Choisir Un Couteau De Cuisine !

[AlexFlex]

[gobie2000]

[alex66]

[Tatosan]

[alex66]

[sissou]

[sériole killer]

[sebdu34]

[sebdu34]

[Solon]

[Tatosan]

[sebdu34]

[sissou]

[Solon]

[Tatosan]

[goldrabbit29]

[alex66]

[Solon]

[sebdu34]

[sebdu34]

[Manao]

[bizkit34770]

[sissou]

[andalou06]

[alex66]

[Tatosan]

[AlexFlex]

[andalou06]

[sebdu34]

[Solon]

[Fañchou]

Je me permets de déterrer ce post, pour demander 2-3 infos complémentaires aux amateurs du forum :)

 

En fait, j'ai 2 problématiques :

 

- "récupérer" des couteaux totalement émoussés (dont un santoku Myiaby 7000D), que je n'ai pas aiguisé correctement, ou que j'ai carrément foiré avec un fusil, qui plus est de mauvaise qualité :wacko: En plus je m'y prends comme une tanche... Bref je voudrais me mettre à la pierre à eau et je me demandais si ce genre de pierre double face çà valait le coup : https://www.couteau-japonais.fr/pierre-a-aiguiser-chroma-eco-200800-ST28.htmlou s'il valait mieux prendre deux pierres (du style 300 et 1000 comme indiqué dan le fil)

 

- comme je me suis rendu compte que la vieille c'était bon :P (et plus facile d'accès que d'autres poissons ^_^ ), je cherche un couteau pour lever les filets, japonais de surcroît parce qu'en plus je trouve çà beau... J'ai cru comprendre que le style "Deba" était adapté mais il reste à trouver le modèle / marque. On en trouve bien évidemment à tous les prix / dureté / %age carbone etc... J'ai relevé ces modèles :

 

https://www.couteau-japonais.fr/couteau-deba-16.5cm-chroma-haiku-H04.html

http://www.korin-france.fr/nos-collections/couteaux-japonais-par-utilisations/couteau-filet-deba/korin-shiro-ko-kasumi-deba-8.html

http://japan-blades.com/chef-knives/2011.html

 

Que penser de la taille ? De l'acier et du prix ?

 

Si vous avez des avis, des tuyaux ou autres, n'hésitez pas Merci :flowers:

[sylveree]

Salut,

 

je me permets une réponse car je possède quelques couteaux, pierres à affûter et ai levé quelques filets au cours de ma courte existence.

 

La pierre double faces que tu mets en lien fera parfaitement l'affaire pour affûter tous les types de couteaux, sauf si ton fil est vraiment perdu, avec des entailles profondes, etc. auquel cas, il te faudra prévoir peut être une pierre au grain moins fin, voire une meuleuse à eau pour refaire un travail de base à partir duquel tu pourras faire un affûtage de finition. Sinon cette pierre est parfaite mais si tu deviens un maniaque de l'affûtage, tu choisiras -le moment venu- un grain encore plus fin. En attendant la pierre est très bien et le prix est très correct.

La technique a déjà été explicitée : tu immerges la pierre dans de l'eau 10-15', tu commences l'affûtage (il existe autant de techniques que de possesseurs de couteaux mais en gros celle là est parfaite (https://www.youtube.com/watch?v=xXbj4vIzzQw, la régularité de l'angle, de la pression, de la spécularité ou symétrie avec la même attaque de la lame sont primordiaux et s'acquièrent à force d'entraînement...). A noter que plus ton couteau est grand (par exemple un couteau chef 24 cm ou +) plus la largeur de la pierre est pratique et confortable. Autrement dit, il faudra mieux choisir une pierre de 77 mm minimum de large pour un grand couteau.

 

Pour ce qui est du choix du couteau, il est très dépendant de la taille des poissons dont tu auras à t'occuper et de la nature du travail que tu veux faire. Le couteau type filet de sole souple et très bien affûté -dont le sujet a déjà traité- fera l'affaire et sera particulièrement adapté sur la plupart des poissons de taille raisonnable et assez mous (bars, saumon...) pour en lever les filets. J'en possède personnellement deux (un modèle de base et un Wüsthof un peu plus onéreux) qui font le travail de manière impeccable. A noter que la flexibilité de la lame permet une découpe le long de l'arête très précise, sans perte de chair, ce qui, sur des petits poissons (Rougets, soles, etc.) est primordial. La présentation finale du filet s'en trouve également améliorée dans l'assiette.

 

Après, pour du poisson de plus grande taille et/ou pour du travail de découpage différent (sushis, sashimis...), tu peux effectivement te tourner vers les couteaux que tu as mis en lien, à savoir asymétriques : les lames sont beaucoup plus rigides, elles sont par exemple particulièrement adaptées pour la découpe du thon jaune, des poissons "fermes" comme la daurade coryphène, ou la daurade royale de belle taille pour les métropolitains à qui cela parle peut être plus. Ces couteaux sont plus épais que les lames "filets de sole". Par ailleurs, les japonais justifient l'asymétrie en mettant en avant que les couteaux à mono tranchant altèrent moins le goût des aliments tranchés par phénomène d'un vide d'air d'un côté et découpe parfaite de l'autre (mais bon, on est loin de ces considérations à notre niveau).

 

Le prix des couteaux est fonction de la quantité de travail qu'il y a eu dessus, de la qualité des aciers, de l'essence du bois utilisée pour le manche, du côté plus ou moins artisanal, lames damassées ou pas, etc.

Parfois, le prix est excessif (à mon avis, même si je ne suis pas un expert, le Haiku Chroma lame 16,5 cm non damassé à 125 euros est cher -http://www.midorinoshima.com/kai-seki-maguroku-deba-grand-modele,fr,4,CX13.cfm- etsi tu veux te faire plaisir visuellement, les damassés sont magnifiques et tu peux en trouver quasiment au même prix pour la même dimension -http://www.couteaujaponais.com/couteau-santoku-kai-shun-14cm-c2x2207323- j'ai mis ça au pif mais en cherchant on trouve je pense...).

Je possède personnellement plusieurs très beaux couteaux, damassés, non damassés, manche simple en bambou fragile ou en bois de cerisier dense et plus costaud, etc. Je les aime tous, mais pour le poisson, deux types me suffisent à faire tout et le Wüsthof est parfait. Le reste est lié au plaisir de posséder de beaux objets. Le choix d'un couteau est souvent très visuel, au-delà de l'aspect technique et pratique, il vaut mieux le choisir de visu plutôt que sur internet ou d'après l'avis de mecs du forum qui vont tous te dire que leur couteau est parfait. Un couteau parfait est un couteau qui te plaît visuellement, et qui coupe.

L'affûtage est essentiel, il demande une certaine technique, au -delà du fait de posséder une super pierre à eau, il faut apprendre à le faire...

[Tatosan]

Sylveree a très bien répondu.

Le grain 200, c'est bien si ton fil est bien déglingué, le 800 offre une finition plus que correcte (moi j'aime bien quand ça rase, donc je finis le mien au 3000....)

La pierre est à un prix correct et Chroma est assez réputé en coutellerie (outre le grain, le liant est très important....)

Aiguiser sur une pierre, c'est pas difficile, ça demande un apprentissage, pas très long, et de la régularité dans les mouvements.

Mais c'est facile... et plus tu affûteras ton couteau, plus il deviendra tranchant.

Les couteaux sont chers je trouve, je pense qu'ils en profitent parce que c'est un peu un "effet de mode" le Japan Knife Style... :D (par contre les duretés annoncées sont idéales ;), 58HRc c'est impec)

Un très bon couteau, avec une lame de 12-15cm tu devrais le toucher pour +/- 80€..

 

Si tu peux patienter jusqu'en mai 2016, je te ramène un Aritsugu :D

[Fañchou]

Waw, çà c'est de la réponse :thumbs_up:

 

Grand merci à vous 2 pour tous ces détails !!

 

Effectivement au départ j'avais dans l'idée un couteau type 'filet de sole', mais j'avoue que je suis vraiment fan des couteaux japonais, et ce même si je n'y connais pas grand chose :unsure: Voilà pourquoi j'avais privilégié le Deba, qui paraît pas mal pour des grosses vieilles... Je fais malheureusement trop peu de poissons "mous" :D

 

En ce qui concerne la pierre, je vais déjà essayer çà. Je récupère très bientôt une vieille meule à eau manuelle pour essayer de rattraper mes c...nneries, puis bien regarder les videos de demo d'affûtage pour finir le boulot !

 

En résumé : achat de la pierre, achat d'un couteau type filet de sole pas trop cher qui me permettra d'attendre mai 2016 :D (Avec grand plaisir, si c'est possible Tatosan !)

 

Encore merci les gars

[Tatosan]

Si je te le propose, c'est que ça sera possible ;).

Le mien, je l'ai payé 60€ (environ) en 2009 (sur place)... et niveau tranchant..... c'est comment dire.... rasoir :D

[Fañchou]

Vivement 2016 alors :)

[dauphin974]

Sinon on peut faire comme ça :
https://www.facebook.com/WhatTradiesWant/videos/937218326341202/?pnref=story

[sylveree]

Impressionnant au couteau électrique, quoique beaucoup de déchets quand tu regardes bien et des filets pas nets nets. Par contre juste en bas de ton lien Dauphin, le mec qui lève les filets sur les spanish, lui il touche sa billégrave ! Bah c'est un métier quoi !

[sylveree]

https://m.youtube.com/watch?v=fSKySOblrlc

[sylveree]

Une vidéo parmi tant d'autres des mecs qui ont totalement automatisé le geste...c'est beau ...

[Auré24]

Bonjour,une chose que j'ai pas precisé dans ma presentation est que je suis poissonnier,je suis la trace de mon pere qui l'est depuis 30 ans.

Les meilleurs couteaux que l'on a pour les filets sont les Marttiini condor filet,ca coupe comme un rasoir,tres resistant et inusable pour 25- 40 euros max,

Ne pas laver au lave vaisselle parcontre

On a deja eu beaucoup de couteaux,a plus de 80 euros parfois et ca coupe bien 2 semaines et apres c'est fini.

Si vous avez d'autres questions n'hesiter pas

[sylveree]

Auré tu les affûtes avec quoi tes couteaux Martinii condor et quelle technique d'affûtage préconises tu?

Sur la pierre à eau, le tranchant est fabuleux in fine mais si on l'utilise souvent, il faut refaire l'opération régulièrement quand même.

[Auré24]

On les affutes qu'avec un fusils classique ou avec un autre couteaux,

2 fois par an on les fait a la pierre a eau mais bon on les utilisent tous les jours

A 25 30 euros le couteau on les changent quand vraiment ils "coupent plus une merde en deux" comme j'ai deja entendu (ami de la poesie dsl)loool

[Auré24]

Avec un bon couteau il te faut une bonne planche a decoupé,c'est vraiment super important pour pas que le poisson bouge quand tu le decoupe,et le mieu est une planche a découper en polyéthylène que tu rayes le plus possible pour quelle acroche,on dirai meme quelle devienne poreuse

a toi de trouver une bonne technique pour bien la rayer (tu peux meme faire du surf sur la route) !

Parcontre c'est increvable ce materiau

[Tatosan]

Lui se démerde avec les anguilles...

 

 

Il devrait donner des cours à Maïté :lol:

[dom85]

Avec un bon couteau il te faut une bonne planche a decoupé,c'est vraiment super important pour pas que le poisson bouge quand tu le decoupe,et le mieu est une planche a découper en polyéthylène que tu rayes le plus possible pour quelle acroche,on dirai meme quelle devienne poreuse

a toi de trouver une bonne technique pour bien la rayer (tu peux meme faire du surf sur la route) !

Parcontre c'est increvable ce materiau

Une feuille de papier journal ça tient bien le poisson, c'est pour les débutants l'idéal

C'est vrai que chez les mareyeurs, je les ai toujours vu affuter leur couteaux l'un contre l'autre

[breizhdivers]

Comme je lis qu'il y a des experts, quid de l'utilisation d'un couteau à désosser en jouant principalement avec la pointe pour séparer les filets ?

[Tatosan]

Frotter les couteaux entre eux n'affûte pas...

ça les nettoie...

Parfois il suffit de virer les ptits bouts pour que le couteau retrouve son tranchant (les ptits bouts restent collés au tranchant, qui ne fait plus son boulot...). C'est flagrant quand on coupe du saucisson (bien gras de préférence :D) au bout de quelques tranches, ça coupe plus comme au début... On dégraisse la lame et c'est reparti...

Pour qu'il y ait affûtage il faut un enlèvement de matière (idéalement, par un matériau plus dur...sinon on use l'ustensile d'affûtage et affûte pas grand chose).

 

Pour lever des filets il faut (en plus d'un poisson :D):

-Une lame tranchante (peu importe la forme du couteau)

-Un coup de main (on est pas tous à l'aise avec le même outil...)

 

Quand on voit certains gars lever des filets avec des couteaux gros comme des hachettes sur des anguilles, on peut en déduire que le coup de main (et les habitudes) y sont pour beaucoup plus que la forme du couteau. Donc couteau à filets, couteau à désosser, couteau à beurre... (ouais bon peut être pas :D) Chacun son truc!

[Skip]

Moi je n'ai que des couteaux Ikea, c'est bien ? :hyp: ^_^

[Tatosan]

Ça dépend... tant que tu cherches pas a les démonter! :)