Fumage

[gobie yeu]

perso je prends du sel pour salaison en gde surface. 

Concernant le timing, sur du poisson de loire comme le silure je compte 1h par cm d'épaisseur environ et c'est nikel.

[Jäger]

Il existe deux techniques de salage par recouvrement et sous vide.

Pour la première il faut utiliser exclusivement du gro sel on tapisse le fond d’une caisse et on recouvre intégralement le poisson puis on met au frigo. La durée de salage dépend de la taille du poisson. 

La deuxième beaucoup plus simple le SSV. L’avantage c’est qu’on ne peut pas se planter sur le salage. Avec cette méthode on utilise du sel fin avec 4% de sel par rapport au poid du saumon 2% de sucre brun ou de vergeoise et 1% d’épice ou d’herbe ou fleur aneth, violette, poivre ou autre suivant les goûts.

On met sous vide pendant 12h au frigo et ça fonctionne toujours peu importe la taille du poisson et on consomme des quantité de sel ridicule par rapport à la technique de recouvrement mais ça demande d’avoir une petite machine sous vide mais sur amazone on trouve des machines qui fonctionne très bien à petit prix.

Les température tombe cette semaine j’ai donc lancé une première session avec 9 à 15 degrés dans le fumoir on est vraiment bien et loin des 25 degrés à ne pas dépasser ! 10 kg de filet de mulet que j’avais congelé en prévision et 6kg de saumon sauvage. 

[VCTERIC]

Il y a 17 heures, Jäger a dit :

La deuxième beaucoup plus simple le SSV. L’avantage c’est qu’on ne peut pas se planter sur le salage. Avec cette méthode on utilise du sel fin avec 4% de sel par rapport au poid du saumon 2% de sucre brun ou de vergeoise et 1% d’épice ou d’herbe ou fleur aneth, violette, poivre ou autre suivant les goûts.

On met sous vide pendant 12h au frigo et ça fonctionne toujours peu importe la taille du poisson et on consomme des quantité de sel ridicule par rapport à la technique de recouvrement mais ça demande d’avoir une petite machine sous vide mais sur amazone on trouve des machines qui fonctionne très bien à petit prix.

 Merci pour cette indication,et surtout les pourcentages car ma machine sous vide que j aimais bien une foodsaver m a laché et du coup j en ai acheté une autre qui a l air un peu plus costaud car il faut quand meme un truc assez performant pour avoir un vide correcte et rapide ,enfin je verrai bien si elle vaut le coup ou pas .....😉 donc je vais essayer de l inaugurer avec cette méthode !

[Jäger]

il y a une heure, VCTERIC a dit :

 Merci pour cette indication,et surtout les pourcentages car ma machine sous vide que j aimais bien une foodsaver m a laché et du coup j en ai acheté une autre qui a l air un peu plus costaud car il faut quand meme un truc assez performant pour avoir un vide correcte et rapide ,enfin je verrai bien si elle vaut le coup ou pas .....😉 donc je vais essayer de l inaugurer avec cette méthode !

Il faut que je change la mienne payée 70€ je crois de mémoire elle a fait le job pendant presque 2 ans. Quand même résistante rangée à l’arrache dans le sac de chasse pour le sous vide le weekend et ramener une glacière propre mais le vide n’est pas fou.

Sur la quantité de sucre personnellement je la divise par deux, j’avais trouvé ça trop sucré donc finalement je fait plus un 4-1-1 qu’un 4-2-1 

[VCTERIC]

Ok je verrais avec du saumon ,je te dirais si la machine est bonne .J ai fait un effort je l ai payé 90 e l autre qui m a duré 3 ans m a éte donné par un ami de Quentin mon fils quand il est venu chasser avec moi une semaine maintenant il est à Bali ! 😅 C est avec lui qu ils sont parti faire des TDC en indonesie ....de beaux poissons mais dure dure les conditions ,les deux en plus sont exceptionnels en apnée ,c'est dire ...enfin c est pas le sujet .

[VCTERIC]

Bon j ai écouté les conseil de Jager ,on verra ce que cela donne ! Magret de canard ,fourré au comté .....Salage sous vide et il est entrain d etre fumé .

Par contre cela donne une impression ,qu il y a moins d eau qui sort donc j ai un petit doute sur la conservation mais vu qu il n y a qu un seul magret !🤣

   Ma food saver ayant cassé ,j ai acheté une pure chinoise Vevor 90 euros pour le black ,elle est vraiment impressionnante et je viens de vois qu elle a encore baissé 82 e .....

On verra dans le temps ....

[Jäger]

Si c’est pas bon ça va être de ma faute 🤣. T’inquiète j’ai eu la même impression mais ça fonctionne très bien ! Regarde tu trouve facilement les durée de salage sous vide en fonction de l’épaisseur à salé je laisse mes filets de saumon entre 12h et 14h sous vide c’est parfait 

[VCTERIC]

Oui la j ai laissé 20/21 h sous vide et le fumage sera fini demain autour de 15 h puis je vais le mettre dans un torchon au frais ,jusqu au premier de l an 😅 donc pas d engueulade avant ....

[binou]

le salage sous vide ..le SSV est bien mieux ..je suis passé avec sa, c'est mieux et plus controlé . meme si tu dépasses le temps , aucun risques de surdoses..

[VCTERIC]

Je vous direz cela pour le premier de l an !

[Jäger]

3 pépères de 3kg chacun en SSV également 4% de sel fin de guérande, 1% de sucre la vergeoise, et 1% de poivre mixé avec du fenouille + coriandre et aneth. 14h sous vide ça partira ensuite 48h en séchage avant de prendre la fumée avec le froid en ce moment c’est plutôt le bon timing….

 

[VCTERIC]

Bon ,essai validé au moins pour la viande pour le poisson on attendra encore un peu !🤣

   Et c est vrai que l on n utilise vraiment pas grand chose ....La j ai fait 4/2/1 apres je pense faire pour le poisson 4/1/1 ?  je sais pas trop .....

 Il me restait encore des pavets de maigre fumé cet été ,eux non plus n ont pas fait long feu !🤣  ceux de bonite etaient bon mais la chaire ne

se tenait pas ,cela faisait comme des miettes un peu molles ....😉 Mais plus rien dans les assiettes ,mou pas mou ,salé pas salé ...😇 

[roxy]

Je me permets d'ajouter :

Le temps de ssv est de 1 jour par cm d'épaisseur+ 1 jour.

En général pour un filet de saumon c'est 3 j.

Attention pour la viande il faut bien respecter cette formule pour une bonne conservation et éviter tout risque sanitaire.

[VCTERIC]

D aprés ce que j avais lu a droite et a gauche avec le salage sous vide c est entre 15 et 24 h au frigidaire .....

Au pif j ai fait 20 h pour ce magret .....Personne malade ,a voir ceque cela donne dans le temps la ;il avait une semaine de séchage au frigidaire ...

mais comme il a été mangé en 2 jours ,on ne saura pas la suite !😅

  Roxy ce que tu donnes comme temps c est trés long par rapport a ce aue l oa a eu avant ,il faudrait que ceux qui ont l habitude confirme ou infirme ! moi quand je fais avec le gros sel c est entre 1h30 et 2 h pour un pavet de maigre par exemple de 2/3 cm d épaisseur 🤔  ....Il faudrait donc dire la viande c est tant et le poisson tant ,et donner cela en heure ....15/20/24/48/36 h

Merci

[Jäger]

il y a une heure, roxy a dit :

Je me permets d'ajouter :

Le temps de ssv est de 1 jour par cm d'épaisseur+ 1 jour.

En général pour un filet de saumon c'est 3 j.

Attention pour la viande il faut bien respecter cette formule pour une bonne conservation et éviter tout risque sanitaire.

Je trouve ça extrêmement long comme durée personnellement j'ai trouvé un équilibre parfait entre 18h et 20h sous vide avec 4% de sel 1% de sucre et 1% d'épice. 48h de séchage en frigo ventilé et 12h de fumage. 

[roxy]

Étant donné que la dose est calculée dès le départ, pas de risques de sursalage que l'on laisse 1 j ou 5 j .

Ces temps que je donne, c'est pour être sûr que la saumure pénètre bien jusqu'au cœur du produit.

Surtout pour de la viande ( filet mignon, coppa, bacon....) qui nécessitent par la suite plusieurs semaines de séchage.

Si vous ne respectez pas ces temps vos produits vont moisire et seront impropre à la consommation.

Après chacun fait ce qu'il veut.

[VCTERIC]

il y a 37 minutes, roxy a dit :

Ces temps que je donne, c'est pour être sûr que la saumure pénètre bien jusqu'au cœur du produit.

OK ,alors donne les temps de façons plus net en heure et la j ai du mal a comprendre combien par exemple ,j aurais du laisser mes magrets ?

[roxy]

Un exemple concret, mon fils hier midi à fait 2 magrets.

Il faisaient à peu près 3 cm d'épaisseur.

Je lui est dit de les laisser sous vide jusqu'à vendredi soir.

En les tournant 1 fois par jour.

[VCTERIC]

il y a 7 minutes, roxy a dit :

Un exemple concret, mon fils hier midi à fait 2 magrets.

Il faisaient à peu près 3 cm d'épaisseur.

Je lui est dit de les laisser sous vide jusqu'à vendredi soir

Tu peux pas donner des chiffres exactes ? cela aiderait mieux pour comparer ....

Magret de 3 cm 24/48/36 h au frigidaire .....Filet de poisson 1 cm 24/48/36 h au frigidaire ....au moins pour ces deux cas 🤔

[roxy]

Lis mes précédents posts.

C'est pas compliqué je ne compte pas en h mais en jours. 1 j = 24 h

1 j de salage / cm d'épaisseur du produit+ 1 jour.

[VCTERIC]

Donc minimum 48 h quelque soit le morceau viande ou poisson s il fait 1 cm ....deux cm 72 h et ainsi de suite ? si tu confirmes c est trés différent de tout ce qui a été dit jusqu a maintenant !

[Flo974]

J'ai testé récemment le SSV sur le poisson (je le faisais déjà pour la viande), j'ai fait le ssv 421 classique sur du marlin, j'ai laisser 2 a 3 jours sous vide. Pour le temps, a partir du moment ou c'est du ssv, il n'y a pas de temps max (jusqu'à que ca périsse, mais la c'est extrême), on ne peut pas "sur saler" vue que la quantité de sel est fixe (en tout cas de ce que j'ai compris), mais on peut "sous saler" si on ne le laisse pas suffisamment de temps. Donc je penserais que a partir de 1 jour pour des filets "normaux" serait bon ... Vue que le sursalage n'est pas possible, et que l'objectif est de retirer le plus d'eau possible, il faudrait faire un test pour mesurer le volume ou pourcentage d'eau perdu par chaque filet d'un même poisson pour les diffèrent temps (1jours vs 1jours et demi vs 2 jours, etc.). Mais c'est chipoter, autant le laisser 1 jour ou deux, pour etre large, et ne pas chipoter pour 15h, ou 20 h (sauf si le temps est limité) Donc je pense que vaut mieux avoir tendance a trop le laisser, plutôt que pas assez dans la mesure ou on a le temps. J'ai pas vue de différence sur mes filets mis en même temps sous vide, qu'ils aient 2 ou 3 jours de salage ssv. La ou ca pourrait peut être changer par contre entre 1 jour ou 2 c'est au niveau des épices ! Moi c'était avec du poivre simplement, pas vue de différence non plus ...

[VCTERIC]

 Oui mais la on est plus que du simple au double entre roxy mini 48 h quelque soit viande ou poisson ,filet de 1 cm seulement et Jager plutot 15/24 h sans trop d epaisseur 🤔 d ailleurs Flo974 toi aussi tu pars sur 24 h et pas 48 h bien que tu dises que cela soit pareil !😅

[NicolasP!]

Plusieurs temps / salages / repos / etc. donnent certainement des bons résultats, c'est une recette de cuisine il n'y a pas une unique solution !

[VCTERIC]

il y a 6 minutes, NicolasP! a dit :

donnent certainement des bons résultats, c'est une recette de cuisine il n'y a pas une unique solution !

Dans une recette de cuisine tu passes pas du simple au double par le saint esprit !

 Quand je sale normalement c est entre 1h30 et 2 h grand max avec un filet de poisson de belle épaisseur car après c était bien trop salé ! ....

La on a 48 h mini pour l un et 24 h max pour l autre ....🤔

[thearthur]

il y a 5 minutes, VCTERIC a dit :

car après c était bien trop salé !

il faut rincer abondamment avant de mettre à sécher puis à fumer.

Je vais voir avec mes collègues qui travaillent en industrie agroalimentaire quels sont les process et les règlementations sanitaires qui s'appliquent au salage et au fumage, ça vous donnera les limites hautes (les règlementations alimentaires c'est ceinture-bretelles)

[VCTERIC]

il y a 1 minute, thearthur a dit :

il faut rincer abondamment avant de mettre à sécher puis à fumer.

Oui pas de soucis avec ma façon de faire ,je suis au point mais c est vrai que l on utilise beaucoup de sel meme si cela n a pas un gros cout ,c est du gaspillage 😉

  cette façon est plutot cool mais je n ai fait que du magret et juste 20 h ....donc j aime avoir des trucs fiables apres je ne change plus ! c est comme avec les essais sur cible !🤣

[roxy]

Suis ma recette Vcteric et tu n'auras pas de soucis, je fais ça depuis de nombreuses années 😉.

À la sortie du ssv je ne rince même pas juste un coup de papiers absorbant et zou au séchage ou séchage 24h puis fumage pour des prépas fumées.

[NicolasP!]

Il y a 2 heures, VCTERIC a dit :

Dans une recette de cuisine tu passes pas du simple au double par le saint esprit !

 Quand je sale normalement c est entre 1h30 et 2 h grand max avec un filet de poisson de belle épaisseur car après c était bien trop salé ! ....

La on a 48 h mini pour l un et 24 h max pour l autre ....🤔

Je dois manger bien trois fois moins salé que mon cousin...

Il y a une expression "les goûts et les couleurs" qui me vient en tête sur ce post !

Tu veux standardiser un truc qui ne l'est peut être pas avec des conditions d'amateurs.

Bon courage pour trouver ta recette adaptée.