Classe: Osteichtyes (poissons osseux) / Actinopterygii (poissons à nageoires rayonnées). Ordre: Teleostei (poissons à squelette ossifié) / Perciformes. Famille: Sparidae (dorades, pageots, sars)
Le comportement de la dorade varie selon le biotope fréquenté. Elle arrive sur les côtes languedociennes en Mars, mais en profondeur. Par beau temps elle fait des incursions en terre. Puis au début de l’été on rencontre les bancs venus se nourrir de coquillages à proximité des étangs. Jusqu’à la fin de l’été elles vont s’engraisser dans ces étangs en prévision de leur migration vers l’autre côté de la Méditerranée. L’été est sans doute aussi la meilleure saison pour faire de belles pêches en Atlantique.
De moeurs grégaires, les jeunes forment des bancs importants à certaines périodes de l’année. Elles sont très farouches, promptes à s’évanouir dans le bleu dès qu’elles aperçoivent un chasseur en pleine eau. Elles se chassent le plus souvent à trou pour une question d’efficacité. La technique consiste à les effrayer pour les pousser à s’enraguer. Sa capture devient relativement facile dans ces conditions car elle ne sait pas bien se cacher. En pleine eau, une bonne visibilité rend sa chasse très difficile. Dans ce cas elle se prend à la coulée à condition de posséder une technique parfaite et beaucoup de chance. L’idéal est une eau trouble pour pratiquer l’agachon sur des épaves recouvertes de mollusques. Avec une bonne apnée, il est possible de faire de belles ceintures. Le soir ou le matin en chassant à l’indienne on peut surprendre un individu croquant un coquillage entre deux pierres...
Connaître la dorade royale
En Languedoc lorsque la température des étangs baisse et devient inférieure à celle de la mer (ce phénomène se produit très vite avec le vent du nord car les étangs sont très peu profonds. La situation inverse est valable), elles sortent et se concentre dans les zones riches en nourriture. Par exemple dans l'Hérault, les nombreuses exploitations conchylicoles sont un Eden pour les dorades. Elles y restent pour se gaver jusqu'à ce que la température de l'eau baisse. La meilleure période en atlantique est l’été. On observe de grandes concentrations entre mai et septembre en Bretagne sud.
Identification
La dorade se caractérise par un corps haut et comprimé avec un profil frontal élevé. Dotée d’un nageoire dorsale unique faite d’épines et de rayons mous tout comme sa nageoire anale. Sa caudale est fourchue. Sa robe est argentée, d’un gris bleu sur la partie supérieure des flancs et blanc jaunâtre sur la partie inférieure. Sa nageoire caudale est bordée d’un liseré noir. Elle se reconnaît facilement par la bande dorée entre les deux yeux et sa tâche noire sur l’opercule. Les sparidés ont une denture spécialisée en fonction du régime alimentaire de l’espèce. Les dorades mangeuses de coquillages et crustacés sont pourvues de molaires broyeuses. Sa taille commune est de 30 à 40 cm pour un poids d’environ 1 kg. Les plus grosses prises font jusqu’à 6 kg pour une longueur de 70 cm.
Distribution
Les dorades sont des poissons côtiers des régions tempérées et tropicales fréquentant les lagunes littorales et les estuaires. On la rencontre en Méditerranée et jusqu’en Bretagne
Habitat
Elle vit sur des fonds entre 1 et 40 mètres. Elle affectionne la proximité des fleuves, rivières et étangs comme le Rhône en Provence et en Camargue ou l’étang de Thau. Elle vit en pleine eau et s’abrite à trou. Sa densité est très importante près des parcs à coquillages où elle fait parfois des ravages ainsi que sur les épaves recouvertes de moules. Elle se nourrit également de vers et de crustacés.
Reproduction
La dorade est hermaphrodite protandrie, c’est à dire d’abord mâle les 2 ou 3 premières années de sa vie et femelle ensuite. Sa reproduction a lieu en automne, période de regroupements importants à la sortie des étangs lagunaire. Elle resort des étangs par tramontane ou mistral pour frayer. Elle descend au fur et à mesure vers l'Espagne le long des côtes pour trouver de l'eau plus chaude et se reproduire. Cela dure jusqu'en décembre dans les eaux plus chaude du sud et de l'est du bassin méditerranéen. Ce qui explique que les concentrations de dorades ne sont pas signalées au même moment dans l'Aude et dans les Pyrennés Orientales. En fonction des conditions climatiques, le frai peut avoir jusqu'à un mois de retard. Les juvéniles se tiennent sur les fonds sableux en eaux saumâtres où ils trouvent une alimentation riche pour leur croissance.
Cuisine
La chair de la dorade royale est particulièrement
appréciée des connaisseurs. Elle se cuisine au four ou au
grill. Pas besoin d’assaisonnement sophistiqué. Un filet d’huile
d’olive et quelques herbes aromatiques suffisent.
