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ROUGETS A LA PLANCHA


SUB WATER

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Quelques explications seraient les bien venues

Bon perso je n'aime pas du tout ce poisson au gout si particulier alors qu'on le surnomme bécasse de mer

Je vois que tu les as vidés, je croyais qu'on les faisait cuire avec les tripes?

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Il y a 5 heures, dom85 a dit :

Je vois que tu les as vidés, je croyais qu'on les faisait cuire avec les tripes?

pas toute les tripes ,on garde seulement le foie.

le foie est délicieux et on peut également l'utiliser comme liant de sauce.

par contre il est parfaitement inutile de fariner un poisson ( ni une viande )la croute dorée et savoureuse crée par la réaction de Maillard ne nécessite pas d'apport de farine il faut juste que la température de la plancha se situe entre 120° et 210° au delà elle deviens toxique et dégueulasse.

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il y a 7 minutes, sub sniper a dit :

pas toute les tripes ,on garde seulement le foie.

le foie est délicieux et on peut également l'utiliser comme liant de sauce.

Merci de l'info !

Le dernier "gros" que j'ai fait, juste saisi sur papier sulfu pour le protéger de la chaleur. 

Une tartine d'un bon pain grillé et frotté à l'ail, un chutney poivrons-oignons. Le filet posé dessus, et un trait d'huile d'olive. Sel poivre. Paf, on ne peut plus simple et c'est incroyable. 

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Il y a 5 heures, dom85 a dit :

Quelques explications seraient les bien venues

Bon perso je n'aime pas du tout ce poisson au gout si particulier alors qu'on le surnomme bécasse de mer

Je vois que tu les as vidés, je croyais qu'on les faisait cuire avec les tripes?

C'est pour ça que tu les trouves forts ? perso j'en prends que si j'ai  la glaciaire et que je sais qu'ils vont être mangés rapidement. je les trie direct après le tir. c'est très fin et consistance agréable. la peau a un petit gout sucré et mérite d’être bien rotie.

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il y a 5 minutes, Skip a dit :

papier sulfu pour le protéger de la chaleur.

le papier ne protège pas de la chaleur.

ta plancha doit être bien chaude mais pas trop( 210°max) et surtout bien propre.

le papier peut servir si tu n'arrive pas à avoir une surface bien propre et ça peut aider pour retourner le poisson à mi cuisson.

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il y a 22 minutes, sub sniper a dit :

pas toute les tripes ,on garde seulement le foie.

le foie est délicieux et on peut également l'utiliser comme liant de sauce.

par contre il est parfaitement inutile de fariner un poisson ( ni une viande )la croute dorée et savoureuse crée par la réaction de Maillard ne nécessite pas d'apport de farine il faut juste que la température de la plancha se situe entre 120° et 210° au delà elle deviens toxique et dégueulasse.

Hello

Est ce que on peut faire le foie de tous les peis ?? Je pense notamment aux Péla / Bonites / Tonidés ??

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à l’instant, Magbanks a dit :

Hello

Est ce que on peut faire le foie de tous les peis ?? Je pense notamment aux Péla / Bonites / Tonidés ??

je sais pas.

les foies de certains sont connus ( rouget ,morue,raie,torpille,....)

pour les autres il faut essayer après avoir cherché si par hasard il n'y en aurait pas des toxiques ,voir mortels( fugu)

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Il y a 1 heure, sub sniper a dit :

pas toute les tripes ,on garde seulement le foie.

le foie est délicieux et on peut également l'utiliser comme liant de sauce.

D'ailleurs le foie de tous nos poissons mérite d'être cuisiné (sauf quelque rare exception).

Les asiatiques sont un exemple à suivre pour la mise en valeur de leurs prises, les européens gâchent,  jettent  la moitié de leurs prises    

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Il y a 2 heures, sub sniper a dit :

pas toute les tripes ,on garde seulement le foie.

le foie est délicieux et on peut également l'utiliser comme liant de sauce.

par contre il est parfaitement inutile de fariner un poisson ( ni une viande )la croute dorée et savoureuse crée par la réaction de Maillard ne nécessite pas d'apport de farine il faut juste que la température de la plancha se situe entre 120° et 210° au delà elle deviens toxique et dégueulasse.

Bon à savoir merci ???

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Il y a 2 heures, sub sniper a dit :

le papier ne protège pas de la chaleur.

ta plancha doit être bien chaude mais pas trop( 210°max) et surtout bien propre.

le papier peut servir si tu n'arrive pas à avoir une surface bien propre et ça peut aider pour retourner le poisson à mi cuisson.

Je n'ai pas de plancha, j'utilise le papier car il protège quand même les chaire. De la surface direct chaud. C'est le constat que je fais en tout cas. 

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Le foie de bar c'est excellent légèrement fariné , assaisonné, poélé à l"huile d'olive, à condition  qu'il soit exempt de vers. Le foie de rouget tu l'incorpores dans un beurre blanc en l'écrasant avec un pilon dans un chinois , c'est exceptionnel sur un filet de poisson avec un petit Fief Vendéen blanc bien frais.☺️?

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il y a une heure, luc a dit :

Les œufs aussi peuvent mériter un peu d'attention 

L'estomac de certaines espèces également une fois lavé voir la peau une fois écaillée 

Je récupère toujours les oeufs de poissons et fait des acras avec pour l'apéro

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Il y a quelque précaution à prendre pour conserver une partie des abats lorsque l'on vide le poisson, comme enlever la poche de fiel sans la crever ...

La conservation nécessite également d'être envisagée au préalable, notamment sur les bateaux boite ou compartiment frais dédiée dans la glacière    

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il y a 43 minutes, luc a dit :

Il y a quelque précaution à prendre pour conserver une partie des abats lorsque l'on vide le poisson, comme enlever la poche de fiel sans la crever ...

La conservation nécessite également d'être envisagée au préalable, notamment sur les bateaux boite ou compartiment frais dédiée dans la glacière    

De quoi s'agit-il ? 

Je ne connais pas... :)

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La bile agit dans le processus digestif, elle est stockée dans la vésicule biliaire  "la poche de fiel" 

Généralement de couleur tirant sur le vert, lorsque tu crèves cette poche attenante au foie, tu rends impropre à la consommation ce qui à été en contact avec (le liquide) la bile "fiel"   

Elle doit être retirée pour cuire et consommer le foie

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il y a 42 minutes, Skip a dit :

De quoi s'agit-il ? 

Je ne connais pas... :)

Tu as surement déjà tiré un poisson en la crevant et constaté que le filet était coloré en jaune / verdâtre.  ça donne un gout amer pas terrible. 

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Il y a 3 heures, luc a dit :

La bile agit dans le processus digestif, elle est stockée dans la vésicule biliaire  "la poche de fiel" 

Généralement de couleur tirant sur le vert, lorsque tu crèves cette poche attenante au foie, tu rends impropre à la consommation ce qui à été en contact avec (le liquide) la bile "fiel"   

Elle doit être retirée pour cuire et consommer le foie

Tien l'info tombe à poil, j'ai fait (accidentellement) un mulet monstre et en préparant les filets, ceux-ci étaient colorés d'un vert tellement intense qu'on aurait dit du colorant. 

J'ai pensé que ça venait du contenu de l'estomac. 

Première fois que je vois ça et c'est assez impressionnant pour être honnête. 

Apres nettoyage certaines parties des filets étaient colorées et ça n'a pas empêché mes invités de se régaler. 

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Il y a 9 heures, Skip a dit :

Je n'ai pas de plancha, j'utilise le papier car il protège quand même les chaire. De la surface direct chaud. C'est le constat que je fais en tout cas. 

c'est une erreur, le papier ne protège en rien.prends une sonde et regardes.

Il y a 9 heures, YOUN.29 a dit :

Le foie de bar c'est excellent légèrement fariné

la farine n'apporte rien,essayes sans.

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Le 27/08/2020 à 14:38, YOUN.29 a dit :

Les oeufs de maquereaux aussi sont excellent poelés.

Et poutargue pour les oeufs de mulet (ça commence) ! J'imagine qu'on peut en faire avec d'autres poissons. Sur des pâtes fraiches, j'adore...

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Il y a 22 heures, vainvain a dit :

Et poutargue pour les oeufs de mulet (ça commence) ! J'imagine qu'on peut en faire avec d'autres poissons. Sur des pâtes fraiches, j'adore...

Je confirme !!  ?

je viens de faire des œufs de Bonites pêchées du jour ,  juste poêlé saisis à l'huile d'olive , du poivre , un régal ! C'est super raffiné , pas fort du tout

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Le 28/08/2020 à 05:51, YOUN.29 a dit :

Non gustativement parlant, rien du tout c'est certain mais ça évite de coller si ta matière grasse est trop chaude.

non .

si c'est trop chaud .ça brulera,farine ou pas.

ce qui forme la croute c'est la réaction de Maillard ( réaction chimique des protéine et du sucre)cette réaction produit une coloration et des molécules aromatiques entre 120° et 220° ; au delà elle produit des toxines et réduit les valeurs nutritionnelles par dégradation des acides aminés.

le sucre et les protéines contenus dans la peau et la chaire du poisson sont suffisants pour créer cette réaction, ça colle au début puis ça se décolle ( avec une surface de cuisson propre)

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il y a 2 minutes, sub sniper a dit :

non .

si c'est trop chaud .ça brulera,farine ou pas.

ce qui forme la croute c'est la réaction de Maillard ( réaction chimique des protéine et du sucre)cette réaction produit une coloration et des molécules aromatiques entre 120° et 220° ; au delà elle produit des toxines et réduit les valeurs nutritionnelles par dégradation des acides aminés.

le sucre et les protéines contenus dans la peau et la chaire du poisson sont suffisants pour créer cette réaction, ça colle au début puis ça se décolle ( avec une surface de cuisson propre)

en parlant de surface de cuisson, pour toi quelle sont les meilleurs poêle ?  

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Merci je vais regarder

J'en est un peu raz le bol de changer de poêle tous les 6 mois (en alu anti-adhésif jetable ...)

Pas sur que les 600 € n'eut été déjà atteint ?

 

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Le 27/08/2020 à 15:36, luc a dit :

La bile agit dans le processus digestif, elle est stockée dans la vésicule biliaire  "la poche de fiel" 

Généralement de couleur tirant sur le vert, lorsque tu crèves cette poche attenante au foie, tu rends impropre à la consommation ce qui à été en contact avec (le liquide) la bile "fiel"   

Elle doit être retirée pour cuire et consommer le foie

Merci ;)

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il y a 31 minutes, sub sniper a dit :

hou lala vaste sujet.

de Buyer ça tiens la route ,mais faut le budget.( + de 600€ pour certains models)

pour le coup une grande question me tarabuste depuis la nuit des temps 

que penses-tu que l'on doive privilégier, cuisson :

  1. acier
  2. inox
  3. cuivre
  4. anti-adhésif 
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il y a 1 minute, luc a dit :

pour le coup une grande question me tarabuste depuis la nuit des temps 

que penses-tu que l'on doive privilégier, cuisson :

  1. acier
  2. inox
  3. cuivre
  4. anti-adhésif 

alors ,chez de Buyer les casseroles en inox ont un double fond en cuivre pour transmettre mieux la chaleur, certains models on un revêtement antiadhésif.

à la maison c'est très bien l’antiadhésif, en restauration ,suivant les cuistots ,la durée de vie de ces revêtements est assez limité.

le cuivre c'est beaucoup d'entretiens,il ne faut pas oublier que l'oxyde de cuivre est un poison.

après c'est comme tout ,soit tu mets des sous pour longtemps soit tu considère que c'est du jetable ( les poêles antiadhésive Metro sont donnés pour une durée de vie de 6 mois en restauration)

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il y a 50 minutes, luc a dit :

pour le coup une grande question me tarabuste depuis la nuit des temps 

que penses-tu que l'on doive privilégier, cuisson :

  1. acier
  2. inox
  3. cuivre
  4. anti-adhésif 
  5. fonte

j'ajoute ma pierre ?

 

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il y a 1 minute, Judu35 a dit :

hahaha oui, prochaine étape, la poelle en marbre!

la fonte c'est lourd, c'est sûr, mais ça dure ?

pas en marbre mais en pierre ,ça existe:

https://cuisinier-minimaliste.com/cuisson/poele/les-meilleures-poele-en-pierre-guide-complet/

et les batteries de cuisine en Inox de qualité c'est aussi lourd que la fonte.

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j'en possède une en fonte, mais elle n'a pas vu la flamme depuis une bonne trentaine d'année , elle fera surement partie de l'héritage.

C'est probablement une des raison de leur durée de vie ?

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il y a 2 minutes, luc a dit :

j'en possède une en fonte, mais elle n'a pas vu la flamme depuis une bonne trentaine d'année , elle fera surement partie de l'héritage.

C'est probablement une des raison de leur durée de vie ?

et si tu rentre bourré c'est pire que le rouleau à patisserie.

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il y a 12 minutes, sub sniper a dit :

pas en marbre mais en pierre ,ça existe:

https://cuisinier-minimaliste.com/cuisson/poele/les-meilleures-poele-en-pierre-guide-complet/

et les batteries de cuisine en Inox de qualité c'est aussi lourd que la fonte.

J'ai déjà essayé le revêtement en poudre de pierre, bilan 2 mois d'usage et l'effet antiadhésif volatilisé (peut-être que c'était du bas de gamme ?)

Après recherche, c'est à priori de ma faute: nettoyage avec des mauvais outils ...

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Mon paternel a une sauteuse en fonte depuis presque 20 ans. Elle a pas bougé.
Pourtant, elle sert plusieurs fois par semaine.

Bon, l'engin est si lourd que ma soeur et moi redoutions de la faire tomber pendant la corvée vaisselle.

Il y a 19 heures, sub sniper a dit :

et si tu rentre bourré c'est pire que le rouleau à patisserie.

Pas sûr, beaucoup plus lourd, mais l'inertie la rend moins maniable et donc plus facile à esquiver.
Ou alors quand tu rentres très bourré. Là au moins t'es sûr de dormir, même si c'est sur le plancher de la cuisine.

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il y a 50 minutes, kees_baloo a dit :

Pas sûr, beaucoup plus lourd, mais l'inertie la rend moins maniable et donc plus facile à esquiver.

Ou alors quand tu rentres très bourré. Là au moins t'es sûr de dormir, même si c'est sur le plancher de la cuisine.

J'atte,ds l'analyse comparative de la cinétique du rouleau à pâtisserie et de la poêle en fonte pour affiner ma connaissance!

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