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bien tuer les poissons + IKEJIME - petit tuto


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de rien

pour info mon pote me précise qu'en abattoir il passe aussi des tiges inox pour denerver les gros boeufs... et depuis des décennies.


Du coup c'est quoi finalement un vrai Ikejime traditionnel japonnais? si c'est pas saigner (tout le monde le fait, ni décérébrer, ni dénerver...

j'ai envie de dire tout est dans le protocole:

(comme quand ils font du thé..)  1/ utilisation du tegaki ou similaire sur un poisson vivant (et pas à moitié mort par une flèche de chasse), une saigne par entaille fine au niveau de l'aorte (bas des branchies...)  moi je coupe plutot en haut.   l’incision de la queue, le réflexe médullaire si possible de la queue vers la tête...

et puis vraiment piquer finement le poisson vivant ?  a mon avis le but n'est pas la conservation à long terme (15 jours au frigo) comme certains le prétendent, mais plutôt avoir un "poisson mort vivant" pour reprendre la définition japonaise, et avoir un sashimi de qualité...  même si tout poisson saigné et bien vidé se conserve mieux forcément

 

voilà, à méditer.
 

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  • 2 years later...

Dans le Télégramme de Brest d'aujourd'hui, article sur cette technique qui progresse chez certains pêcheurs pros pour approvisionner certaines tables réputées.

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il y a une heure, dom85 a dit :

TUER LE POISSON VIVANT

C'est toute la différence avec notre activité, nous on "achève" le poisson qui est déjà subclaquant.

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Au prix auquel est vendu le bar IKEJ en criée je comprends que la technique "progresse"..........

Et ça se généralise on en voit sur le maigre le sar etc.....Ca paye plutot bien le p'tit coup d'aiguille !

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Il y a 1 heure, dom85 a dit :

L'article démarre très fort:

TUER LE POISSON VIVANT.......     difficile de tuer un poisson mort 😏

Le journaliste a du faire un stage à BFMTV 

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