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bizkit34770

Cr "loupiot" de noel

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Tout commence le 23 Oú dans une eau très sale et froide je preleverai deux trois louloups entre 1kg5 et 2kg... bref y a de la vie mais l eau est très sale... en cherchant le sable au fond j arrive à trouver une zone Oú l eau est moins turpide mais après avoir traversé environ 10m d eau très sale la luminosité est faible . Dés mon arrivée je suis rejoint puis assailli par une horde de loups entre 800g et 2kil un véritable mur de loup avec quelques gros gros qui fonts des apparitions furtives.

J ai droit à ce spectacle pendant 4 attachons consécutifs puis après avoir lamentablement échoué par deux fois sur de très gros loups un peu stressés tout ce petit monde disparaît.

Bref le rdv est donné : je prend des amers precis , je serai là dès l aube le 24.

Le lendemain j espère une tite amélioration de la visi. Arrivé au bord nous somme trois chasseurs à attendre les premiers rayons de soleil.

Il va falloir être efficace et se partager la zone.

J me place aux abords de ma zone histoire de m échauffer un peu avant d entrer dans le vif du sujet.

Les premiers arcachon sont prometteurs... la visi s est légèrement améliorée  ( on vois enfin le bout de la flèche bras tendu ), et les loups sont là. j ai pris rdv avec les gros d hier et les impasses sur des belles pièces entre 1kg5 et 2kil se succède ... J espère ne pas le regretter en sortant de l eau....

Après quelques attachons ça y est je suis prêt pour le moment de vérité... serons ils toujours là?

Je prends le temps de me calmer en surface... je sais que je n aurai pas plus de 3,4 occasions et je veux assurer un bon temps d apnée au fond.

C est vrai que les descentes à l aveugle dans la purée ont tendances à me déstabiliser...

Première descente je tombe pile poil sur la zone et dès mon arrivée c est le même ballet que la veille... un gros bébé m arrive par la gauche et les 50cm de visi en plus me permettent cette fois ci d aligner ce joli loup ... il est bien fléché et ne se debattra que peu.

Je l attrape par les ouies,  c est gagné. 

Il accuser 7kg800 au peson d un pêcheur qui  très enthousiaste, voulait absolument le peser.

Seul bemol: même si le ventre n était pas gonflé c était une femelle bien pleine (sûrement un dénie de grossesse!)

Bon c est pas perdu...la poutargue cat être superbe.

 

 

 

20181224_132228.jpg

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Il y a 7 heures, Le calamar volant a dit :

Belle bete Guilhem !  T'as de quoi tester un paquet de recettes 😆

Oui

J aimerai le faire au barbec en tournant souvent...

Le problème c est trouver la grille!!!

 

Quelqun à déjà testé sur un si gros poisson...?

Ou déjà vu un bricolage pour cuire une telle pièce ?

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Il y a 4 heures, bizkit34770 a dit :

Oui

J aimerai le faire au barbec en tournant souvent...

Le problème c est trouver la grille!!!

 

Quelqun à déjà testé sur un si gros poisson...?

Ou déjà vu un bricolage pour cuire une telle pièce ?

Faut une broche à moteur. Mais bon pour un poisson je reste dubitatif

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Une broche j y crois pas trop mais une genre de grille montée sur tourne broche pourrai faire l affaire...

Sinon j tirerai les filets

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Il y a 1 heure, Le calamar volant a dit :

Faut une broche à moteur. Mais bon pour un poisson je reste dubitatif

Sur une liche c'est génial car le poisson est gras.

Sur un loup j ai un doute ....

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Superbe loup 👍👍👍👍 

Une bonne grille et cuisson barbeuk vertical mais il vas te falloir de la braise. 😁

Sinon plancha/barbeuk Weber 😍

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Quelqun à déjà testé sur un si gros poisson...?

Ou déjà vu un bricolage pour cuire une telle pièce ?

a la paella....c'est le top ,,,

tu lève un peut la queue ,car ça cuit plus vite et tu l’arrose et bonne appetitooo...!!

 

 

a table..!  (lol ).jpg

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Bravo et félicitations, les pièces au dessus de 7kg sont très rares.

J'ai voulu faire une fois un thon rouge de 6/7kg au barbuc, il n'était pas cuit au milieu après 1h30 de cuisson douce...... Donc je déconseille pour de telles pièces

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très beau poisson bravo.

@dom85;pour une grosse pièce au barbeuc,il faut couvrir et feu doux,(  les braises peuvent être bien chaudes mais il faut une bonne distance entre la braise et le poisson ,20 bons cm)  il faut tourner souvent (toutes les 5-6mn) et surveiller la température à cœur.

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.Sinon tu lèves les filets en gardant la peau et les écailles.

Ensuite à la poêle côté peau, arrosé souvent de beurre 1/2 sel que tu as fondu dans un récipient à part pour qu'il ne brûle pas, prévoir une belle quantité vu ta bestiole.

Quand la face supérieure commence à blanchir c'est cuit. Et tout le monde y trouvera son bonheur entre le cuit et le tout juste.

Accompagné de pdt grenailles, ou de cèpes ou ce que tu aimes...

Une sauce beurre blanc pourquoi pas aussi.

 

Inratable.

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Merci pour les suggestions... sissou peux tu détailler davantage ton histoire de BBQ vertical stp.

C est sûre que si je trouve pas de solution satisfaisante ça finira en filet... thearthur tu les fais à la braise ?

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si tu as le nombre de convives pour le poisson entier , en croute de sel au four .....

pour ton loupiot il te faudra 2 bon kg de gros sel,5 a 6 blanc d’œuf montés en neige et une heure de cuisson.

image.png.4c2fe71fdb5489782c3166eb2e674eaf.png

 

 

PS :au sel tu peux toujours ajouter épices et aromates de ton choix

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je doute qu'il faille juste 2 bon kg pour un aussi gros poisson......rien que pour le fond, c'est déjà bien 2kg mini et pour le dessus ......beaucoup plus...😉

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Beau poisson (et belle queue 😉).

 

Perso je déconseillerais le barbecue pour les gros poissons.

 

Une suggestion : bar au champagne. Je crois que la recette doit être dans la rubrique "table ronde"😋

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Il y a 1 heure, bizkit34770 a dit :

Merci pour les suggestions... sissou peux tu détailler davantage ton histoire de BBQ vertical stp.

C est sûre que si je trouve pas de solution satisfaisante ça finira en filet... thearthur tu les fais à la braise ?

Non une grande poêle à poisson (ovale) sur la cuisinière

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il y a 48 minutes, binou a dit :

je doute qu'il faille juste 2 bon kg pour un aussi gros poisson......rien que pour le fond, c'est déjà bien 2kg mini et pour le dessus ......beaucoup plus...😉

si tu mélange avec les blancs montés tu as bien plus de volume et dessous il ne faut pratiquement pas de sel.

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Tu peux aussi utiliser les deux autres bars plus petits qu'on peut voir sur la photo pour faire un bar fourré... au bar. Rebuchon disait : "prendre un ou plusieurs petits bars, les assaisonner, puis les placer dans le plus gros bar. Recoudre le ventre avec de la ficelle de cuisine". Ceux qui ont goûté la recette disent que le goût du bar est renforcé par la farce au bar. 😂

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Il y a 3 heures, sub sniper a dit :

si tu as le nombre de convives pour le poisson entier , en croute de sel au four .....

pour ton loupiot il te faudra 2 bon kg de gros sel,5 a 6 blanc d’œuf montés en neige et une heure de cuisson.

image.png.4c2fe71fdb5489782c3166eb2e674eaf.png

 

 

PS :au sel tu peux toujours ajouter épices et aromates de ton choix

Oui c est super bon mais hélas mon four n est pas XXL.

Merci

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Il y a 2 heures, Ch'ti max a dit :

Tu peux aussi utiliser les deux autres bars plus petits qu'on peut voir sur la photo pour faire un bar fourré... au bar. Rebuchon disait : "prendre un ou plusieurs petits bars, les assaisonner, puis les placer dans le plus gros bar. Recoudre le ventre avec de la ficelle de cuisine". Ceux qui ont goûté la recette disent que le goût du bar est renforcé par la farce au bar. 😂

Délire...un loup poupée russe 😁🤣

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Il y a 3 heures, Edouard a dit :

Beau poisson (et belle queue 😉).

 

Perso je déconseillerais le barbecue pour les gros poissons.

 

Une suggestion : bar au champagne. Je crois que la recette doit être dans la rubrique "table ronde"😋

Merci.

Ben dion que le barbec serais la seule solution permettant de le cuire en entier...au regard des dimensions du peì...

J me resourdrai peut être à tirer les gilets....

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Il y a 1 heure, bizkit34770 a dit :

Merci.

Ben dion que le barbec serais la seule solution permettant de le cuire en entier...au regard des dimensions du peì...

J me resourdrai peut être à tirer les gilets....

Un poisson comme ça , ça mérite bien d'investir dans une poissonnière. 😎

On en trouve pour qques dizaines d'euros dans les Gifi, Babou et autres Leclerc ...
Pas besoin qu'elle soit en inox !

Si vraiment tu choisis le barbecue, enroule bien ton poisson huilé dans un papier d'alu, pour éviter de dessécher complètement la chair extérieure pour arriver à cuire le centre à l'arrête.
Un truc à connaitre pour le barbecue :  le poisson est cuit quand le grand rayon épineux qui tient la nageoire anale vient quand on tire dessus avec les doigts.

 

Et comme disait Robuchon qu'évoque Ch'ti Max : Bon appétit bien sûr !

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Il y a 18 heures, Edouard a dit :

Un poisson comme ça , ça mérite bien d'investir dans une poissonnière. 😎

On en trouve pour qques dizaines d'euros dans les Gifi, Babou et autres Leclerc ...
Pas besoin qu'elle soit en inox !

Si vraiment tu choisis le barbecue, enroule bien ton poisson huilé dans un papier d'alu, pour éviter de dessécher complètement la chair extérieure pour arriver à cuire le centre à l'arrête.
Un truc à connaitre pour le barbecue :  le poisson est cuit quand le grand rayon épineux qui tient la nageoire anale vient quand on tire dessus avec les doigts.

 

Et comme disait Robuchon qu'évoque Ch'ti Max : Bon appétit bien sûr !

Robuchon se serait arraché les cheveux en te lisant,si l’arrête s'arrache c'est trop cuit.et si ça se dessèche c'est pour la même raison;trop cuit.

et une poissonnière pour une pièce de 7kg, je ne suis pas certain que tu trouves ça chez Gifi ou autres......

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Il y a 1 heure, sub sniper a dit :

 et une poissonnière pour une pièce de 7kg, je ne suis pas certain que tu trouves ça chez Gifi ou autres......

Une baignoire en acier zingué comme celle de mon grand père ça irait... 

Il y a 1 heure, sub sniper a dit :

Robuchon se serait arraché les cheveux en te lisant,si l’arrête s'arrache c'est trop cuit.et si ça se dessèche c'est pour la même raison;trop cuit.

Un bon accessoire : le thermomètre électronique à sonde, permet de connaître la température au cœur de la  pièce à cuire. Le mien est étalonné pour la viande mais pas pour le poisson. Il y a un programme manuel, est-ce que tu connais la température idéale au cœur d'un poisson pour une cuisson parfaite ? 

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C'est pas l'hiver, mais ça démarre bien

Bieres et chips?

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Il y a 2 heures, Ch'ti max a dit :

Une baignoire en acier zingué comme celle de mon grand père ça irait... 

Un bon accessoire : le thermomètre électronique à sonde, permet de connaître la température au cœur de la  pièce à cuire. Le mien est étalonné pour la viande mais pas pour le poisson. Il y a un programme manuel, est-ce que tu connais la température idéale au cœur d'un poisson pour une cuisson parfaite ? 

La viande c'est combien déjà ? 65°C à cœur ? 

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Il y a 4 heures, sub sniper a dit :

Robuchon se serait arraché les cheveux en te lisant,si l’arrête s'arrache c'est trop cuit.et si ça se dessèche c'est pour la même raison;trop cuit.

et une poissonnière pour une pièce de 7kg, je ne suis pas certain que tu trouves ça chez Gifi ou autres......

  • Sur le second point tu n'as pas tord Sub : 7 kg : il faut une poissonnière de belle taille  !
     
  • Sur le premier point en revanche je peux te certifier que Joel Robuchon  ne se serait pas arraché les cheveux : c'est lui qui m'avait indiqué ce truc lorsque je lui avais demandé si on pouvait faire cuire des bars entiers au barbecue.😜
    Il ne s'agit pas d'avoir une arrête qui s'arrache: dès que le piquant situé à proximité de l'anus du poisson sur la nageoire anale vient quand on tire dessus, c'est que le poisson est assez cuit. Encore une fois, ce n'est pas une cuisson recommandée si on veut une chair juste nacrée et parfaitement rosée à l'arrête !

Ses conseils dont je me souviens étaient :

  1. pour le grill ou le barbecue plutôt choisir des petits poissons (moins de 1.5 kg).
  2. Laisser rassir un peu au frigo après la capture (2/3 jours, de mémoire)
  3. Ne surtout pas écailler si on le met direct sur la braise, idéalement papier alu et bien huilé.

Autre conseil que je respecte scrupuleusement (mais celui_là je ne sais plus d'où je le tiens) :  pour les cuissons en croûte de sel : vider le poisson par les ouïes.

 

En me relisant, je trouve que ça fait un peu le mec qui se la pète "moi M'sieur j'ai travaillé avec Joel ...", mais désolé Sub, sur ce coup-là tu m'as tendu la perche !😎

Bon, on va peut-être arrêter là ? Il doit être mangé depuis le temps ce beau bar, non ?

 

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Il y a 2 heures, Ch'ti max a dit :

Une baignoire en acier zingué comme celle de mon grand père ça irait... 

Un bon accessoire : le thermomètre électronique à sonde, permet de connaître la température au cœur de la  pièce à cuire. Le mien est étalonné pour la viande mais pas pour le poisson. Il y a un programme manuel, est-ce que tu connais la température idéale au cœur d'un poisson pour une cuisson parfaite ? 

entre 63° et 65° a 70° c'est déjà trop cuit et commence à se dessécher.

il y a 17 minutes, Edouard a dit :
  • Sur le second point tu n'as pas tord Sub : 7 kg : il faut une poissonnière de belle taille  !
     
  • Sur le premier point en revanche je peux te certifier que Joel Robuchon  ne se serait pas arraché les cheveux : c'est lui qui m'avait indiqué ce truc lorsque je lui avais demandé si on pouvait faire cuire des bars entiers au barbecue.😜
    Il ne s'agit pas d'avoir une arrête qui s'arrache: dès que le piquant situé à proximité de l'anus du poisson sur la nageoire anale vient quand on tire dessus, c'est que le poisson est assez cuit. Encore une fois, ce n'est pas une cuisson recommandée si on veut une chair juste nacrée et parfaitement rosée à l'arrête !

Ses conseils dont je me souviens étaient :

  1. pour le grill ou le barbecue plutôt choisir des petits poissons (moins de 1.5 kg).
  2. Laisser rassir un peu au frigo après la capture (2/3 jours, de mémoire)
  3. Ne surtout pas écailler si on le met direct sur la braise, idéalement papier alu et bien huilé.

Autre conseil que je respecte scrupuleusement (mais celui_là je ne sais plus d'où je le tiens) :  pour les cuissons en croûte de sel : vider le poisson par les ouïes.

 

En me relisant, je trouve que ça fait un peu le mec qui se la pète "moi M'sieur j'ai travaillé avec Joel ...", mais désolé Sub, sur ce coup-là tu m'as tendu la perche !😎

Bon, on va peut-être arrêter là ? Il doit être mangé depuis le temps ce beau bar, non ?

 

pour moi rien de "je me la pète" si tu as travaillé avec Robuchon tu as bien de la chance, cela dit les conseils avisés tu pouvais les avoir pris dans des bouquins ou en regardant des programmes tv.ou tout autre support....

après il faut bien comprendre ce que tu veux dire (ou ce que je crois comprendre).

par exemple tu dis qu'il ne faut pas écailler un poisson à cuire directement sur la braise; tu entends "poser le poisson sur les braises" ou "directement sur une grille au dessus de braises" ?

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il y a 2 minutes, sub sniper a dit :

par exemple tu dis qu'il ne faut pas écailler un poisson à cuire directement sur la braise; tu entends "poser le poisson sur les braises" ou "directement sur une grille au dessus de braises" ?

Sur une grille bien sûr.

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On m'avait appris, je ne sais plus où que pour cuire un poisson directement (peau avec écailles sur la grille) il était nécessaire que les braises soient bien à la limite des cendres. Ainsi on est sûr que le barbecue ne montera pas davantage en température et ne posera pas de souci (risque de brûler notre fish). Les spécialistes sont OK avec ça ?

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il y a 19 minutes, Skip a dit :

On m'avait appris, je ne sais plus où que pour cuire un poisson directement (peau avec écailles sur la grille) il était nécessaire que les braises soient bien à la limite des cendres. Ainsi on est sûr que le barbecue ne montera pas davantage en température et ne posera pas de souci (risque de brûler notre fish). Les spécialistes sont OK avec ça ?

avec un weber, cuisson clochée ... en général pas trop de question à se poser de plus ..

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il y a 33 minutes, Edouard a dit :

Sur une grille bien sûr.

alors je ne suis pas d'accord, sur une grille ,il faut que la grille soit brulante et on dépose le poisson avec peau écaillé, huilé ou pas, (grille inox )

la peau du poisson grillée est un régal , mais si il y a des écailles..... beurk!

 

les braises doivent être très chaudes, mais pas réduites en cendre.

les barbecue à cloches ,Weder ou autres marque feront une cuisson à couvert, pas besoin de papier alu dans ce cas, sans couvercle l'alu est une solution mais si on sait gérer la cuisson pas besoin ,il faut tourner le poisson souvent.et comme dit plus haut il faut tenir une bonne distance entre la grille et les braises tout en maintenant un feu bien chaud,( pour un poisson d'1 kg a 1,5kg les braise de départ suffisent ,il ne sera pas nécessaire de réalimenter le feu.

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Il y a 1 heure, Skip a dit :

La viande c'est combien déjà ? 65°C à cœur ? 

Ça dépend des viandes et de la cuisson recherchée... 

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il y a 17 minutes, sub sniper a dit :

pour un poisson d'1 kg a 1,5kg les braise de départ suffisent ,il ne sera pas nécessaire de réalimenter le feu.

Pour un poisson de 7kgs prévoir une réserve de charbon de bois ! 😂

Screenshot_20190103_182003.thumb.jpg.0c8772fcad562c50f8a173f4c5847ca5.jpg

 

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Il y a 3 heures, sub sniper a dit :

entre 63° et 65° a 70° c'est déjà trop cuit et commence à se dessécher.

Impeccable ! Testé ce soir sur des pavés de vieille panés, chair nacrée très légèrement translucide (64°). Merci. 

Du coup j'ai profité pour regarder les températures de cuisson des viandes sur le net pour vérifier les paramètres de mon thermomètre : quel binz ! Y'a pas 2 sites qui disent la même chose, ou presque. T'aurais pas un lien vers un site sérieux pour étalonner l'instrument ? 

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Il y a 5 heures, sub sniper a dit :

alors je ne suis pas d'accord, sur une grille ,il faut que la grille soit brulante et on dépose le poisson avec peau écaillé, huilé ou pas, (grille inox )

la peau du poisson grillée est un régal , mais si il y a des écailles..... beurk!

 

les braises doivent être très chaudes, mais pas réduites en cendre.

les barbecue à cloches ,Weder ou autres marque feront une cuisson à couvert, pas besoin de papier alu dans ce cas, sans couvercle l'alu est une solution mais si on sait gérer la cuisson pas besoin ,il faut tourner le poisson souvent.et comme dit plus haut il faut tenir une bonne distance entre la grille et les braises tout en maintenant un feu bien chaud,( pour un poisson d'1 kg a 1,5kg les braise de départ suffisent ,il ne sera pas nécessaire de réalimenter le feu.

Parfaitement d accord avec toi sub : la peau grillée c est trop bon moi perso que ce soit au barbec ou en filet je recouvre de graines de sésame ou autre et d épices et ou aromates et hop sur braises très chaudes quitte à retourner trois fois

 

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Il y a 9 heures, bizkit34770 a dit :

Parfaitement d accord avec toi sub : la peau grillée c est trop bon moi perso que ce soit au barbec ou en filet je recouvre de graines de sésame ou autre et d épices et ou aromates et hop sur braises très chaudes quitte à retourner trois fois

 

Alors, tu l'as mangé comment finalement ce superbe poisson ?

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Il y a 15 heures, Ch'ti max a dit :

Ça dépend des viandes et de la cuisson recherchée... 

Bien entendu, je pensais à une côte de boeuf ou une viande rouge de type filet pour en faire un rosbif ou rosbeef, peu importe.

Ce n'est que mon avis mais la cuisson n'est pas une variable pour moi. J'entends par là qu'il est impensable chez moi de servir une côte de boeuf autre que la cuisson avec une température à cœur associée à cette viande. De même que servir un poisson "bien cuit" ne se demande pas. Alors pourquoi, pour la viande on le ferait ?  C'est d'autant plus valable sur du canard ou veau que sur du boeuf. Quand la qualité de la viande est là, une cuisson juste et pas extrême ne sera pas un problème pour le convive. 

Au restaurant j'ai vu un serveur refuser de prendre la commande d'un client qui demandait une entrecôte (au passage de qualité) "bien cuite". Ce que je comprenais totalement. 

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Il y a 14 heures, Ch'ti max a dit :

Impeccable ! Testé ce soir sur des pavés de vieille panés, chair nacrée très légèrement translucide (64°). Merci. 

Du coup j'ai profité pour regarder les températures de cuisson des viandes sur le net pour vérifier les paramètres de mon thermomètre : quel binz ! Y'a pas 2 sites qui disent la même chose, ou presque. T'aurais pas un lien vers un site sérieux pour étalonner l'instrument ? 

pour les viandes c'est pareil, c'est une question de collagène. en gros : 37° mi cuit (foie gras) 40-45° bleu;50-53°saignant;60-63° à point; 65-70° bien cuit; là c'est pas bon pour un truc grillé ou braisé.  cette température ,en Italie on appelle ça "stracotto" (extra cuit),ça caractérise bien le niveau de cuisson.

quelques explications ci dessous:

http://hervethis.blogspot.com/2017/12/la-tendrete-des-viandes-et-la.html

outre la cuisson il y a la découpe;

petite "découverte" de labo par Herve This qui fera plaisir à Tatosan (connu des  japonnais  depuis bien longtemps):

" les échantillons analysés par un spectroscope high-tech ont livré un résultat inattendu. Si le couteau était mal aiguisé, le produit était dénaturé "

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Pas encore consommé...ils bien au froid au congelé.

Il va falloir que j invite du monde 😉

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en vous lisant , je pense que le prochain loup de 7kg, qui va passer devant ma flèche, et ben, je vais pas le tirer  .. vraiment trop compliqué à cuire !!  😒 si quelqu'un cherche une poissonnière pour cuire de grosses bêtes ?, j'ai ça en magasin !  allez la bise à tous!

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Magnifique poisson la mer a étais généreuse pendant les vacances... 

bonne anne a tous 

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Je fais les fillet sur les poisson de plus de 4kg c est bien meilleur 

après avec les restes pour ne pas gaspiller court-bouillon 

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