Fumage

[gobie yeu]

perso je prends du sel pour salaison en gde surface. 

Concernant le timing, sur du poisson de loire comme le silure je compte 1h par cm d'épaisseur environ et c'est nikel.

[Jäger]

Il existe deux techniques de salage par recouvrement et sous vide.

Pour la première il faut utiliser exclusivement du gro sel on tapisse le fond d’une caisse et on recouvre intégralement le poisson puis on met au frigo. La durée de salage dépend de la taille du poisson. 

La deuxième beaucoup plus simple le SSV. L’avantage c’est qu’on ne peut pas se planter sur le salage. Avec cette méthode on utilise du sel fin avec 4% de sel par rapport au poid du saumon 2% de sucre brun ou de vergeoise et 1% d’épice ou d’herbe ou fleur aneth, violette, poivre ou autre suivant les goûts.

On met sous vide pendant 12h au frigo et ça fonctionne toujours peu importe la taille du poisson et on consomme des quantité de sel ridicule par rapport à la technique de recouvrement mais ça demande d’avoir une petite machine sous vide mais sur amazone on trouve des machines qui fonctionne très bien à petit prix.

Les température tombe cette semaine j’ai donc lancé une première session avec 9 à 15 degrés dans le fumoir on est vraiment bien et loin des 25 degrés à ne pas dépasser ! 10 kg de filet de mulet que j’avais congelé en prévision et 6kg de saumon sauvage. 

[VCTERIC]

Il y a 17 heures, Jäger a dit :

La deuxième beaucoup plus simple le SSV. L’avantage c’est qu’on ne peut pas se planter sur le salage. Avec cette méthode on utilise du sel fin avec 4% de sel par rapport au poid du saumon 2% de sucre brun ou de vergeoise et 1% d’épice ou d’herbe ou fleur aneth, violette, poivre ou autre suivant les goûts.

On met sous vide pendant 12h au frigo et ça fonctionne toujours peu importe la taille du poisson et on consomme des quantité de sel ridicule par rapport à la technique de recouvrement mais ça demande d’avoir une petite machine sous vide mais sur amazone on trouve des machines qui fonctionne très bien à petit prix.

 Merci pour cette indication,et surtout les pourcentages car ma machine sous vide que j aimais bien une foodsaver m a laché et du coup j en ai acheté une autre qui a l air un peu plus costaud car il faut quand meme un truc assez performant pour avoir un vide correcte et rapide ,enfin je verrai bien si elle vaut le coup ou pas .....😉 donc je vais essayer de l inaugurer avec cette méthode !

[Jäger]

il y a une heure, VCTERIC a dit :

 Merci pour cette indication,et surtout les pourcentages car ma machine sous vide que j aimais bien une foodsaver m a laché et du coup j en ai acheté une autre qui a l air un peu plus costaud car il faut quand meme un truc assez performant pour avoir un vide correcte et rapide ,enfin je verrai bien si elle vaut le coup ou pas .....😉 donc je vais essayer de l inaugurer avec cette méthode !

Il faut que je change la mienne payée 70€ je crois de mémoire elle a fait le job pendant presque 2 ans. Quand même résistante rangée à l’arrache dans le sac de chasse pour le sous vide le weekend et ramener une glacière propre mais le vide n’est pas fou.

Sur la quantité de sucre personnellement je la divise par deux, j’avais trouvé ça trop sucré donc finalement je fait plus un 4-1-1 qu’un 4-2-1 

[VCTERIC]

Ok je verrais avec du saumon ,je te dirais si la machine est bonne .J ai fait un effort je l ai payé 90 e l autre qui m a duré 3 ans m a éte donné par un ami de Quentin mon fils quand il est venu chasser avec moi une semaine maintenant il est à Bali ! 😅 C est avec lui qu ils sont parti faire des TDC en indonesie ....de beaux poissons mais dure dure les conditions ,les deux en plus sont exceptionnels en apnée ,c'est dire ...enfin c est pas le sujet .

[VCTERIC]

Bon j ai écouté les conseil de Jager ,on verra ce que cela donne ! Magret de canard ,fourré au comté .....Salage sous vide et il est entrain d etre fumé .

Par contre cela donne une impression ,qu il y a moins d eau qui sort donc j ai un petit doute sur la conservation mais vu qu il n y a qu un seul magret !🤣

   Ma food saver ayant cassé ,j ai acheté une pure chinoise Vevor 90 euros pour le black ,elle est vraiment impressionnante et je viens de vois qu elle a encore baissé 82 e .....

On verra dans le temps ....

[Jäger]

Si c’est pas bon ça va être de ma faute 🤣. T’inquiète j’ai eu la même impression mais ça fonctionne très bien ! Regarde tu trouve facilement les durée de salage sous vide en fonction de l’épaisseur à salé je laisse mes filets de saumon entre 12h et 14h sous vide c’est parfait 

[VCTERIC]

Oui la j ai laissé 20/21 h sous vide et le fumage sera fini demain autour de 15 h puis je vais le mettre dans un torchon au frais ,jusqu au premier de l an 😅 donc pas d engueulade avant ....

[binou]

le salage sous vide ..le SSV est bien mieux ..je suis passé avec sa, c'est mieux et plus controlé . meme si tu dépasses le temps , aucun risques de surdoses..

[VCTERIC]

Je vous direz cela pour le premier de l an !

[Jäger]

3 pépères de 3kg chacun en SSV également 4% de sel fin de guérande, 1% de sucre la vergeoise, et 1% de poivre mixé avec du fenouille + coriandre et aneth. 14h sous vide ça partira ensuite 48h en séchage avant de prendre la fumée avec le froid en ce moment c’est plutôt le bon timing….

 

[VCTERIC]

Bon ,essai validé au moins pour la viande pour le poisson on attendra encore un peu !🤣

   Et c est vrai que l on n utilise vraiment pas grand chose ....La j ai fait 4/2/1 apres je pense faire pour le poisson 4/1/1 ?  je sais pas trop .....

 Il me restait encore des pavets de maigre fumé cet été ,eux non plus n ont pas fait long feu !🤣  ceux de bonite etaient bon mais la chaire ne

se tenait pas ,cela faisait comme des miettes un peu molles ....😉 Mais plus rien dans les assiettes ,mou pas mou ,salé pas salé ...😇