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Ce matin achat à une marchande ambulante d'un kilo de camarons presque vivants(6€), c'est pour vous faire baver un peu....

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J'ai une recette de cuisson valable pour tous les crustacés, afin qu'ils ne soient ni trop cuits ni crus, justes à point. Donc aussi bien homards, araignées ou crevettes et langoustines.

 

Une marmite d'eau trés salée, de la taille correspondante à vos crustacés. Herbes de Provence. C'est tout.

Vous faites bouillir à gros bouillons, vous jetez dedans votre repas et vous attendez simplement que ça rebout à gros bouillons et c'est fini. Les petites pièces genre crevettes/langoustines vous sortez de l'eau de suite, les grosses pièces genre mâle araignée 2kg, vous laissez dedans quelques minutes après avoir éteint.

Le temps que ça se remette à bouillir est fonction de la masse de vos crustacés et donc vous indique pile le temps nécéssaire.

Recette de cuisson donnée par une poissonnière professionnelle des Sables d'Olonne, pour la vente de ses tourteaux, araignées et langoustines (ce sont les parisiens qui veulent acheter tout cuit)

 

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il y a 18 minutes, dom85 a dit :

Une marmite d'eau trés salée, de la taille correspondante à vos crustacés.

C'est là le problème, selon le volume d'eau par rapport aux crustacés ça va rebouillir plus ou moins vite, non ? 

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il y a une heure, Ch'ti max a dit :

C'est là le problème, selon le volume d'eau par rapport aux crustacés ça va rebouillir plus ou moins vite, non ? 

Si ta marmite est un chaudron de 200 L rempli jusqu'en haut et que tu y plonges juste un tourteau oui, mais si ta marmite correspond aux crustacés, non. C'est une question de proportions

 

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De toute façon, pour la cuisson, quand on me demande :"Et ton homard, tu le veux comment ?" je réponds toujours :"Bleu !" 😂

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la cuisson des crustacés est un soucis pour ceux qui ne savent comment faire. La plupart du temps les gens les font trop cuire, et la chair devient sèche, fibreuse. Les crevettes à l'inverse peuvent se déliter.

Le pire que j'ai vu, ce sont les recettes de homard ou de langouste, tu vois des trucs du genre "faite cuire 30mn". Du grand n'importe quoi, tu es sur de te retrouver avec du caoutchouc.

On va dire que je mange en moyenne 2 fois par mois des langoustes(même prix 6 à 7€ le kg), c'est pareil je les fait à peine cuire. Tiens je vous redonne la recette pendant j'y suis, langoustes/homard à l'américaine(a l'armoricaine tu remplaces le whisky par du calvados):

la queue coupée en deux dans la longueur ou par tronçons au choix, on la fait rougir dans de l'huile d'olive bien chaude que l'on jette et on flambe au whisky(un quart de verre sinon ça donne un gout amer). On fait cuire des oignons dans une casserole qu'on ajoute aux langoustes une fois juste rougit , avec pas mal de purée de tomate, sel, poivre, piment d'espelette, origan ou coriandre (genre Ducros) et un poil d'estragon(attention c'est fort en gout faut en mettre peu). On cuit le tout ensemble quelques minutes, on ajoute de la crème fraiche que l'on fait juste fondre et on remue l'ensemble légèrement.

Non non ne me remerciez pas, envoyez moi des chèques plutot 1991332115_1(1).gif.c1bce3ba46ddbe93936d32b0fd28caf6.gif

 

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les têtes je fais cuire à part pour d'autre préparations, c'est beaucoup plus long à dépecer

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Calvados, crème fraîche... tu rajoutes des pommes et du cidre et tu auras toute la Normandie dans ton assiette ! 😁

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Il y a 16 heures, Ch'ti max a dit :

De toute façon, pour la cuisson, quand on me demande :"Et ton homard, tu le veux comment ?" je réponds toujours :"Bleu !" 😂

😄

(tu ne t'arrêtes jamais ?)

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 Astuce: 2 feuilles de laurier ajouter à l'eau de cuisson limite considérablement l'odeur de crustacés!

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Le 25/04/2021 à 17:03, dom85 a dit :

Vous faites bouillir à gros bouillons, vous jetez dedans votre repas et vous attendez simplement que ça rebout

Ça porte un nom ton truc; c’est le court bouillon, ( on coupe court le bouillon)

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Il y a 11 heures, dom85 a dit :

Le pire que j'ai vu, ce sont les recettes de homard ou de langouste, tu vois des trucs du genre "faite cuire 30mn". Du grand n'importe quoi, tu es sur de te retrouver avec du caoutchouc.

Pour un homard portion , +/- 500gr c’est 6 mn pour les pinces et 4 mn pour la queue, la tête étant réservée pour les bases des sauces ( bisques ou autres)

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Il y a 2 heures, sub sniper a dit :

Pour un homard portion , +/- 500gr c’est 6 mn pour les pinces et 4 mn pour la queue, la tête étant réservée pour les bases des sauces

Bien sûr, pas pour la cuisson à l'eau ? (ou alors faut m'expliquer.) 

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Il y a 1 heure, Ch'ti max a dit :

Bien sûr, pas pour la cuisson à l'eau ? (ou alors faut m'expliquer.) 

Ben si, c’est pour avoir lés chaires entières 

le homard est présenté entier mais sans sa carapace 

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