La maturation est un procédé qui permet à la chair du poisson de s'attendrir dans le temps.
Un poisson mangé le soir même comme le bar après avoir été pêché est "caoutchouteux"
Le poisson est raide, et c'est le temps qui va l'attendrir, généralement au bout de 48h le poisson devient souple, sa chair est alors de meilleur de qualité.