Ingrédients pour 4 personnes
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2 bars d’un kg chacun
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750 g de pommes de terre
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100 g de beurre
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7 cl d’huile d’olive
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1 tomate
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2 échalottes
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30 g de truffe
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1 brin de persil
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1 gousse d’ail
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1 bouquet de ciboulette
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25 cl de vin blanc
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gros sel et poivre
Préparation 15’
Commencez par lever les 4 filets. Pour préparer le jus, concassez les arêtes pour les faire revenir dans 2 cuillères d’huile d’olive. Ajoutez-y le persil, l’ail écrasé, la tomate coupée en quatre et l’échalote émincée. Arrosez du vin blanc et laissez frémir un quart d’heure environ avant de passer le tout au mixer et au chinois. Laissez la préparation de côté. Coupez la truffe en morceaux assez gros que vous ferez tiédir dans de l’huile d’olive avant de laisser de côté.
Cuisson 25’ pour la purée et 6’ pour le poisson
Epluchez vos pommes de terre avant de les faire cuire
recouvertes d’eau à raz. Ajoutez le gros sel, couvrez et faites
cuire 18’. En fin de cuisson, ôtez le couvercle et laissez réduire
à sec. Réduisez à la fourchette les pommes de terre
en purée. Ajoutez la ciboulette ciselée, la truffe avec
l’huile et mettez cette purée au chaud. Chauffez le jus de la
préparation initiale. Ajoutez le beurre restant au fouet. Laissez
au chaud au bain-marie. Salez et poivrez les filets puis faites les
saisir à la poêle dans l’huile d’olive 3’ de chaque côté.
Servez sur des assiettes bien chaudes avec la purée et nappez
les filets avec le jus.
Un vin blanc des côtes de Provence fera parfaitement l’affaire.
Remarque : Cette recette s’applique à tous les poissons blancs.
