VCTERIC Posté(e) hier à 15:24 Posté(e) hier à 15:24 Alors juste un petit rappel pour les nouveaux car il y a eu beaucoup de sujet dessus et c est une activité d été et de vacances quand on a un peu de temps 😉 Je vais dire ce que je fais depuis que j ai commencé et qui m avait été donné par un ami décédé en chasse sur une epave au large et chaque fois que je fume ,j ai une petite pensée pour lui .Vous verrez par la suite que d autres font autrement et c est surement trés bon aussi mais comme je dis toujours quand quelque chose fonctionne pourquoi le changer surtout si c est simple , rapide et evidement bon . Pour la saumure je mets 2/3 de sel et 1/3 de sucre ,pour le salage 1h30 a 2H suivant l epaisseur du filet entier voir 2H30 ,puis je rince a l eau . Fumage 1 Tortillon sur chaque face donc entre 10/12 H avec de la sciure de hetre(acheté chez politec) que je tasse bien dans le tortillon en inox que l on trouve maintenant facilement et pas chere sur amazone,pour l allumer une bougie de réchauffe plat ,cela fonctionne toujours .Le fumoir moins de 50 e a l epoque 5/6 ans sur ebay . Pour moi le meilleur a fumer c est le mulet ,mais aussi la bonite ,chinchard ,maigre ....C est a dire les poissons le plus gras . En photo ,mulet et pavé de maigre ,bon appétit et surtout lancez vous Citer
21NONO Posté(e) il y a 23 heures Posté(e) il y a 23 heures Il y a 3 heures, VCTERIC a dit : c est une activité d été et de vacances quand on a un peu de temps Pour du fumage a froid ,justement il faut mieu eviter l ete si tu veux respecter la temperature de fumage qui doit etre inferieur a 30 ° max Citer
pompom Posté(e) il y a 22 heures Posté(e) il y a 22 heures il y a 42 minutes, 21NONO a dit : Pour du fumage a froid ,justement il faut mieu eviter l ete si tu veux respecter la temperature de fumage qui doit etre inferieur a 30 ° max a fumer plutot le soir... le soir Citer
pompom Posté(e) il y a 22 heures Posté(e) il y a 22 heures quasi meme technique, apres avoir tiré les filets environ 2h de salage +sucre, apres je rince bien, je seche avec un torchon propre , je met des epices genre curry/poivre /pimenton picante/herbes de provence et laisse secher 2jours au frigo. et apres je met a fumer . (serpentin+sciure de hetre) par contre je pends les filets au fumage, pas besoin de les retourner. et je met aussi souvent du fromage a pate dure type comté abondance... une fois fumé, faut attendre un peu pluson attend meilleur c'est! et pour les filets fumés, j 'en congele toujours un peu aussi . la vieille est aussi tres bonne au fumoir! Citer
VCTERIC Posté(e) il y a 18 heures Auteur Posté(e) il y a 18 heures Il y a 4 heures, pompom a dit : je met aussi souvent du fromage a pate dure type comté abondance Comment tu le mets ?🤔 Citer
sub sniper Posté(e) il y a 9 heures Posté(e) il y a 9 heures Il y a 13 heures, pompom a dit : seche avec un torchon propre , je met des epices genre curry/poivre /pimenton picante/herbes de provence Tu devrais mettre tes épices en même temps que le sel/sucre , les échanges de saveurs se feront mieux Citer
gigo Posté(e) il y a 4 heures Posté(e) il y a 4 heures On s'y est mit ici aussi ! Vieille, chinchard, maq, sar ! au poivre, huile de combawa etc . Pareil on pend les filets. Bref c'est cool et en apéro ou salade c'est top. Prochainement Mulet ! Citer
nico_66 Posté(e) il y a 4 heures Posté(e) il y a 4 heures Pouvez vous mettre vos temps de salaison par espèce svp? - pour la péla, je mets quasiment 24h. - La sériole je mets une nuit (jusqu'à 12h) . - le mulet: j'ai toujours foiré car je laisser trop longtemps. pas tester la daurade ni le loup. Sinon coté Fromage, j'avais testé le fumage avec du simple Emmental. C'est pas mal mais faut laisser quelques jours sous vide pour que ça infuse bien à coeur. coté viande, le magret c'est un must. 1 jours au sel, 1 jours au frigo à froid ventilé pour bien sécher et fumage à froid 😉 Citer
21NONO Posté(e) il y a 3 heures Posté(e) il y a 3 heures il y a 59 minutes, nico_66 a dit : Pouvez vous mettre vos temps de salaison par espèce svp? - pour la péla, je mets quasiment 24h. - La sériole je mets une nuit (jusqu'à 12h) . - le mulet: j'ai toujours foiré car je laisser trop longtemps. pas tester la daurade ni le loup. Sinon coté Fromage, j'avais testé le fumage avec du simple Emmental. C'est pas mal mais faut laisser quelques jours sous vide pour que ça infuse bien à coeur. coté viande, le magret c'est un must. 1 jours au sel, 1 jours au frigo à froid ventilé pour bien sécher et fumage à froid 😉 Jpour un saumon de 1,5 / 2kg 7h mini au sel Comme SUB SNIPER epice et herbe dans le sel le plus important c est de bien rincer a l eau clair et de bien laisser secher avant de mettre au fumoir Citer
dom85 Posté(e) il y a 3 heures Posté(e) il y a 3 heures il y a une heure, nico_66 a dit : Pouvez vous mettre vos temps de salaison par espèce svp? - pour la péla, je mets quasiment 24h. - La sériole je mets une nuit (jusqu'à 12h) . - le mulet: j'ai toujours foiré car je laisser trop longtemps. pas tester la daurade ni le loup. Sinon coté Fromage, j'avais testé le fumage avec du simple Emmental. C'est pas mal mais faut laisser quelques jours sous vide pour que ça infuse bien à coeur. coté viande, le magret c'est un must. 1 jours au sel, 1 jours au frigo à froid ventilé pour bien sécher et fumage à froid 😉 Cela dépend de la consistance de la chair que l'on veut obtenir, perso je n'aime pas lorsque c'est trop mou, donc selon l'épaisseur des filets, de 12 à 24h de salaison. Citer
pompom Posté(e) il y a 2 heures Posté(e) il y a 2 heures Il y a 16 heures, VCTERIC a dit : Comment tu le mets ?🤔 fromage posé sur la grille , je le retourne une fois . j 'ai le meme fumoir que toi. quand je fume du poisson, je m 'arrange toujours pour fumer un ou deux fromages. mangé tout de suite c'est trop fort, mais avec le temps, c 'est extra! Citer
VCTERIC Posté(e) il y a 2 heures Auteur Posté(e) il y a 2 heures C est vraiment amusant car vos temps de salaison n ont rien a voir avec les miens ! La je viens de faire gouter le pavé de maigre par coryphaena ,ils vous en parlera peut etre mais c etait vraiment excellent ! Onctueux mais rien de mou !,avec un bon gout de fumé .Il faisait pourtant 3/4 cm d epaisseur et il n aura passé que 2 h en salaison dans le frigidaire !😅 et 1h30 pour le mulet Par contre ,je vois pas mal de personne qui parle de fromage mais ,je vois pas vraiment comment faire ? 🫡a je viens de voir pompom ,ok on fume pas le poisson avec le fromage ! c est juste que l on peut fumer du fromage 🤣 Citer
pompom Posté(e) il y a 2 heures Posté(e) il y a 2 heures Il y a 6 heures, sub sniper a dit : Tu devrais mettre tes épices en même temps que le sel/sucre , les échanges de saveurs se feront mieux ben je sais pas, comme je rince a fond le poisson apres salage , sa risque de perdre les aromes? quand je fume, le poisson est quasi plus salé... le sucré salé c 'est pour l osmose inverse, sa seche la viande Citer
pompom Posté(e) il y a 2 heures Posté(e) il y a 2 heures en temps de salage, environ 2h par cm d epaisseur. le loup pas top, pas assez gras . vielle et mulets+++++ Citer
rouget Posté(e) il y a 2 heures Posté(e) il y a 2 heures pour moi, pour la péla : 24/30h de salage un rinçage minutieux séchage au frigo dans un torchon : 2/3 jour fumage 7/8 h je mix Hêtre/aulne/cerisier selon les envies j'ai essayé plusieurs poissons mais sans apprécier pour moi le must c'est la péla et de loin de temps en temps je fais des magrets ou des filets mignons de porc .... pour le fumage ici c'est entre Octobre et mai .... sinon il fait trop chaud Citer
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