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Lieu d'Automne et de Ouessant

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Une petite recette réalisée samedi. 

Un peu de travail mais rien de compliqué.

Un filet de lieu, bien salé au préalable pendant une bon quart d'heure, rincé ensuite. Je l'ai badigeonné d'huile d'olive et poivré. Je le laisse reposer quelques minutes, cuisson au four à 90°C : cuisson à la sonde, quand le coeur est à 51° on le sort. 

Purée de panais au café. 

Carrottes glacées. 

Crumble de blé noir et parmesan. 

Friture de pelures de panais et carottes. 

Sauce poudre de Neptune façon Roellinger (échalottes, vin blanc, citron, crème et poudre de Neptune). 

IMG_3178.JPG

IMG_3202.JPG

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J'adore la mise en scène Chemin de table et cadre dorés, couvert en or et petit verre de vin blanc 😄

Mais alors cette présentation d'assiette c'est top, Yoann n'a qu'a se rhabiller !!! Et puis tu t'attaques à Roellinger quand même ce n'est pas rien... J'en prendrais une portion pour midi STP, livraison incluse 😉 Présentée comme ça la pêche du lieu n'en est que plus noble et respectable. BRAVO

 

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il y a 4 minutes, antho35 a dit :

J'adore la mise en scène Chemin de table et cadre dorés, couvert en or et petit verre de vin blanc 😄

Mais alors cette présentation d'assiette c'est top, Yoann n'a qu'a se rhabiller !!! Et puis tu t'attaques à Roellinger quand même ce n'est pas rien... J'en prendrais une portion pour midi STP, livraison incluse 😉 Présentée comme ça la pêche du lieu n'en est que plus noble et respectable. BRAVO

 

Pour la mise en scène c'est madame. Elle fait pas mal de photos et touche un petit peu ... Je participe à la publication d'un livre de recette, il m'en fallait une alors la voilà. 

Et oui, c'était délicieux. Tout se marie vraiment très bien ensemble. :)

Merci !

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Belle assiette! Ta purée de panais au café, tu mets du soluble ou tu mouilles au vrai café? pas trop d'amertume?

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petite question, cuisson au four sec ?

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il y a 1 minute, Le calamar volant a dit :

Belle assiette! Ta purée de panais au café, tu mets du soluble ou tu mouilles au vrai café? pas trop d'amertume?

J'ai fait une purée pour environ 5/6 portions. J'ai mis 1.5 expresso. Du tout, l'association est vraiment top ! On sent en premier temps le café, puis le panais prend le dessus. Purée bien lisse, montée à la crème et au beurre ;)

il y a 1 minute, sub sniper a dit :

petite question, cuisson au four sec ?

Quand tu dis four à sec c'est pour opposition au four vapeur ? 

Dans ce cas oui, mais j'ai pas utilisé la chaleur tournante qui a tendance d'assécher. Juste l'effet chaleur diffusion haut et bas. Pour cette taille de filet, la cuisson devait être entre 5 et 10 minutes c'est très rapide. 

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oui, je parle de four pro.avec pourcentage de vapeur réglable (de 0 a 100%)

dans un four ménager, on peut apporter de la vapeur en remplissant le lèche fritte d'eau ,cela correspond au réglage d'un four mixte à 20% de vapeur ( à peu près)

mais au delà de 100°; à 90° je ne sais pas ce que ça donne....

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il y a 24 minutes, Skip a dit :

Je participe à la publication d'un livre de recette

Si toutes les recettes sont comme celle là faudra nous donner le nom du livre ça pourrait donner pas mal de bonnes idées 😉

 

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il y a une heure, antho35 a dit :

Si toutes les recettes sont comme celle là faudra nous donner le nom du livre ça pourrait donner pas mal de bonnes idées 😉

 

C'est au taf ;) les recettes des collaborateurs. 

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il y a une heure, Skip a dit :

J'ai fait une purée pour environ 5/6 portions. J'ai mis 1.5 expresso. Du tout, l'association est vraiment top ! On sent en premier temps le café, puis le panais prend le dessus. Purée bien lisse, montée à la crème et au beurre 😉

 

C'est intéressant le panais comme légume, j'y pense pas assez souvent. je testerais avec le café. puis au pire tu sucres et tu fourres dans une chouquette pour le dessert :p

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Il y a 1 heure, antho35 a dit :

J'adore la mise en scène Chemin de table et cadre dorés, couvert en or et petit verre de vin blanc 😄

Mais alors cette présentation d'assiette c'est top, Yoann n'a qu'a se rhabiller !!! Et puis tu t'attaques à Roellinger quand même ce n'est pas rien... J'en prendrais une portion pour midi STP, livraison incluse 😉 Présentée comme ça la pêche du lieu n'en est que plus noble et respectable. BRAVO

 

Ouais, avec tous les efforts du monde je n’obtiendrai pas le même résultat. Déjà, moi ma madame n’a pas les mêmes compétences que madame skip. Ensuite, et ceux qui me connaissent le confirmeront : je ne suis pas le spécialiste de la finesse...

je te le redis cyp, belle recette. Ça a l’air excellent. 

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il y a 43 minutes, YoannRev a dit :

Ouais, avec tous les efforts du monde je n’obtiendrai pas le même résultat. Déjà, moi ma madame n’a pas les mêmes compétences que madame skip. Ensuite, et ceux qui me connaissent le confirmeront : je ne suis pas le spécialiste de la finesse...

je te le redis cyp, belle recette. Ça a l’air excellent. 

Je vous la ferai, promis ;) 

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ahaha excellent la photo, digne d'un compte instafood 😄 En tout cas moi, j'ai faim...

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Putain, c'est beau!!!

(Et le lieu.. c'est tellement bon!!)

Merci Skippy!

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