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saumon et temps de fumage ....


binou
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je viens de me lancer dans mon 1er fumage ..un filet de 1kg de saumon !! 10 h au frais dans le sel aromatisé aneth + estragon + poivre 5 baies ...il est dans le fumoir a froid ....depuis ce matin 8h , la question !! te temps de fumage ...8h .....10h !! je sais bien que plus il va y etre et plus il sera fumé ....

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Salut Binou,

moi je fume pas plus de 6 heures si gros filet. Dans ton cas essaye déjà 4 heures.

Après ça dépends si tu aimes que le goût soit très fumé ou non. Mais 8 ou 10 heures tu sentiras quasiment plus le goût du poisson.

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slt,

je pensais aller a pas plus de 8 h ...le filet fait 1kg ,c'est déjà un beau morceau... après le mettre sous vide jusqu'à vendredi soir ...le but c'est quand meme de sentir le gout du saumon ...sinon tu manges un bout de charbon ..

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Il y a 2 heures, binou a dit :

je viens de me lancer dans mon 1er fumage ..un filet de 1kg de saumon !! 10 h au frais dans le sel aromatisé aneth + estragon + poivre 5 baies ...il est dans le fumoir a froid ....depuis ce matin 8h , la question !! te temps de fumage ...8h .....10h !! je sais bien que plus il va y etre et plus il sera fumé ....

10h au sel ?

Rince le bien et laisse le bien sécher 

Pour moi c est plutôt  fumage en 2 fois  / 2 x5 h avec séchage entre les 2 pour des filets de 2kg

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Perso plus de sel pur, uniquement gravlax sans rinçage, juste épongeage de l'eau rendue. l'avantage du gravlax sous vide, avec un ratio au poids du filet c'est que tu peux le laisser tant que tu veux, c'est jamais trop salé. la j'ai un filet de 1.9kg qui est resté au mélange ss vide pendant environ 24. re 24h de séchage au frigo sur grille une fois épongé, 8H de fumage (6h hêtre, 2h aulne). Ensuite sous vide jusqu'à samedi pour laisser les goûts se mélanger et s’harmoniser. 

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c'est doux comme fumage ...par contre le coté plus épais est plus claire en soit ...c'est qu'il est plus fumé sur la partie plus fine ...des micro gouttelettes suintent sur la partie épaisse , normale ....!!!

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8h c'est déjà pas mal pour du saumon, je trouve que le saumon prend vite le goût du fumage.

 

pour de la viande je fume beaucoup plus.

si tu veux réussir ton salage à chaque fois. tu sales sous vide 4°/° de sel 2°/° de sucre du poids du filet .

durée  1jour par cm d'épaisseur du filet + 1 jour.

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je viens de gouter, c'est pas mal ...mais un peut trop salé, je l'ai trop laissé au sel .....et 6h30 de fumage c'est trop ....dans les 4h je pense ...encore merci pour la doc ...

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je l'ai bien rincé a l'eau froide, bien frotté .....pour moi , il y a eu un truc de trop , qu'il l'a cuit un poil ....déjà il a peut dégorgé ....au sel !!!! pourquoi ....

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Il y a 14 heures, binou a dit :

je viens de gouter, c'est pas mal ...mais un peut trop salé, je l'ai trop laissé au sel .....et 6h30 de fumage c'est trop ....dans les 4h je pense ...encore merci pour la doc ...

quand sa vient d'etre fumé c'est toujours un peu plus fort. si tu attends une semaine apres fumage, se rentre dans la chair et le gout de fumé diminue , c'est bien meilleur.

perso, apres avoir tiré les filets je fais des steacks d'environ 2cm d'épais, puis je les saupoudre de gros sel+ un peu de sucre  et laisse  mariner a raison d'1h par cm d'épais. apres, gros rincage a l'eau courante, sechage au torchon , et je les remet pour au moins une nuit entiere au frigo. un peu de poivre par dessus, herbes de provence, piments broyé.... et zou au fumoir.  je fume à froid  environ 10h (1 serpentin et demi), mais sa fume tout doucement. 

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Le 23/12/2021 à 17:57, 21NONO a dit :

 

Merci 21NONO pour ce récap bien fait.

Je procède quasi de cette manière et c'est top.
J'en ai refait cette année pour les fêtes  :6 H au sel pour des filets de 1.6kg pièce. env. 6H de fumage léger.

Un conseil : il vaut mieux saler d'abord et retirer les arrêtes ensuite : elles viennent plus facilement et on évite de faire des trous dans la chair par lesquels le sel pourraient pénétrer trop. Ceci-dit je n'ai pas vraiment perçu de différences notables.

Concernant le fumage "à la ficelle", pour que ça tienne bien; il faut faire un petit trou dans le haut de la queue, à environ 3/4 cm de l'extrémité, y passer la ficelle en double, puis passer les extrémités dans la boucle en serrant la queue (chair et peau). Ca ne bouge pas. (pour les magret, je passe juste dans le haut du filet avec une grosse aiguille). (voir photo ci-dessous)

Avec une machine sous vide, conservation au frigo 2 semaines sans pb.

fumage.thumb.jpg.2c09459718f6a209ab3d36c75c7c7070.jpg

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il y a 29 minutes, Edouard a dit :

Merci 21NONO pour ce récap bien fait.

Je procède quasi de cette manière et c'est top.
J'en ai refait cette année pour les fêtes  :6 H au sel pour des filets de 1.6kg pièce. env. 6H de fumage léger.

Un conseil : il vaut mieux saler d'abord et retirer les arrêtes ensuite : elles viennent plus facilement et on évite de faire des trous dans la chair par lesquels le sel pourraient pénétrer trop. Ceci-dit je n'ai pas vraiment perçu de différences notables.

Concernant le fumage "à la ficelle", pour que ça tienne bien; il faut faire un petit trou dans le haut de la queue, à environ 3/4 cm de l'extrémité, y passer la ficelle en double, puis passer les extrémités dans la boucle en serrant la queue (chair et peau). Ca ne bouge pas. (pour les magret, je passe juste dans le haut du filet avec une grosse aiguille). (voir photo ci-dessous)

Avec une machine sous vide, conservation au frigo 2 semaines sans pb.

fumage.thumb.jpg.2c09459718f6a209ab3d36c75c7c7070.jpg

👍

Et pour les magrets c est quoi ta recette ?

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il y a 55 minutes, 21NONO a dit :

👍

Et pour les magrets c est quoi ta recette ?

Il faudrait que je vérifie sur mes notes, mais en gros je crois que c'est 10H au sel (gros sel + 20%  de sucre roux env.)
Rinçage, essuyage + 24 H de séchage au frigo.
Fumage (6H pour la dernière série). C'est optionnel : il s'agit à la base d'une recette de magrets séchés.
Roulage dans un mélange poivre, herbes de Provence.
15 jours (ou plus) roulés dans un torchon au frigo.
Idéalement on note le poids le 1er jour, et c'est bon quand on est à 25% de perte de poids.

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Il y a 4 heures, Edouard a dit :


Roulage dans un mélange poivre, herbes de Provence.
15 jours (ou plus) roulés dans un torchon au frigo.
Idéalement on note le poids le 1er jour, et c'est bon quand on est à 25% de perte de poids.

je conseille vivement de changer le torchon toutes les semaines

j'ai eu une mauvaise surprise une fois

perso je laisse sécher 1 mois

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Il y a 15 heures, rouget a dit :

je conseille vivement de changer le torchon toutes les semaines

j'ai eu une mauvaise surprise une fois

perso je laisse sécher 1 mois

Merci du conseil Rouget, je vais vérifier et changer ça ce soir.👍
Effectivement, 1 mois c'est encore mieux, mais je n'ai pas toujours la patience d'attendre !
(bon là j'en sèche 9 en même temps, le premier sera mangé à 15 jours, mais on devrait pouvoir tenir 15 jours de plus pour quelques-uns !

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Pour faire sécher vos salaisons, vous pouvez faire comme moi.( Coppa, bresaola ,magrets, filets mignons ,bacon...)

Utilisez une cave à vin réglage de t° 13.

Mettre un petit déshumidificateur pour abaisser l'hygrométrie entre 65 et 80.

La viande doit perdre en eau=

Magret, filet mignon - 30°\° du poids initial.

Bacon coppa bresaola -40°\°.

Je me répète, mais le salage sous vide est le meilleur moyen pour ne pas se retrouver avec une viande ou un poisson trop salé, à moins d'être sûr de sa recette avec du sel sec.

IMG_20211228_110125_509.jpg

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il y a 19 minutes, roxy a dit :

Pour faire sécher vos salaisons, vous pouvez faire comme moi.( Coppa, bresaola ,magrets, filets mignons ,bacon...)

Utilisez une cave à vin réglage de t° 13.

Mettre un petit déshumidificateur pour abaisser l'hygrométrie entre 65 et 80.

La viande doit perdre en eau=

Magret, filet mignon - 30°\° du poids initial.

Bacon coppa bresaola -40°\°.

Je me répète, mais le salage sous vide est le meilleur moyen pour ne pas se retrouver avec une viande ou un poisson trop salé, à moins d'être sûr de sa recette avec du sel sec.

IMG_20211228_110125_509.jpg

👍👍👍👍👍👍👍👍👍

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Le 23/12/2021 à 19:13, binou a dit :

je viens de gouter, c'est pas mal ...mais un peut trop salé, je l'ai trop laissé au sel .....et 6h30 de fumage c'est trop ....dans les 4h je pense ...encore merci pour la doc ...

Oui , 4h c’est ce qu’on fait au boulot avec des saumons 4/5

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Alors, je viens de faire un gravlax avec de la bonite et du barracuda, recette prise entre les uns et les autres:

sel + sucre+ epices: 4 jours au frigo

lavage plus brossage des filets, ça n'est presque plus salé

je laisse 24h au frigo et demain fumage, c'est déjà fort bon à manger 😊, merci à vos diverses interventions

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bon , je viens de refaire un filet ....sous vide un filet de 650g avec les 4 ° et 2 ° et je l'ai mis sous vide et au frais ....a  12h !! la question est le temps de salaison ...12h ..24 h ....et le fumage ..!!

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24h par cm d'épaisseur de filet+ 1 jour.

Ensuite tu le passes sous l'eau, tu le laisse 12 h au frigo à l'air libre sur du papier absorbant.

Après fumage 5 à 6 h étant donné que c'est un petit filet.

Ensuite tu le remets sous vide pour que la fumée se repartisse bien. 

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