Jump to content

Edouard

Membres
  • Posts

    2,085
  • Joined

  • Last visited

Posts posted by Edouard

  1. : comment faire fumer un cuissot (désossé ou pas) pour en faire un jambon de sanglier type jambon cru ? Parce que là pour le coup, je ne pense pas qu'il y ait de cuisson....

     

    R.

     

    fait une petite recherche sur le net : il y a plein de recettes.

    Attention : la charcuterie crue nécessite de bien respecter les règles d'hygiène et de procédé : saumurage, sel nitrité, maturation lactique, séchage contrôlé...

     

    J'en ai fait quelques-uns (ou plutôt demandé à mon charcutier de m'en faire), mais j'ai arrêté :

    1 - je trouve que c'est un peu lassant en gout, très sec par rapport à du porc (or c'est le gras qui apporte le fondant : cf les meilleurs jambons)

    2 - Souvent trop salé au fur et à mesure qu'il sèche.

     

     

    C'est pour ça que je me suis lancé dans le jambon cuit, façon York. Pour info, le fumage est optionnel, si tu n'as pas de fumoir tu passes directement à la cuisson (dans ce cas je recommande un bouillon aromatique).

     

    cadeau :

    recette_jambon cuit fumé sanglier.pdf

  2. Top!

    Quelques explications s'iouplé :

    - comment fais tu les saucisses? Avec les boyaux? Quel fourrage?

    - les saucisses sont elles cuites avant enfumage?

    - sanitairemement le fumage à froid suffit?

    - ou est ce un fumage à chaud?

     

    En tout cas c'est superbe!

     

    Houla, que de questions !

     

    alors :

    - comment fais tu les saucisses? Avec les boyaux? Quel fourrage? : boyaux de porc "(menus", demandés à mon charcutier préféré) : mélange 50% porc et 50% sanglier, plus un peu de vin avec plein d'aromates infusés la veille)

    - les saucisses sont elles cuites avant enfumage? : non saucisses crues, légèrement fumées, puis consommées grillées ou cuites à l'eau comme des Morteau ou des Monbéliard.

    - sanitairemement le fumage à froid suffit? : ce n'est pas le cas, là, mais en théorie la cuisson n'est pas obligatoire si on a bien maîtrisé la fabrication et le séchage (ex : un saucisson qui est cru, est fabriqué avec la même base que ces saucisses, mais il faut utiliser un sel avec conservateur : sel nitrité ou autrefois salpêtre).

    - ou est ce un fumage à chaud? Non, fumage à froid dans un fumoir du commerce.

     

    On a goûté hier les 3 sortes de saucisses grillées (sanglier, porc/olive, Porc/piment) : ma préférence va à celles au sanglier, fumées.

    Je les teste ce soir "à l'eau" avec des lentilles.

     

    J'ai aussi fait un jambon de sanglier, façon York (cuissot désossé, saumuré, fumé, puis cuit au bouillon) : pas encore goûté, il attend au congélo qu'on le mange chaud avec une bonne sauce au chablis.

    (vous savez un peu comme le jambon à l'os des "restogrill l'Arche, au bord de l'autoroute, mais en meilleur, j'espère ^_^ "...

     

    Pour ceux que ça intéresse, voici la recette des saucisses :

    (PS : perso je recommande de réduire le sel à 15g/kg et diviser le poivre par 2).

     

    http://www.aujardin.org/saucisses-fraiches-sanglier-facon-fredpapa-t173297.html#cZpEIpxpRqROfJLR.99

     

    et... bon appétit bien-sûr !

  3. Pétard! Ça doit etre bien bon tout çà!

    Au fait, quelqu'un connait-il la recette de la corée? je sais pas comment ça s'écrit

    C'est le sang du cochon avec le foie , le coeur et les poumons je crois, que l'on fait cuire pendant X heures avec un litre de cognac, pour réduire le tout à l'état de purée, enfin grosso merdo

     

    Un truc comme ça ?

    http://www.cliquecorse.com/recettes/recette34.shtml

     

    sinon il y a la mythique "panse de brebis farçie", chère à Jacques Baudoin (là je vous parle d'un temps que les moins de deux fois vingt ans ne peuvent pas connaitre... :papy: :

    https://www.facebook.com/jedevienslord/posts/324744307588815?stream_ref=5

  4. ...

    Une belle queue en tout cas :papy:

     

     

    Pour la queue, sachant que Carlou est un chasseur aguerri qui connait parfaitement les règles qui régissent notre activité et qu'il est certainement conscient que beaucoup de débutants admirent ses exploits: il l'a certainement coupée en arrivant à terre.

    D'ailleurs cette photo a peut-être même été prise sur un rocher isolé en mer, avant de sortir de l'eau, donc tout à fait conforme à la réglementation.

    J'ai bon ? ;)

     

    Beau poisson et beau gun, en tout cas !

  5. Salut,

     

    Les pro de la zone te répondront sûrement mieux que moi, mais disons qu'entre le Pouliguen et Le Croisic tu n'as que l'embarras du choix (sous réserve d'avoir des conditions météo et clarté de l'eau compatibles : donc pas top en ce moment !)

    Ensuite à partir de La Turballe, vers Piriac et au delà tu as aussi de très bonnes zones.

    Parcours un peu les CR de ce post, tu y trouveras sûrement pleins de coins.

    Perso sur Pornichet /sainte Marguerite même, je ne suis pas sur qu'il y ai beaucoup de zones favorables (du bord ,s'entend), et il doit même y avoir des interdictions locales du bord.

     

    et puis il y a ça : http://www.chasse-sous-marine.com/magazine/zone/dept-44.htm

    ^_^

  6. comme tes chaussures, ceinture classique, ta veste avec clés et téléphone, ton sac de cabine avec ordi,...

     

    ça passe sur le tapis roulant, ça fait de la lumière sur leur écran mais c'est pas dangereux.

     

     

    Je dissocie l'aspect sécurité, de l'aspect commercial.

    L'aspect sécurité. C'est l'aéroport qui est responsable, ils sont au courant des plombs qui ne représentent pas de danger

    L'aspect commercial. Certes la compagnie aérienne ne souhaite pas avoir trop de poids en cabine, mais il n'ont pas les moyens de savoir que t'as une ceinture plombée ou 7 couches de tee shirt sur toi...

     

     

    Enfin, ça c'était en théorie. Avant que Lucan réponde.

     

     

    Je dois avoir une tête de terroriste, parce que moi je me suis fait refouler il a déjà 4/5 ans au contrôle en essayant de passer 4 kg de plomb en bagage à main.

     

    C'est interdit parce que "c'est interdit" :krank:

  7. Joli loup :)

     

    Pour la croûte de sel, pense à vider ton poisson par les ouïes plutôt que d'ouvrir l'abdomen.

    Ça évite de mettre du sel dedans, et ce n'est pas plus difficile à faire (faire juste une incision de 1 cm au niveau de l'anus pour couper l'extrémité de l'intestin).

     

    Perso je bourre ensuite la cavité abdominale avec des tiges de fenouil. Ca parfume bien la chair à la cuisson.

     

    Bon app !

  8. pour congelé regulierement , c est ebouillanté jusqu a ce que le homard soit rouge , en gros 3 min , ensuite deux coup de cure dent au niveau du cephalotorax et du telson pour qu'il s 'egoutte et refroidisse et congelation , puis décongelation et cuisson au four , afin d 'eviter le côté mastique :)

     

    N'en déplaise à KB, je plussois à la méthode de bloubloub29.

     

    Qques minutes à l'eau bouillante puis congélo.

    Ensuite coupe en 2 et qques minutes sous le grill. :wub:

  9. Questions de débutant? C'est pour ça qu'il y a pas eu de ''vraie réponse ''.

     

    C'est surtout pour les entraînement piscine pour aider le club? Âpres on fait pas de sortie mer!

     

    C'est sympa pour ceux qui se sont donné le mal d'essayer de comprendre ta question et d'y répondre... :wacko:

  10.  

     

    Bé je t'avoue que je m'en gauffre un peu.....pressé plutot d'aller en prendre et en manger......Mais welcome si tu connais les bons nom tu peux le mettre c'est fait pour ca.

     

    Tu sais je "traduits" des infos venant de Russes......et une nouvelle fois ce qui me branche c'est d'y aller.....

     

    Pas de soucis.

     

    Alors :

    Le premier poisson semble être une carpe commune, ou un proche parent (cyprinidé).

    Le second est un silure glane

     

    Dans ton second post, c'est un beau sandre que porte ton ami.

    Je te souhaite de pouvoir capturer ces différentes espèces : tu verras que ce n"est pas de tout le même goût entre la carpe et le sandre, par ex ...

     

    Ton presque voisin (Saint Maur-des-Fossés).

  11.  

     

    Je déchargerai le fusil sur un dorin, qu'il va falloir manger maintenant. -_-

     

    ++

     

    Tu veux me faire plaisir ?

     

    Essaye ça :

    Pour la recette de poisson à la tahitienne il y a des variantes.

    Celle-ci vient de Tahiti :

     

    Lever les filets proprement, les couper en petits cubes ou lamelles et les faire tremper 1/4 heures dans l'eau bien salée (ou de l'eau de mer).

    Pendant ce temps couper fin des oignons blancs, une ou 2 tomates, cive ou cibloulette.

    Si on veut une salade plus garnie on peut mettre du concombre, carotte rapée...

    Egouter le poisson et le faire mariner avec du citron (perso je préfére un mélange 2 citrons jaunes + 1 vert pour 500 gr de chair env.)

    Mettre au frais (1 ou 2 heures, pas une nuit entière comme parfois indiqué).

    Egouter et jeter le jus.

    Mélanger avec les autres ingédients.

    On peut consommer tel quel ou ajouter du lait ou de la crème de coco (brique ou boite)

    En polynésie on presse la pulpe dans une sorte de toile pour récupérer un lait tout frais.

    Servi bien frais, relevé avec du piment de cayenne, selon son goût.

     

    Même les "refractaires au poisson cru" apprécient cette recette.

  12. Bon, ok, je précise mes précisions alors B) :

     

     

     

    Quand il parlait du lieu il parlait du lieu géographique je pense qui commence par un B et qui fini par ote ^^

    J'y ai d'ailleurs pas mal chassé à la palme. Depuis son interdiction je ne suis plus retourné sur le bassin...

     

    Je faisait référence au post d'Aquaman qui me semblait plutôt parler du poisson (malgré le "X" ) :

     

    ", Perso je suis certain que cette espèce ne faisait pas partie des listes pour la saison 2014... Comme le lieux, vieille (beurck), tourteau (ah oui merde y'a rien à couper sur celui là !)...etc... Il y avait une liste précise des espèces à marquer, le reste tu fais ce que tu veux !

    ...

     

     

    ça me semble être ta lecture de l'article. (Qui est peut néanmoins être la bonne)

     

    Dans l'article je ne vois aucune référence à des poissons gardés vivants sur le bateau pour être conservé. C'est toi qui le rajoutes.

     

    Il n'est évoqué qu'une catégorie de poisson :"espèces pêchées par des plaisanciers embarqués ou des pêcheurs sous-marins pêchant à partir d'un navire sont marqués dès la mise à bord"

    et une sous catégorie (ou exception) pour : "les spécimens qui sont conservés vivants à bord avant d'être relâchés"

     

    Si l'article c'était arrêté là pour moi il n'y avait aucune ambiguïté possible. Or, il rajoute une phrase sans l'associer à une catégorie de prise ; "Le marquage s'effectue, dans tous les cas, avant le débarquement."... de là naît l’ambiguïté

     

    J'ai beau baigner dans un environnement de juristes, je ne suis toujours pas sûr de voir l’ambiguïté ?

     

    Est-ce que tu veux dire que l'article devrait préciser "les spécimens conservés vivants devront au plus tard avant le débarquement soit être relâchés soit être tués puis marqués..." ?

    Dans tous les cas, mon interprétation ne laisse aucune "faille" qui permettrait de débarquer un poisson soumis au marquage (lieu compris ;) ) non marqué.

    C'est la mienne, et je la partage ! :P

    En tout cas belle pêche de mulets Chourmo : c'est bon le mulet !

    Mode "vieux râleur qui veut toujours avoir le dernier mot" Off !!!

     

     

    ...

    ... la vieille aussi c'est bon, d'ailleurs, hein Aquaman ? :hyp:

    Mode polémique "On" !!! kc :flowers:

  13. Demande l'interprétation à la FFSSM (envoie un mail à la commission CSM), Perso je suis certain que cette espèce ne faisait pas partie des listes pour la saison 2014... Comme le lieux, vieille (beurck), tourteau (ah oui merde y'a rien à couper sur celui là !)...etc...

    Il y avait une liste précise des espèces à marquer, le reste tu fais ce que tu veux !

     

     

     

    Bon les gars, faudrait revoir vos classiques : on en parle depuis plus de 3 ans :papy:

     

     

    - OUI le lieu fait partie des poissons à marquage obligatoire, depuis que cette réglementation existe.

     

    - Effectivement le mulet n'est pas concerné, et c'est affligeant de constater que des représentants de l'ordre ne soient pas au point sur ce sujet (ou n'aient pas au moins le texte avec eux pour vérifier)

     

    NON il n'y a aucune interprétation avec les prises effectuées à partir d'un bateau ou par un chasseur opérant depuis un bateau :

    - >Poisson mort = queue coupée dès la mise à bord du bateau

    -> Poisson conservé vivant à bord (pêché à la ligne ou capturé à la main si tu es très fort) : tu n'es pas obligé de marquer tout de suite, mais tu dois le faire avant le débarquement. (-> soit tu relâches le poisson, soit tu le conserves, et dans ce cas tu le tues et tu le marques avant de le mettre à terre.

     

    En csm à la palme, tu dois le marquer avant de sortir de l'eau :

    Si contrôle alors que tu es dans l'eau en train de vider ton poisson = pas encore obligatoire.

    Si contrôle sur le chemin du retour sur la plage ou arrivé au parking = infraction si pas coupé.

     

     

    Je ne précise pas tout ça pour vous emmerder ou faire le moralisateur, mais juste pour éviter des déconvenues : ne comptez plus trop sur la "tolérance" des contrôleurs.

    Les amendes sont fréquentes maintenant. :banned:

     

    les textes :

    Pêche maritime de loisirs : le marquage des captures obligatoire pour certaines espèces

    3 juin 2011 - MER ET LITTORAL

    Quel que soit le type de pêche de loisir pratiqué (à pied, du rivage, sous-marine ou embarqué) et afin d’éviter le braconnage, chaque pêcheur doit marquer certains spécimens d’espèces.

    Ce marquage consiste en l’ablation de la partie inférieure de la nageoire caudale. Il doit être effectué dès la capture sauf pour les spécimens conservés vivants à bord avant d’être relâchés. Ce marquage ne doit pas empêcher la mesure de la taille du poisson.

    Espèces devant faire l’objet d’un marquage Bar/Loup Bonite Cabillaud Corb Denti Dorade coryphène Dorade royale Espadon Espadon voilier Homard Langouste Lieu jaune Lieu noir Maigre Makaire bleu Maquereau Marlin bleu Pagre Rascasse rouge Sar commun Sole Thazard/job Thon jaune Voilier de l’Atlantique

    Arrêté du 17 mai 2011 du ministère de l’Agriculture sur le site Légifrance

    Rejoindre l’article sur la pêche maritime de loisirs

×
×
  • Create New...