J’ai essayé, comme 50 autres trucs c’est juste la conviction du cuistot qui fera que ça marche .
le seul truc qui l’attendrît, c’est la cuisson ( comme pour tous les aliments proteïnés .
Le congeler peut casser un peu certaines fibres .
la cuisson doit être à tout petit bouillon c’est à dire avec une eau entre 90 et 98 degrés, et le temps , bin c’est comme pour le fût du canon …..
on vérifie avec une pointe de couteau ou une fourchette à rôti.
quand c’est bien tendre on coupe le feu et on laisse refroidir dans l’eau et de cuisson.
À Venise j’en cuisinais en moyenne 6 à 8 par jour…
quelques exemples :