Fumage

[gobie yeu]

perso je prends du sel pour salaison en gde surface. 

Concernant le timing, sur du poisson de loire comme le silure je compte 1h par cm d'épaisseur environ et c'est nikel.

[Jäger]

Il existe deux techniques de salage par recouvrement et sous vide.

Pour la première il faut utiliser exclusivement du gro sel on tapisse le fond d’une caisse et on recouvre intégralement le poisson puis on met au frigo. La durée de salage dépend de la taille du poisson. 

La deuxième beaucoup plus simple le SSV. L’avantage c’est qu’on ne peut pas se planter sur le salage. Avec cette méthode on utilise du sel fin avec 4% de sel par rapport au poid du saumon 2% de sucre brun ou de vergeoise et 1% d’épice ou d’herbe ou fleur aneth, violette, poivre ou autre suivant les goûts.

On met sous vide pendant 12h au frigo et ça fonctionne toujours peu importe la taille du poisson et on consomme des quantité de sel ridicule par rapport à la technique de recouvrement mais ça demande d’avoir une petite machine sous vide mais sur amazone on trouve des machines qui fonctionne très bien à petit prix.

Les température tombe cette semaine j’ai donc lancé une première session avec 9 à 15 degrés dans le fumoir on est vraiment bien et loin des 25 degrés à ne pas dépasser ! 10 kg de filet de mulet que j’avais congelé en prévision et 6kg de saumon sauvage.