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Conseils gros bar et maigre svp


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Salut,

 

Je viens de pêcher 2 poissons de 3 kg et 70cm: 

1 bar et 1 maigre.

Je n'ai pas l'habitude de faire d'aussi jolies prises et je voudrais des conseils de préparation pour recevoir des convives svp. J'aimerai garder les poissons entiers ( pour me la raconter un peu c est vrai)

Merci

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Jolis effectivement !

Même si c'est vrai que c'est sympa de présenter des poissons entiers à son entourage, j'ai pris le parti des lever les filets de mes 2 seuls jolis bars.

Cuisson : à la poêle côté peau, au beurre (dois-je préciser salé ?)

Une casserole à côté pour avoir du beurre fondu qui ne brûle pas, arroser le dessus du filet avec, quand le dessus est devenu blanc c'est cuit : tu auras des zones plus cuites pour ceux qui préfèrent et des justes comme il faut pour les connaisseurs.

La peau est cramée mais ça ne gêne pas. 

Inratable.

Pour accompagner : beurre blanc j'adore mais tu peux utiliser d'autres choses.

C'était en juillet donc petites pdt nouvelles, et un bon vin blanc.

 

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Si tu les as vidé par les ouïes : sans hésiter la croûte de sel.

Sinon, un genre de "crapaudine" fait aussi son effet avec un poisson entier 🙂 

(Les méthodes Kefran et TheArthur sont également très bien 🙂 )

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De cette taille là ce n'est pas évident à faire tenir sur une cuisinière ou un four c'est surtout ça qui est limitant.

Si tu as un barbecue ou une grille+feu assez grand tu peux les faire entier dans une papillote d'aluminium

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Il y a 2 heures, Ptibras a dit :

De cette taille là ce n'est pas évident à faire tenir sur une cuisinière ou un four c'est surtout ça qui est limitant.

Si tu as un barbecue ou une grille+feu assez grand tu peux les faire entier dans une papillote d'aluminium

Quand on a un ptit four.... 😄 

(L'idéal est bien entendu d'avoir un piano 🙂 )

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Il y a 7 heures, Ptibras a dit :

De cette taille là ce n'est pas évident à faire tenir sur une cuisinière ou un four c'est surtout ça qui est limitant.

Si tu as un barbecue ou une grille+feu assez grand tu peux les faire entier dans une papillote d'aluminium

Plancha papillote ? 

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+1 pour la croute de sel si tu as un grand four, un grand plat, beaucoup de gros sel, que tu 'as pas écaillé le poisson et que tu l'a vidé par les ouies !

Ca fait beaucoup de si mais c'est aussi simple qu'excellent avec un poisson entier !

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1 hour ago, Ume Tarei said:

Plancha papillote ? 

Jamais pratiqué, c'est une bonne question... En cherchant rapidement sur internet ça semble faisable.

Pour la papillote voici ce qu'on m'a appris et qui m'a toujours donné satisfaction :

- il faut faire 2 papillotes autour du poisson : une première bien fermée puis une deuxième bien fermée aussi (je pense que ça permet d'isoler un peu de la chaleur + ça assure que c'est bien étanche)

- lorsque le poisson est cuit la papillote gonfle : c'est signe que c'est prêt. Sur des gros poissons comme les tiens je pense que tu peux laisser environ 7min de plus une fois que la papillote est gonflée (la dernière fois j'ai fait un bar de 61cm et il manquait très légèrement de cuisson à cœur alors que la papillote était gonflée)

Pour l'intérieur de la papillote à toi de voir : au minimum sel + poivre + huile et en option : herbes aromatiques (dans le poisson et autour), légumes coupés en dé (courgettes, carottes, oignons, tomates......)

La difficulté étant souvent la manipulation des papillotes une fois remplies

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Il y a 11 heures, tzinzin a dit :

+1 pour la croute de sel si tu as un grand four, un grand plat, beaucoup de gros sel, que tu 'as pas écaillé le poisson et que tu l'a vidé par les ouies !

Ca fait beaucoup de si mais c'est aussi simple qu'excellent avec un poisson entier !

Ecailler un bar faut être motivé et aimé se faire chier 😄 

Pour la dernière phrase : oh que oui, et à la présentation c'est joli 🙂 

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Le 06/09/2021 à 23:30, thearthur a dit :

 

Jolis effectivement !

Même si c'est vrai que c'est sympa de présenter des poissons entiers à son entourage, j'ai pris le parti des lever les filets de mes 2 seuls jolis bars.

Cuisson : à la poêle côté peau, au beurre (dois-je préciser salé ?

La peau est cramée mais ça ne gêne pas

 

Sì c’est cramé, c’est raté 

( sans parler du fait que le beurre brûlé c’est toxique)

ton beurre il faut le mettre sur une cuillèré d’huile et maintenir une température pas trop haute, quand tu vois 1 cm de chaire cuite sur le pourtour il est temps de le retourner, ensuite tu vérifie avec le doigt en appuyant sur la peau on sent bien si c’est cuit dessous ou si ça manque.

Il y a 2 heures, Tatosan a dit :

Ecailler un bar faut être motivé et aimé se faire chier

Il faut surtout savoir apprécier la peau bien dorée et croustillante;

il faut 30 secondes pour le faire et 30 autres pour lever les filets( j’en fais 15 à 30 tous les matins en ce moment)

Il y a 2 heures, Tatosan a dit :

 

 

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il y a 12 minutes, sub sniper a dit :

 

Il faut surtout savoir apprécier la peau bien dorée et croustillante;

 

 

Je l'apprécie, mais le rapport "miam/bordel" n'est pas en sa faveur chez le bar.

Le sar c'est quand même plus simple.

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Il y a 2 heures, sub sniper a dit :

Il faut surtout savoir apprécier la peau bien dorée et croustillante;

il faut 30 secondes pour le faire

Bien d'accord ! Sauf pour les gros spécimens au cuir épais,plus coriace sous la dent. 

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Il y a 3 heures, sub sniper a dit :

Sì c’est cramé, c’est raté 

( sans parler du fait que le beurre brûlé c’est toxique)

ton beurre il faut le mettre sur une cuillèré d’huile et maintenir une température pas trop haute, quand tu vois 1 cm de chaire cuite sur le pourtour il est temps de le retourner, ensuite tu vérifie avec le doigt en appuyant sur la peau on sent bien si c’est cuit dessous ou si ça manque.

La peau est très cuite on va dire mais le beurre pas cramé.

Je ne le retourne pas et c'est vraiment excellent comme ça.

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Il y a 2 heures, thearthur a dit :

La peau est très cuite on va dire mais le beurre pas cramé.

Je ne le retourne pas et c'est vraiment excellent comme ça.

Ok , je comprends mieux 

de toutes façons, le principal quand on cuisine, c’est que ça plaise à celui qui mange ….

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Le 08/09/2021 à 07:41, Tatosan a dit :

Ecailler un bar faut être motivé et aimé se faire chier 😄 

Pour la dernière phrase : oh que oui, et à la présentation c'est joli 🙂 

j' écaille toujours les poissons dans l'eau avant de sortir de l'eau et je les vides aussi par la même occasion à la maison sinon ça te colle la cuisine en chantier.

je dirais croute de sel aussi  (si pas écaillé) ou a la poele 

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il y a 23 minutes, Pacman65 a dit :

j' écaille toujours les poissons dans l'eau avant de sortir de l'eau et je les vides aussi par la même occasion à la maison sinon ça te colle la cuisine en chantier.

je dirais croute de sel aussi  (si pas écaillé) ou a la poele 

Idem, sars, mulets = écaillés dans l'eau et vidé dans la minute après sa mort max.

Le bar je ne l'écaille jamais, c'est chiant je trouve. Et pas indispensable, si j'écaille mes poissons c'est pour ne pas avoir d'écailles partout lors de la levée des filets, le sar et mulet ça en fout partout, le bar pas du tout.

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Le 10/09/2021 à 14:56, sub sniper a dit :

il faut bien garder les écailles humides sinon c’est beaucoup plus dur à écailler 

Quand j'écaille c'est toujours dans l'eau 🙂 

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Le 10/09/2021 à 09:49, Tatosan a dit :

Idem, sars, mulets = écaillés dans l'eau et vidé dans la minute après sa mort max.

Le bar je ne l'écaille jamais, c'est chiant je trouve. Et pas indispensable, si j'écaille mes poissons c'est pour ne pas avoir d'écailles partout lors de la levée des filets, le sar et mulet ça en fout partout, le bar pas du tout.

tu les vides juste après les avoir tiré ? pas à la fin de ta session ? y a une raison ou c'est juste que tu aimes baigner dans les tripes ?

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il y a 12 minutes, jay62 a dit :

tu les vides juste après les avoir tiré ? pas à la fin de ta session ? y a une raison ou c'est juste que tu aimes baigner dans les tripes ?

Dans l'ordre chronologique : 

-Coup de couteau pour la mort cérébrale (en passant par les ouies)

-Section des artères près des "cervicales" (c'est souvent en même temps que le coup de couteau de mort cérébrale)

-Vidage des tripes (pendant qu'il continue de saigner).

-Marquage caudale.

-Retrait des branchies.

 

Buts :

-Ne pas laisser "macérer" l'animal mort avec ses tripes (la fête des bactéries), suivant la durée de la session et la température ça peut "contaminer" un peu les chairs (et gâcher un peu le goût, comme le poisson chez le poissonnier miam.... ou pas).

-En cas de présence d'anisakis, limiter leur progression vers les chairs.

-Quasi "ikejime" = qualité de chair incomparable... 

ça n'a que des avantages... Je n'ai jamais compris les mecs qui laissent leur poisson plein toute la journée (surement parce qu'ils pèsent plus lourd...).

Les tripes sont super vite dispersées, c'est pas un bac d'abats en sortie d'abattoir industriel 😄  (suffit de les "pousser" dans le sens du courant) 

 

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Chez nous là haut c'est :

1) j'achève le poisson le plus vite possible. 

2)je le fous dans le filet sur la planche le plus vite possible en regardant bien l'eau alentour, des fois que des yeux et des moustaches me regardent... 😂 (si t'as des yeux derrière la tête c'est encore mieux !) 

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