoufle le gout ou manque de gout de la chair du dit poisson, c'est que le poisson ne vaut rien ou pas grand chose

Je faisais souvent un test en invitant des amis à manger des filets de bars et de mulets, de beaux poissons de 2kg environ pour 8 personnes. Attention pas les mulets de merdes de med qui sucent le gas-oil dans les ports ou du mulet doré , encore moins le mulet blanc(mulet de marais), mais du mulet noir(appellation commerciale) c'est à dire le mulet cabot ou cephale de pleine mer. Donc uniquement des filets de poissons pochés(on ne peut pas plus simple) et un beurre nantais pour accompagner, deux plats bien distincts et le but étant de reperer lequel est le bar et lequel est le mulet. Résultat 50/50 à chaque fois

Pour en revenir à la grise, on peut lui reprocher sa chair plutot flasque et ses arêtes, d'ailleurs son autre nom de brême de mer n'est pas pour rien; voici les avis d'un site de cuisine:

 

A l'achat

On retrouve selon les goûts et les budgets différentes espèces :

  • Daurade royale ou « vrai daurade » : pêchée en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne, elle est caractéristique avec  sa bande dorée entre les yeux. Sa chair est très blanche, fine, moelleuse au goût subtilement iodé.
  • Dorade rose ou « pageot rose » : pêchée dans l'Atlantique, aux nageoires roses, possédant une tâche noire prés des ouïes, à la chair moins serrée et à la saveur plus douce.
  • Dorade grise ou « griset » : sans reflets, grisâtre, à la chair blanche, peu ferme.

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Il y a 2 heures, dom85 a dit :

Un poisson doit pouvoir s'exprimer de lui même, si c'est la sauce qui camoufle le gout ou manque de gout de la chair du dit poisson,

c'est que le poisson ne vaut rien ou pas grand chose

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,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

 

je suis entièrement d'accord avec toi à 99%...hi.hi.i...😛

Mais dans mon histoire vécu , c’était surtout d'arrivé a faire Manger du poulpe pour de la Viande..🤓 .( poulet ou autre..!! )

Résultat pour Moi : ça à marcher, ni une, ni deux , comme une lettre a la poste...et les assiettes étais toute videee ...lol

Breff...!!

faut dire aussi,que le plus long du travaille  c’était la préparation de l’apéro...!!!    🤩  Ha.ha.a..

et d'avoir un bon tour de main de cuistaux...😛

et ça je l’avoue c'est pas donné a tout le Monde....🤗

a plouff

 

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Il y a 17 heures, elmer34 a dit :

 par contre être tombé, dans des restaurants de bord de mer de merde ! ça oui! plusieurs fois..

je suis d'accord avec toi à 90 %..😛.

 Car, je me suis toujours demandé comment font t’il  pour avoir des clients...? certains établissements  depuis plus de 5 ans...? 😮

première idée de ma part N° 1

                                                    attrape touriste ( je suis aussi tombé dans les filets... ) avant de trouver le bon restaurant...lol  🤗

                                              N° 2

                                                    conseiller par des amis, pub, etc..,etc..!!   🤣 (  tombé aussi dans les filets Grrr...)

                                             N °3

                                                  pas cher , mais que des produits acheté chez Métro ou autre tout préparé , plus besoin de cuistot ...🤣

                                                 juste un micro onde et un congel...🤣   .Ha.ha.a..

 

Heureusement que la législation a changé et qu'il devient obligatoire de marquer le "fait maison" sur les cartes, bien que tous ne peuvent pas être contrôlés,

mais déjà cela nous donne une chance de mettre les pieds dans un établissement qui se dit sérieux (s'il ne ment pas).

Une autre chose aussi qui est un bon témoin : le nombre de plats à la carte. Au moins il y en a, au plus on est sûr du "fait sur mesure" au jour le jour.

 

a plouff...🤗

 

                                              

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Le 02/11/2018 à 16:59, dom85 a dit :

Pas de problème, j'échange volontiers de la grise contre du sar 😂

Tu vas peut être me dire aussi que la murène et le congre sont de bons poissons? Et la saupe???? Sur ce coup, je suis en totale opposition avec ce que tu dis ou alors tu es atteins d'agueusie, autre possibilité

Prédator, la sauce magique qui pourrait me faire oublier le reste doit etre fortement assaisonnée de produits stupéfiants

Pour le congre, malgré de nombreuses tentatives, je reconnais que je n'ai jamais réussi à l'apprécier ni à la faire apprécier.

Pour la murène même chose, jusqu'à ce qu'un ami ne lève les filets d'une (très) grosse murène dépouillée, puis parfaitement poêlée au beurre. Honnêtement c'était vraiment très bon pour ne pas dire délicieux.

Pour mettre tout le monde d'accord, presque tous les poissons peuvent être bons, à condition de trouver la bonne recette, bien réalisée, sur un poisson de bonne qualité .

ex un bar de 3 kg (ou une grosse sole) pêché le matin même sera moins bon que le même conservé au frigo 2/3 jours.

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Le 02/11/2018 à 12:51, sub sniper a dit :

c'est très bon la grise,moi je dis qu'il n'y a pas de mauvais poisson; seulement de mauvais cuisiniers.

d'ailleurs je reviens tout juste de ta lagune et putain qu'ils sont bons les cuisto vénitiens (peut être pas tous mais ceux où je suis allé un pur bonheur pour les papilles) ! et alors ces étales de poisson au marché un vrai régal pour les yeux 😉

 

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Le 04/11/2018 à 08:44, dom85 a dit :

Un poisson doit pouvoir s'exprimer de lui même, si c'est la sauce qui camoufle le gout ou manque de gout de la chair du dit poisson, c'est que le poisson ne vaut rien ou pas grand chose

 

une sauce ne doit jamais camoufler quoi que ce soit .

un mode de cuisson ou de préparation adapté au produit, on peut prendre en exemple la pomme de terre, cru c'est pas top et suivant la variété ,purée, sautée, vapeur , bouillie, en gratin etc...

et les poissons c'est pareil.

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Il y a 7 heures, Fanch François a dit :

Bonjour,

 

Vous devriez tester le carpaccio de Saupe !!!!  C'est super bon.

 

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Bon et bien je crois que j'ai ma réponse 😁. Merci beaucoup pour vos avis, très instructif, comme d'habitude! Je vais pouvoir en discuter avec mon poissonnier sereinement.

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tu peux lui dire que le sar et la daurade ainsi que la dorade sont bien tous des poissons mais bon s'il n'est pas capable de savoir les différences, tu peux aussi lui conseiller de vraiment penser à une réorientation pro mais qu'il évite l'ensemble des métiers de bouche comme boucherie, fromagerie .... Une laitue c'est en fait une batavia ...

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Punaise les mecs on voit que vous n'avez jamais eu faim ! Ici "dans le Noooorrrd" la vie est tellement dure que quand on a la chance de choper du poisson on fait pas le difficile, on bouffe tout, même les arêtes et les boyaux... 

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Oui y'a tellement moins de poisson que dans dans le sud qu'on gaspille pas 🙄

Sinnon pour le poulpe, le mien a goût de poulpe, et je crois que c'est pour ça que ma famille aime tant quand j'en fais 😉

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le poulpe en civet c'est un régal,effectivement ça rappelle un plat de viande, mais on reconnais bien le gout du poulpe (sinon c'est raté)

je pense que on peux lui apprêter toutes sortes de cuissons longues avec des recettes normalement utilisées pour les viandes, ( ragout, osso bucco ,cous cous, etc...)

ceci pour les grosses pièces.

 

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Salut 

Est ce que qq1 a essayé de faire une Daurade fumée ??

merci

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Il y a 18 heures, Magbanks a dit :

Salut 

Est ce que qq1 a essayé de faire une Daurade fumée ??

merci

il n'y a pas de raison que ce ne soit pas bon,essayes et tu nous dira.

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j'ai fait du bar, du mulet avec un bon résultat (le bar était excellent) donc y a pas de raison à priori. 

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Oui on va essayer la Dodo fumée ... Elle attend dans le congel sous vide .........  qu'il fasse umpeu moins chaud  !! Vous dirai ça 

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