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Fumer Son Poisson Facilement.


chtimulet

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Un fumage à froid dure plusieurs heures 2 à 4 selon le gout de chacun

Je me suis fait une armoire à fumer ici à mada, une simple caisse de metal avec ouvertures en haut et en bas avec une tirette pour accélérer ou ralentir selon le vent et des grilles en haut biensur pour éviter la cuisson

Pour le salage j'utilise de la saumur: sel dissout avec des épices et du rhum(on prend ce qu'on a sur place) et je ne laisse pas les filets plus de 3h pour que ça soit pas trop salé

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Un fumage à froid dure plusieurs heures 2 à 4 selon le gout de chacun

Je me suis fait une armoire à fumer ici à mada, une simple caisse de metal avec ouvertures en haut et en bas avec une tirette pour accélérer ou ralentir selon le vent et des grilles en haut biensur pour éviter la cuisson

Pour le salage j'utilise de la saumur: sel dissout avec des épices et du rhum(on prend ce qu'on a sur place) et je ne laisse pas les filets plus de 3h pour que ça soit pas trop salé

2 à 4 heures ça reste du fumage à chaud.

Le fumage à froid se fait pendant 15 / 20 heures selon les filets de poisson.

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2 à 4 heures ça reste du fumage à chaud.

Le fumage à froid se fait pendant 15 / 20 heures selon les filets de poisson.

Non , le fumage à chaud ou à froid c'est une question de température, en effet 35° est la tempé idéale pour le fumage à froid

Ca fait 5 ans que je fais du fumage et biensur le gout change selon les copeaux utilisés et le fait d'utiliser un weber diminue la distance entre filet et les copeaux se consumant et donc le froid avec le bloc de glace est l'atout indispensable pour réussir dans ce cas

J'utilise une armoire en feraille construite selon un plan du web, il y a plein de sujet sur le fumage et les saumures associées et l'idée de se servir de son barbuc est excellente en respectant bien les consignes décrites mais je continue de penser qu'il faut plus de temps de fumage pour pénétrer les filets et leur donner cette belle couleur dorée

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Non , le fumage à chaud ou à froid c'est une question de température, en effet 35° est la tempé idéale pour le fumage à froid

Ca fait 5 ans que je fais du fumage et biensur le gout change selon les copeaux utilisés et le fait d'utiliser un weber diminue la distance entre filet et les copeaux se consumant et donc le froid avec le bloc de glace est l'atout indispensable pour réussir dans ce cas

J'utilise une armoire en feraille construite selon un plan du web, il y a plein de sujet sur le fumage et les saumures associées et l'idée de se servir de son barbuc est excellente en respectant bien les consignes décrites mais je continue de penser qu'il faut plus de temps de fumage pour pénétrer les filets et leur donner cette belle couleur dorée

Oui d'accord, je disais cela car j'ai également lu pas mal de trucs sur le fumage (quand Arsouille avait créé un sujet d'ailleurs) et je pensais avoir retenu que pour le fumage à froid donc aux alentours des 35° il fallait plus de 10 heures pour des filets aux environs de 1 ou 2 kg.

 

Je viens de trouver un tableau sympa :

 

post-14410-0-24697700-1410269568_thumb.png

 

Cela signifie donc que le temps de fumage (quand on voit de 4 à 12h) jouera uniquement sur le goût plutôt que la texture ?

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je crois que c'est par ce qu'il s'agit de fumage industriel avec de grande chambre, donc un certains temps de mise en branle, que les temps sont si long et aussi ils utilisent des températures plus froides , normes sanitaires obligent

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je crois que c'est par ce qu'il s'agit de fumage industriel avec de grande chambre, donc un certains temps de mise en branle, que les temps sont si long et aussi ils utilisent des températures plus froides , normes sanitaires obligent

Pas forcément car le tableau provient d'un site pour faire son fumoir de manière artisanale... Je pense m'y mettre cet hiver !

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Pour ma part comme j'ai commencé à faire des essais avec juste des filets j'avais retenu le temps indiqué dans le lien mis par rouget.

Par contre si je veux faire un bar entier comment je dois m'y prendre : faut enlever la peau et ouvrir le poisson en entier ?

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Le temps de fumage long est surtout important si l'on recherche un effet conservation. Si on veut juste apporter du gout (et conserver ensuite qques jours au frigo) qques heures suffisent.

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Le temps de fumage long est surtout important si l'on recherche un effet conservation. Si on veut juste apporter du gout (et conserver ensuite qques jours au frigo) qques heures suffisent.

Merci ;)
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Le temps de fumage long est surtout important si l'on recherche un effet conservation. Si on veut juste apporter du gout (et conserver ensuite qques jours au frigo) qques heures suffisent.

T'as essayé avec des Nuggets?? :ph34r: :MRD2:

 

 

(Elle était facile, mesquine et pas accessible à tous.... tout ce que j'aime :P)

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Le temps de fumage long est surtout important si l'on recherche un effet conservation. Si on veut juste apporter du gout (et conserver ensuite qques jours au frigo) qques heures suffisent.

justement sur le temps de conservation difficile de trouver des infos.

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T'as essayé avec des Nuggets?? :ph34r: :MRD2:

 

 

(Elle était facile, mesquine et pas accessible à tous.... tout ce que j'aime :P)

 

Tato, c'est mal :tu n'as pas de reconnaissance : tu as l'honneur rare de partager le déjeuner gastronomique de mes enfants (en plus, il n'y avait plus de jambon-purée, tu as donc eu droit au nuggets-coquillettes, avec supplément de ketchup : LE MUST !).

 

 

 

A vrai dire nous avions du homard et du bar dans le frigidaire, mais j'ai eu peur que tu n'aimes pas ce que tu ne connais pas !

:inc_000:

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Tato, c'est mal :tu n'as pas de reconnaissance : tu as l'honneur rare de partager le déjeuner gastronomique de mes enfants (en plus, il n'y avait plus de jambon-purée, tu as donc eu droit au nuggets-coquillettes, avec supplément de ketchup : LE MUST !).

 

 

 

A vrai dire nous avions du homard et du bar dans le frigidaire, mais j'ai eu peur que tu n'aimes pas ce que tu ne connais pas !

:inc_000:

 

La mémoire de bulot cuit que tu as!

Tu as oublié que l'accompagnement était au top : c'était un produit de la Terre (Vendéenne, il me semble)... Et non pas des coquillettes!

Honte à toi pour ne pas avoir garder ça dans ta ptite tête, la prochaine fois je cafte à madame! Surtout que c'est bien elle qui s'était donné la peine et pas toi qui batifolait dans l'eau (avec un chauve, en combar...) :lol:.

 

Pour la fin de ton message, il est comme un homme politique honnête.... : il est faux :P

 

Bonjour chez toi :D

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Le temps de fumage long est surtout important si l'on recherche un effet conservation. Si on veut juste apporter du gout (et conserver ensuite qques jours au frigo) qques heures suffisent.

Suis plutot de cet avis

Pour une longue conservation, il est impératif de laisser dans la saumure mini 24h pour les poissons d'un kilo et 48 pour les plus gros

C'est la façon dont je procède pour vendre mon poisson ici: c'est dégueulasse et immangeable, mais ici ils aiment comme çà.......

Le vrai poisson salé je le fais pour moi et ma famille, ça se conserve une semaine au frigo sans problème

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  • 1 month later...

Une autre manière d'utiliser un barbeuc pour fumer à FROID : un pot retourné, une gaine de vmc et un carton.

Le copeau fait au rabot électrique est déposé par-dessus trois quatre morceaux de charbon.

Moins il y a de volume mort au dessus du barbeuc moins il y a de chance que ça flambe!

 

mini_14102702361417447112648672.jpg

 

A l'intérieur j'ai placé un autre pot en terre cuite retourné pour "étouffer" le foyer.

 

mini_14102702360317447112648671.jpg

 

mini_14102702362017447112648673.jpg

Fermeture de la boîte au scotch.

 

mini_14102702363117447112648676.jpg

Après avoir eut le temps de regarder l'intégral du seigneur des anneaux version longue (j'abuse peut être un peu..) le résultat vaut l'attente.

 

Niveau préparation je congèle le poisson, puis salage au moins 3h, bon rinçage et séchage au papier absorbant.

Deux trois tours de moulin 3 poivres, thym, ou un peu de cannelle ou muscade selon le délire et c'est parti pour 8-12h dans la boite!

Légèrement mariné au whisky c'est pas mal aussi.

Le top c'est d'en congeler une partie pour pouvoir découper des tranches fines facilement au besoin.

 

C'est pas compliqué du tout mais faut être patient.. :)

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Tain les grands esprits se rencontrent...

Je fais exactement pareil, même pour les copeaux...

Enfin presque, salage 6h avec épices fenouil baies roses etc,j'utilise du movingui... Et par contre je rajoute des pains de glace dans l'enceinte de fumage pour rester au dessous de 27°C, fumage à froid oblige.

Mais c'est pas todo (avec qui j'ai partagé une tite chasse à mayotte) qui m'a parlé de copeaux de tamarins vendu chez bricolage?

Moi aussi je congele pour en ramener à la run pour les fêtes conservation des mois comme ça sans que ça bouge...

C'est quel poisson?

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Si y a du copeaux de tamarin en magasin ca peut-être intéressant, car pour le moment je fume au letchi parce que j'ai ça sous la main. Pas sûre que ça soit le meilleur bois.

 

Pour le poisson c'est du thon banane, parmi mes quelques essais, c'est pour l'instant le poisson qui donne les meilleurs résultats :wub:

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Faut en avoir un max au début pour pas être à court. il y a toujours moyen de recharger en route.

Après c'est en fonction du tirage du barbeuc et surement aussi du bois. Faut tester.

 

Par exp après quelques essais je sais maintenant qu'un plein me dure ~4h, donc je gère la session raboteuse en fonction.

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  • 2 months later...
  • 3 weeks later...
  • 4 months later...

Moi je suis sur 2 jour de salage au frigo puis un rinçage en deux fois avec changement d'eau (2 * 40 m) et encore 1 journée au frigo avec du papier absorbant avant l'opération de fumage.

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ok merci

donc ça peut attendre ce soir.

je vais le fumer ce soir pour tester.

j'affinerais les temps de salages, de lavage, séchage une autre fois.

trop pressé de le faire avec ma cheminée d allumage barbecue ^^.

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Ne néglige pas le rinçage car sinon c'est infect à cause du sel.

Sur les sites de fumage sur le net, ils préconisent 2/3h, c'est ce que je fais et pas besoin de rinçage.

Tout est dans la saumure

Le sel n'a qu'un seul but: retirer de l'eau des chairs, même dans l'eau, et donc de permettre la conservation

Pour le gout c'est les ingrédients de la saumure et la qualité du fumage

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Retour sur recette.

c'est bon mais je pense que mon feu était trop fort le poisson a du cuire un peu je crois.

pour la conservation : au frigo mais on peut le garder combien de temps ?

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  • 3 months later...

Salut les fumeurs

Petite question j'ai acheter du saumon entier que j'ai fumé chez un pote. peut on le congeler après fumage si il a été congelé avant? le fumage est il considéré comme une cuisson.

 

merci a vous

 

lalaf

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A priori faut congeler le poisson après le fumage. Avant, tu peux bien entendu dans le cas d'une consommation de suite mais je ne risquerai pas une deuxième congélation surtout dans le cas d'un fumage à froid.

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j'ai déjà congeler après fumage à froid, mais pas avec une congélation avant

Titou congèle tout même plusieurs fois,mais dans ce cas précis c'est pas une référence......Ceux qui le connaissent bien apprécieront

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A priori faut congeler le poisson après le fumage. Avant, tu peux bien entendu dans le cas d'une consommation de suite mais je ne risquerai pas une deuxième congélation surtout dans le cas d'un fumage à froid.

 

avec du poisson qu'on a peché, je pense que ça peut le faire ..

mais avec du poisson acheté ... je ne m'y risquerait pas trop

 

par contre un peu HS, mais pas trop

si on peut mettre sous vide pour congelé le poisson fumé ... le résultat est top .. absolument aucune perte de goût, texture ..

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pas surs que le fumage à froid même après un bon salage soit comme une véritable cuisson donc au niveau "risques" j'aurai tendance à penser que cela revient à 2 congélations sans réelle "cuisson" donc peut être pas l'idéal mais c'est peut être une tradition hygiéniste de nos societés "modernes"

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Moi je suis sur 2 jour de salage au frigo puis un rinçage en deux fois avec changement d'eau (2 * 40 m) et encore 1 journée au frigo avec du papier absorbant avant l'opération de fumage.

 

 

je reviens sur ça

donc tu es sur 48h de salage ?

sur le dernier je suis parti sur 10h, je craignais que ça soit trop plus longtemps

tu as vu une grande différence de texture entre 10h, 24h et 48h de salage ?

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