Rcette de gravlax

[Flo974]

Bonjour à tous !!

Je suis actuellement à la recherche d'une recette  pour faire du gravlax. J'ai mangé il ya pas trop longtemps du gravlax de wahoo (uniquement cuit dans de sel si j'i bien compris) et c'était super bon, du coup je cherche les bases pour en faire un (quel type de poisson (je vis en NC), quelle taille de filet etc.), que je pourrais ensuite faire varier avec toutes sortes d'épices. Je compte tenter avec du tazard qui a été péché hier ?

Merci à vous !!

[dom85]

https://www.750g.com/saumon-gravlax-r9102.htm

[Flo974]

il y a une heure, dom85 a dit :

https://www.750g.com/saumon-gravlax-r9102.htm

Merci Dom ! 

"Le saumon qui va être transformé en gravlax doit être congelé après avoir été fait. Le but est de tuer les parasites" 

Le gravlax n'a pas une longue durée de conservation ? Il faut forcemment le congelé après qu'il soit gravlax malgré le fait qu'il est cuit dans du sel ? (Vue que j'ai un minuscule congel, le but était de le conserver un peu plus longtemps que 5 jours au frigo)

Je pensais pas que ça prendrait autant de temps avec autant d'étape ? Avec mon petit frigo d'étudiant, difficile de trouver de la place pour pouvoir mettre du poids dessus

[dom85]

Le congélo a pour but de tuer les vers et leur oeufs contenus dans les chairs, c'est assez dangereux. J'ai un ami dont la femme a choppé ces saloperies, elle a du être hospitalisée ici à Mada. Ils adorent le poisson cru.....Donc, oui surtout les thons(thazard= thon blanc)

Mais sincèrement après tout ce passage au frigo, plus le sel et les épices, je doute que ça résiste

[Flo974]

Le gravlax est lancé ! J'ai mis du sel poivre, piment et 5 baies, on verra ce que ça donne.

Par contre j'ai pas d'alcool, j'espere que cette étape est pas indispensable ?

[sub sniper]

pour un poisson de la taille d'un saumon entier 3/4 ( en deux filets)il faut 4 jours en frigo ou 8 a 10 heures à température ambiante ( 18-20°)

[sub sniper]

il y a 12 minutes, Flo974 a dit :

Par contre j'ai pas d'alcool, j'espere que cette étape est pas indispensable

non pas indispensable du tout.

[Flo974]

il y a 9 minutes, sub sniper a dit :

pour un poisson de la taille d'un saumon entier 3/4 ( en deux filets)il faut 4 jours en frigo ou 8 a 10 heures à température ambiante ( 18-20°)

D'accord merci ! Dans mon cas c'est un filet de la taille d'un pavé de saumon, ça devrait etre rapide du coup, meme au frigo. Du coup a temperature ambiante ici ça doit etre super rapide, mais j'aurais peur niveau hygiene pas sur que ce soit terrible (28-30°en ce moment)

Ok impeccable pour l'acool, merci pour tes réponses ! 

[sub sniper]

il y a 8 minutes, Flo974 a dit :

(28-30°en ce moment)

trop chaud, laisses au frigo.

ce qui va déterminer le temps ,c'est l'épaisseur.

fais plusieurs essais,a la coupe la couleur doit être uniforme.

sur un filet entier .les extrémités sont souvent trop sèches, c'est normal vu que c'est plus fin.

pour faire un bon gravlax il faut tailler un cœur de filet et utiliser les parures pour d'autres préparations mais bon ,ça c'est pour la restauration.

[Flo974]

il y a 46 minutes, sub sniper a dit :

trop chaud, laisses au frigo.

ce qui va déterminer le temps ,c'est l'épaisseur.

fais plusieurs essais,a la coupe la couleur doit être uniforme.

sur un filet entier .les extrémités sont souvent trop sèches, c'est normal vu que c'est plus fin.

pour faire un bon gravlax il faut tailler un cœur de filet et utiliser les parures pour d'autres préparations mais bon ,ça c'est pour la restauration.

Je vois, pour le test j'essaierai de couper en 2 voir ce que ça donne. 

Sur le site il dise de le retourner 3 fois en tout, c'est vraiment important ? Sachant que y a un poid sur le filet pour faire pression, ça me semble pas forcemment obligatoire.

[sub sniper]

Il y a 4 heures, Flo974 a dit :

Je vois, pour le test j'essaierai de couper en 2 voir ce que ça donne. 

Sur le site il dise de le retourner 3 fois en tout, c'est vraiment important ? Sachant que y a un poid sur le filet pour faire pression, ça me semble pas forcemment obligatoire.

J’ai jamais retourné,j’en fais Des grosses quantités, enfin j’en faisais avant COVID et la fermeture des resto 

[dom85]

Y a pas grande différence avec la poutargue niveau préparation

[sub sniper]

Il y a 9 heures, dom85 a dit :

Y a pas grande différence avec la poutargue niveau préparation

le sucre en moins.

[kees_baloo]

Déjà que les pubs à la TV me faisaient envie, avec vos bêtises et le souvenir du gravlax de mon paternel, maintenant j'ai envie de saumon.

[sub sniper]

Avec la base gravlax, (1de sucre et 1 de sel) vous pouvez essayer avec curry et écorce d’orange ( un grosse cuillère à soupe de curry par kg de sel)un peut de poivre rose et zouuuu

ps il faut un bon curry madras 

[nico_66]

A votre avis, ça se fait avec de la sériole ou de la péla ?

[sub sniper]

il y a 19 minutes, nico_66 a dit :

A votre avis, ça se fait avec de la sériole ou de la péla ?

en Finlande ils le font avec tous les poissons.

[nico_66]

Ok Merci.

J'y connais rien, mais instinctivement je me dis que si la recette est plus connue pour le saumon,  c'est peut être qu'il faut des poissons plutôt gras non?

La sériole une candidate peut être un peu plus adaptée que les bonites?

Je vais décongeler des filets et faire des tests...

[nico_66]

Et bien c’était pas mauvais avec la sériole. 
avec un peu plus d’épices dans la marinade ça aurait encore mieux!  Effectivement les morceaux plus épais étaient moins secs et donc meilleurs. 
 

Ce weekend je réessaye avec de la péla.

 

par contre je suis pas très fan de la sauce a la moutarde et aneth. Quelqu’un aurait une autre idée pour la sauce ? 

[dom85]

La sauce poivre vert passe super avec les poissons

[sub sniper]

Mon petit dernier:

maigre mariné en gravlax curry orange et poivre blanc du Penjab, navet japonais et betteraves de sant Erasmo en agro dolce , pétales de pink lady, confiture de tomate au gingembre ( manquante sur la photo)

[Tatosan]

Le 11/07/2021 à 00:05, sub sniper a dit :

Mon petit dernier:

maigre mariné en gravlax curry orange et poivre blanc du Penjab, navet japonais et betteraves de sant Erasmo en agro dolce , pétales de pink lady, confiture de tomate au gingembre ( manquante sur la photo)

 

ça n'a pas que du mauvais la mondialisation 😛 

[sub sniper]

il y a 3 minutes, Tatosan a dit :

ça n'a pas que du mauvais la mondialisation 😛 

En fait ce n’est pas exactement du maigre mais de l’ombrine 

en Italien c’est ombrine pour l’ombrine et aussi pour le Maigre 

( d’où ma réponse sur l’autre poste)

 

[Tatosan]

il y a 1 minute, sub sniper a dit :

En fait ce n’est pas exactement du maigre mais de l’ombrine 

en Italien c’est ombrine pour l’ombrine et aussi pour le Maigre 

( d’où ma réponse sur l’autre poste)

 

Ayant goûté et apprécié les 2 je ne vois pas de souci 😄 

(J'ai même un faible pour l'ombrine qui m'a rappelé un peu le lieu jaune, mon préféré en cuit )

[sub sniper]

Il y a 21 heures, Tatosan a dit :

Ayant goûté et apprécié les 2 je ne vois pas de souci 😄 

(J'ai même un faible pour l'ombrine qui m'a rappelé un peu le lieu jaune, mon préféré en cuit )

En gravlax c’est ce que j’avais appelé «  marinade sèche «  il me semble que l’idée d’essayer sur de la vieille  était dans tes projets ; t’as essayé ?

Ça t’as plu?

[Tatosan]

il y a 24 minutes, sub sniper a dit :

En gravlax c’est ce que j’avais appelé «  marinade sèche «  il me semble que l’idée d’essayer sur de la vielle était dans tes projets ; t’as essayé ?

Ça t’as plu?

Ah non tiens! J'avais écrit ça? (m'en rappelle plus!)

Mais ça se tente! (quand j'irai à l'eau 😄 )

[artmada987]

Le 01/11/2020 à 10:04, Flo974 a dit :

Le gravlax est lancé ! J'ai mis du sel poivre, piment et 5 baies, on verra ce que ça donne.

Par contre j'ai pas d'alcool, j'espere que cette étape est pas indispensable ?

Hello,

Personnellement pour un demi filet de saumon, je mets beaucoup de gros sel, coupé avec du sucre, du jus de citron vert et de citron jaune, des baies roses, du poivre 5 baies, de l'aneth, et de la bergamote

pendant 1 journée complète, rincé puis détrempé dans l'eau glacée pendant 1h et là c'est plutôt cool ^^

[sub sniper]

il y a une heure, artmada987 a dit :

Hello,

Personnellement pour un demi filet de saumon, je mets beaucoup de gros sel, coupé avec du sucre, du jus de citron vert et de citron jaune, des baies roses, du poivre 5 baies, de l'aneth, et de la bergamote

pendant 1 journée complète, rincé puis détrempé dans l'eau glacée pendant 1h et là c'est plutôt cool ^^

Le principe du gravlax c’est pour éliminer l’eau , donc faut pas ajouter de liquide, au lieu du jus des agrumes, essayes avec les zestes 

[artmada987]

Le 13/07/2021 à 17:34, sub sniper a dit :

Le principe du gravlax c’est pour éliminer l’eau , donc faut pas ajouter de liquide, au lieu du jus des agrumes, essayes avec les zestes 

ha oui? ça marche! j'ai emprunté la recette du patron de bo sushi sur perros c'est lui qui me l'a enseigné c'est une réelle tuerie 🙂 🙂 je vais essayer ta technique pour ma prochaine sessions gravlax! mais même avec le jus et le saumon détrempé dans l'eau pour viré le surplus de sel il reste très sec à manger

[kevinuw]

Le 13/07/2021 à 17:34, sub sniper a dit :

Le principe du gravlax c’est pour éliminer l’eau , donc faut pas ajouter de liquide, au lieu du jus des agrumes, essayes avec les zestes 

Ça m'étonne,  j'avais cru comprendre que le principe d'osmose ne marchait que dans un sens pour les chairs, en gros, l'eau ne repenetrait pas dans le poisson  lors de mon désalage avant fumaison, j'ai souvent laisser tremper mes filets longtemps dans l'eau froide,  et je n'ai pas eu l'impression que la chair "regonflait".

je mettais également des épices mélangées au sel et après rinçage et fumage, il y avait toujours un léger goût...

[sub sniper]

il y a 3 minutes, kevinuw a dit :

Ça m'étonne,  j'avais cru comprendre que le principe d'osmose ne marchait que dans un sens pour les chairs, en gros, l'eau ne repenetrait pas dans le poisson 

Non , ça ne regonfle pas le poisson , mais ça le rince, il perd donc une partie des arômes gagnés pendant la “ marinature”

[kevinuw]

il y a 2 minutes, sub sniper a dit :

Non , ça ne regonfle pas le poisson , mais ça le rince, il perd donc une partie des arômes gagnés pendant la “ marinature”

Toutes mes excuses Mr Professor!

Donc mon idée de mélanger des épices au moment du salage pour le fumage, c'est plutôt bidon?

[dom85]

En théorie, faudrait à ne pas avoir à dessaler, le poisson et l'eau douce ne font pas bon ménage

Dans les centres de marée, il est (était) interdit de rincer les poissons à l'eau douce, uniquement à l'eau de mer

[kevinuw]

Oui, mais pour le fumage,  on est obligé de le saler et donc de le dessaler?

[sub sniper]

il y a 8 minutes, kevinuw a dit :

Toutes mes excuses Mr Professor!

Donc mon idée de mélanger des épices au moment du salage pour le fumage, c'est plutôt bidon?

Oui ,c’est avec le sel qu’il  faut apporter les autres saveurs

[sub sniper]

il y a 2 minutes, kevinuw a dit :

Oui, mais pour le fumage,  on est obligé de le saler et donc de le dessaler?

Avec une brosse douce

[kevinuw]

Houlala je comprends plus rien!

Les étapes pour un fumage, c'est  bien: salage- dessalage- laisser reposer- fumage?

[dom85]

il y a une heure, kevinuw a dit :

Oui, mais pour le fumage,  on est obligé de le saler et donc de le dessaler?

Non ça dépend du temps de salage avec l'épaisseur

Tu peux aussi saler avec une solution diluée, la saumure

[kevinuw]

à l’instant, sub sniper a dit :

Avec une brosse douce

Ok, moi je laissais carrement tremper après avoir laissé couler l'eau dessus pendant un moment... et pourtant, c'était limite trop salé parfois

[sub sniper]

il y a 6 minutes, dom85 a dit :

En théorie, faudrait à ne pas avoir à dessaler, le poisson et l'eau douce ne font pas bon ménage

Ben si la morue , ça se fait tremper un bon moment 

Pour la morue séchée ( stocka Fish) c’est 3 jours dans la flotte

[sub sniper]

il y a 1 minute, kevinuw a dit :

Ok, moi je laissais carrement tremper après avoir laissé couler l'eau dessus pendant un moment... et pourtant, c'était limite trop salé parfois

Si c’est trop salé c’est que tu as laissé trop longtemps au sel

[dom85]

il y a une heure, sub sniper a dit :

Ben si la morue , ça se fait tremper un bon moment 

Pour la morue séchée ( stocka Fish) c’est 3 jours dans la flotte

Oui mais ce n'est pas une préparation de fumage, on laisse  les filets jusqu'à une semaine dans le sel pur en tonneaux

[sub sniper]

il y a 18 minutes, sub sniper a dit :

Non , ça ne regonfle pas le poisson , mais ça le rince, il perd donc une partie des arômes gagnés pendant la “ marinature”

Marinade, pas marinature , je perd mon Français excusez-moi 

[kevinuw]

il y a 1 minute, sub sniper a dit :

Si c’est trop salé c’est que tu as laissé trop longtemps au sel

C'est probable, j'avais cherché des infos sur les temps de salage, mais je trouvais juste des différences entre viande et poisson.

Surtout que je changeais souvent d'épaisseur de poisson et d'espèce .

Bon, les résultats étaient pas degueus non plus!

 

 

[sub sniper]

Il y a aussi une question de température, si tu mets au sel dans un frigo, ce sera plus long qu’à température ambiante ( 18-20degres)

[kevinuw]

Combien de temps grosso merdo pour des filets de 3-4cm d'épaisseur ? En les mettant au frigo. 

J'avais constaté que le barracuda  se tenait très mal au fumage, par contre, je préférai le goût aux carangues

[dom85]

Le barra a une chaire assez molle, la carangue passe très bien même la GT qui n'est pas terrible autrement

[sub sniper]

Il y a 1 heure, kevinuw a dit :

Combien de temps grosso merdo pour des filets de 3-4cm d'épaisseur ? En les mettant au frigo. 

J'avais constaté que le barracuda  se tenait très mal au fumage, par contre, je préférai le goût aux carangues

Tu veux des t’émis pour un gravlax ou pour une préparation au fumage ?

[sub sniper]

Pour un saumon 3-4 on fait généralement 12 heures au sel/sucre avant fumage 

fumage entre 2 et 6 heures suivant le goût souhaité 

pour un gravlax entre 2 et 4 jours.

2 jours si on consomme le filet dans les 3 jours

4 jours si on souhaite le conserver plus longtemps ( il sera  plus sec)

[kevinuw]

Je pense tester les 2 à  mon retour à  bali, c'est curieux, de mémoire,  je le laissais moins longtemps (6-10h)dans le sel et malgré un rinçage , ça restait assez salé .

Le gravlax j'ai pas encore essayé mais ça  m'intéresse !

Ça craint vraiment de faire congeler un coup pour flinguer les parasites, décongeler puis recongeler pour une conservation à plus ou moins long terme?