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dom85

Barème Gustatif Des Carangues

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Alors , pour avoir dégusté, c'est le cas de le dire, une carangue à queue jaune et vouloir vous en vanter les mérites culinaires, l'idée m'est venue de vous faire un classement de ces poissons, ou plutot deux classements. L'un pour le plaisir des papilles, le second pour le plaisir de l'acte de chasse.

 

Classement culinaire:

En premier, à tout seigneur, tout honneur, la royale, dite aussi carangue dorée ou encore carangue cochon(gnathanodon speciosus), chaire très blanche et d'une grande finesse

En second à égalité moins un poil de ..., la carangue jaune ou dite à queue jaune (pas trouvé son nom scientifique)

Troisième, la carangue bleue (caranx melampigus)

 

un cran nettement en dessous, la seriole

puis la carangue à points noirs (caranx papuensis)

la carangue bigeyes ou carangue gros yeux (caranx sexfaciatus)

Enfin l'ignobilis, notre célèbre GT, acronyme de giant trevally et non pas grosse tête comme tout bon français semble le croire.

 

Classement de chasse:

Seigneur incontesté aussi bien chez les pêcheurs à la ligne que chez les chasseurs, l'ignobilis, puissance fabuleuse à moins d'être sechée net, pas toujours facile d'approche surtout là ou elle est déjà chassée.

En second quasiment à égalité, la carangue à gros yeux, la seule chose qui la fait se déclasser en rapport à la GT, c'est la taille nettement plus petite, sinon une sacré fougue également, de plus toujours rapide et très nerveuse contrairement à la GT.

En troisième je mettrais la carangue inox, autant pour ses couleurs que sa pugnacité.

En quatrième à égalité,la carangue bleue et la papuensis. Il est à noter que toutes ces espèces sont pourvues de scutelles, signe indubitable de puissance dans l'eau.

La seriole en sixième

Ensuite la dorée qui peut etre encore bien puissante dès qu'elle atteint les 5/6 kg

Enfin la queue jaune qui vit généralement en compagnie des dorées, les deux aussi bêtes à chasser en plus.

 

 

 

Étrangement, les carangues les plus puissantes sont aussi les moins bonnes à manger, et bien sur je ne vous parle pas de la gratte qui est exempte à Madagascar

Il y a 60 espèces de carangues, donc je ne vous ai parlé que des principales rencontrées, les plus courantes.

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Plutôt d'accord avec ton classement, peut-être un peu sévère pour la sériole, notamment d'un point de vue gustatif.

 

Je rajouterai la carangue hippo (caranx hippo) bien tonique aussi, mais du même niveau culinaire que la GT, ainsi que la carangue dentue (pseudocaranx dentex), très présente aux Açores, assez puissante et excellente grillée.

 

Mais, c'est vrai qu'il y en aurait bien d'autres encore.

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Ben moi je n'ai goûté que le chinchard : ça compte dans ton classement Dom ?

 

Culinaire : pas transcendant, mais ça se mange bien en sushi ou grillé comme les maquereaux

Chasse : pas facile à tirer : il y a plus de place autour que dedans ...

 

 

Ben quoi, c'est un Carangidae aussi...) :ph34r:

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Pour moi la carangue grasse ou hippo avec sa chaire ressemblant au thon (chaire rouge) a ma faveur ! en carpaccio ,c est un délice :) apres les autres comme beaucoup de poisson dependent de la classe de la sauce de la cuisinière ! :lol:

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ça ,c'est sur, le cuistot fait la différence.

moi je dis toujours : il n'y a pas de mauvais poissons ,seulement de mauvais cuisiniers.....................

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Des carangues, j'en fais à chaque sortie, donc j'en mange de plus en plus depuis que j'ai découvert la finesse de la chaire de certaines d'entre elles.

Avant je me contentais de ne manger que ce que je considérais comme les meilleurs poissons: thazards, babones, dames tombées.

Je ne suis pas d'accord avec vous, un très bon poisson peut justement etre mangé sans grande préparation, je vous donne par exemple la prépa de la carangue jaune mangée il y 2/3 jours(il m'en reste encore de beaux morceaux au congel):

Dans une casserole, un bouillon de boeuf (1/2 magic-cube) et un verre d'eau, le poisson arrosé de sel et d'epices de poisson, en réalité epices à couscous(el hanouf). Lorsque la cuisson est finie à petit bouillon environ 20 mn le morceau était epais, j'ai juste arrosé de lait de coco et réduit la sauce 1mn, c'est vraiment simpliste comme recette

 

Pour la carangue hyppo, je ne connais pas, elle est absente de l'océan indien

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Dom,je viens de parcourir le sujet sur le fumage; tu as déjà essayé avec de la carangue?

je me dit que ça peut être sympa quand on fait une belle mémère!

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Oui j'ai essayé avec les moins bonnes, GT et sérioles, ça marche bien

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bon ben je sais le premier bricolage que je vais faire en arrivant sur bali!

par contre je vois qu'on préconise de fumer en dessous de 28°, tu fais comment à mada? tu mets des pains de glace?

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Et oui, ce n'est pas un vrai fumage à froid, surtout que le fumoir est en plein soleil, ça doit surement etre à plus de 45°......

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je tenterai de le mettre à l'ombre avec des bouteilles d'eau congelées...

et tu utilises quoi comme sciure?

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Ce que je trouve en local, sciure de bois rouge genre acajou et palissandre. De toute façon à part le sapin, il n'y a rien d'autre

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Pour ma part en polynésie:

Pour manger: 

  • Caranx lugubris (ruhi) 
  • Rivolina (notre seriole) 
  • Carangue jaune (manini)
  • Carangue coton (paia)
  • Caranx papuensis (autea)

A partir de la je serais incapable de les différencier dans l'assiette en filet:

  • carangue trois point et la rayé (pahuru para et pahuru)
  • ignoblis (uruati)
  • Carangue bleu (ninamu)

Celles la pas terribles

  • Carangue leurre et carangue manège (rai et papio)

Il y en a d'autre mais je n'ai jamais gouté car jamais pécher haha

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Bien d'accord avec toi Zorro, imho la carangue noire (caranx lugubris) est nettement ma favorite. Crue, en ceviche, c'est fabuleux!

 

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Il y a 12 heures, komzot a dit :

Bien d'accord avec toi Zorro, imho la carangue noire (caranx lugubris) est nettement ma favorite. Crue, en ceviche, c'est fabuleux!

 

Hélas, elle est très rare à Mada, jamais fait ni vu une en 20 ans

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