je ne parle pas de la quantité,mais la pièce qui arrive entière en cuisine,il faut la stocker,au frais et trouver la place et le temps pour tout portionner,de la marchandise qui arrive a l'improviste et en grande quantité c'est pas toujours facile à gérer.
quand c'est la routine ,pas de souci,il y a deux ans je travaillais dans un resto qui fait 1500couverts jours ,on achetait 600 000€ de poisson à l'année,4000€ de légumes par jour,etc...il y a une brigade qui ne fait que la réception et le conditionnement marchandise.