Fumage de viande

[Flo974]

Bonjour a tous ! 
 

Après avoir fait mon premier fumage à froid de poisson avec du king fish, qui est plutôt réussi (bien qu’il y ait quelques rectificatifs a faire)

 

J’aimerais bien fumée de la viande ! Mais le problème c’est que sur internet, que ce soit en français, anglais, créole, bah on trouve vraiment pas grand chose de concret, et avec les risques bactériens etc., j’ai pas trop envie de jouer la dessus. Je fais donc appelle a vos qualités de fumeurs pour m’aiguiller ! 

J’aimerais fumer du poulet, du boucané poitrine ou épaule ou encore des saucisses, mais je suis preneur de toutes recettes ! Je reste quand même limité par ce qui est disponible ici à La Paz au Mexique (des simples saucisses c’est compliqué à trouver, alors imaginez…) J’aurais besoin de toutes les infos possibles (temps de salage, si coupé ou non avec du sucre, si vous mettez des épices, si c’est fumée a chaud ou a froid, pour combien de temps …)

J’utilise un barbecue type weber a étage, avec ça je peux fumer a chaud, comme a froid (avec un serpentin). 

Merci d’avance ! 

[dom85]

Si tu cherches un peu en arrière, tu vas trouver un sujet avec des tas de conseils/recettes

[Le calamar volant]

Pas de différences avec le poisson, Gros sel 1H/100gr, puis fumage à froids. je rajoute les épices (poivre, paprika...) avant fumage, après avoir rincé/épongé la pièce du sel, 2 jours au frigo pour sécher et c'est parti.

[Petit bleu]

Et tu peux fumer quoi comme viande?

[Le calamar volant]

Le 14/02/2023 à 14:44, Petit bleu a dit :

Et tu peux fumer quoi comme viande?

Porc, canard, bœuf, cerf sanglier... Bon globalement, je préfère les viandes grasses, comme le porc, ou le porc 😛

[Petit bleu]

OK! Merci! J'ai des pots chasseurs...

[dom85]

Il y a 2 heures, Le calamar volant a dit :

Porc, canard, bœuf, cerf sanglier... Bon globalement, je préfère les viandes grasses, comme le porc, ou le porc 😛

Si je comprends bien ton choix varie entre porc, sanglier, cochon, marcassin, phacochère ou patamochère, bref tu as de la suite dans les suidés  😁

[Le calamar volant]

il y a 49 minutes, dom85 a dit :

Si je comprends bien ton choix varie entre porc, sanglier, cochon, marcassin, phacochère ou patamochère, bref tu as de la suite dans les suidés  😁

Elle est bonne ta blague, j'ai (Péca)ris 🙂

[Petit bleu]

il y a 46 minutes, Le calamar volant a dit :

j'ai (Péca)ris 🙂

C'est donc bien ton pré carré !...

[sub sniper]

Le 12/02/2023 à 00:46, Flo974 a dit :

avec les risques bactériens etc., j’ai pas trop envie de jouer la dessus. Je fais donc appelle a vos qualités de fumeurs pour m’aiguiller ! 

Pour être plus tranquille, tu mets sous vide après le fumage et tu pasteurises 

Environ 20 mn à 63deges (dans un bain de vapeur ou un cuiseur à imersion )pour un morceau de 600gr.