Fumage

[VCTERIC]

 Alors juste un petit rappel pour les nouveaux car il y a eu beaucoup de sujet dessus et c est une activité d été et de vacances quand on a un peu de temps 😉

   Je vais dire ce que je fais depuis que j ai commencé et qui m avait été donné par un ami décédé en chasse sur une epave au large et chaque fois que je fume ,j ai une petite pensée pour lui .Vous verrez par la suite que d autres font autrement et c est surement trés bon aussi mais comme je dis toujours quand quelque chose fonctionne pourquoi le changer surtout si c est simple , rapide et evidement bon .

  Pour la saumure je mets 2/3 de sel et 1/3 de sucre ,pour le salage 1h30 a 2H suivant l epaisseur du filet entier voir 2H30 ,puis je rince a l eau .

Fumage 1 Tortillon sur chaque face donc entre 10/12 H avec de la sciure de hetre(acheté chez politec) que je tasse bien dans le tortillon en inox que l on trouve maintenant facilement et pas chere sur amazone,pour l allumer une bougie de réchauffe plat ,cela fonctionne toujours  .Le fumoir moins de 50 e a l epoque 5/6 ans sur ebay .

  Pour moi le meilleur a fumer c est le mulet ,mais aussi la bonite ,chinchard ,maigre ....C est a dire les poissons le plus gras .

En photo ,mulet et pavé de maigre ,bon appétit et surtout lancez vous 

[21NONO]

Il y a 3 heures, VCTERIC a dit :

 c est une activité d été et de vacances quand on a un peu de temps 

Pour du fumage a froid  ,justement il faut mieu eviter l ete si tu veux respecter la temperature de fumage qui doit etre inferieur a 30 ° max

[pompom]

il y a 42 minutes, 21NONO a dit :

Pour du fumage a froid  ,justement il faut mieu eviter l ete si tu veux respecter la temperature de fumage qui doit etre inferieur a 30 ° max

 a fumer plutot le soir... le soir 

[pompom]

 quasi meme technique,

apres avoir tiré les filets 

environ 2h de salage +sucre, apres je rince bien, je seche avec un torchon propre , je met des epices  genre curry/poivre /pimenton picante/herbes de provence  et laisse secher 2jours au frigo. et  apres je met a fumer .  (serpentin+sciure de hetre)

par  contre je pends les filets au fumage, pas besoin de les retourner. 

et je met aussi souvent du fromage a pate dure type comté abondance... une fois fumé, faut attendre un peu pluson attend meilleur c'est! 

et pour les filets fumés, j 'en congele toujours un peu aussi . 

la vieille est aussi tres bonne  au fumoir! 

 

 

[VCTERIC]

Il y a 4 heures, pompom a dit :

je met aussi souvent du fromage a pate dure type comté abondance

Comment tu le mets ?🤔

[sub sniper]

Il y a 13 heures, pompom a dit :

seche avec un torchon propre , je met des epices  genre curry/poivre /pimenton picante/herbes de provence 

Tu devrais mettre tes épices en même temps que le sel/sucre , les échanges de saveurs se feront mieux

[gigo]

 On s'y est mit ici aussi ! Vieille, chinchard, maq, sar ! au poivre, huile de combawa etc . Pareil on pend les filets.

Bref c'est cool et en apéro ou salade c'est top. 

Prochainement Mulet ! 

[nico_66]

Pouvez vous mettre vos temps de salaison par espèce svp?

- pour la péla, je mets quasiment 24h.

- La sériole je mets une nuit (jusqu'à 12h) .

- le mulet: j'ai toujours foiré car je laisser trop longtemps. 

pas tester la daurade ni le loup.

 

Sinon coté Fromage, j'avais testé le fumage avec du simple Emmental. C'est pas mal mais faut laisser quelques jours sous vide pour que ça infuse bien à coeur.

coté viande, le magret c'est un must. 1 jours au sel, 1 jours au frigo à froid ventilé pour bien sécher et fumage à froid 😉 

[21NONO]

il y a 59 minutes, nico_66 a dit :

Pouvez vous mettre vos temps de salaison par espèce svp?

- pour la péla, je mets quasiment 24h.

- La sériole je mets une nuit (jusqu'à 12h) .

- le mulet: j'ai toujours foiré car je laisser trop longtemps. 

pas tester la daurade ni le loup.

 

Sinon coté Fromage, j'avais testé le fumage avec du simple Emmental. C'est pas mal mais faut laisser quelques jours sous vide pour que ça infuse bien à coeur.

coté viande, le magret c'est un must. 1 jours au sel, 1 jours au frigo à froid ventilé pour bien sécher et fumage à froid 😉 

  Jpour un saumon de 1,5 / 2kg 7h mini au sel

  Comme SUB SNIPER epice  et herbe dans le sel

le plus important c est de bien rincer a l eau clair et de bien laisser secher avant de mettre au fumoir

[dom85]

il y a une heure, nico_66 a dit :

Pouvez vous mettre vos temps de salaison par espèce svp?

- pour la péla, je mets quasiment 24h.

- La sériole je mets une nuit (jusqu'à 12h) .

- le mulet: j'ai toujours foiré car je laisser trop longtemps. 

pas tester la daurade ni le loup.

 

Sinon coté Fromage, j'avais testé le fumage avec du simple Emmental. C'est pas mal mais faut laisser quelques jours sous vide pour que ça infuse bien à coeur.

coté viande, le magret c'est un must. 1 jours au sel, 1 jours au frigo à froid ventilé pour bien sécher et fumage à froid 😉 

Cela dépend de la consistance de la chair que l'on veut obtenir, perso je n'aime pas lorsque c'est trop mou, donc selon l'épaisseur des filets, de 12 à 24h de salaison.

[pompom]

Il y a 16 heures, VCTERIC a dit :

Comment tu le mets ?🤔

 fromage posé sur la grille , je le retourne une fois   . j 'ai le meme fumoir que toi. 

quand je fume du poisson, je m 'arrange toujours pour fumer un ou deux fromages. mangé tout de suite c'est trop fort, mais avec le temps, c 'est extra! 

 

[VCTERIC]

C est vraiment amusant car vos temps de salaison n ont rien a voir avec les miens ! 

  La je viens de faire gouter le pavé de maigre par coryphaena ,ils vous en parlera peut etre mais c etait vraiment excellent ! 

Onctueux mais rien de mou !,avec un bon gout de fumé .Il faisait pourtant 3/4 cm d epaisseur et il n aura passé que 2 h en salaison dans le frigidaire !😅 et 1h30 pour le mulet 

    Par contre ,je vois pas mal de personne qui parle de fromage mais ,je vois pas vraiment comment faire ? 🫡a je viens de voir pompom ,ok on fume pas le poisson avec le fromage ! c est juste que l on peut fumer du fromage 🤣

[pompom]

Il y a 6 heures, sub sniper a dit :

Tu devrais mettre tes épices en même temps que le sel/sucre , les échanges de saveurs se feront mieux

ben je sais pas, comme je rince a fond le poisson apres salage ,  sa risque de perdre les aromes? quand je fume, le poisson est quasi plus salé...

le sucré salé c 'est pour l osmose inverse, sa seche la viande 

 

[pompom]

en temps de salage, environ 2h par cm d epaisseur. 

 

le loup pas top, pas assez gras . 

 vielle et mulets+++++

[rouget]

pour moi, pour la péla : 24/30h de salage

un rinçage minutieux

séchage au frigo dans un torchon : 2/3 jour

fumage 7/8 h je mix Hêtre/aulne/cerisier selon les envies

 

j'ai essayé plusieurs poissons mais sans apprécier

pour moi le must c'est la péla et de loin 

 

de temps en temps je fais des magrets ou des filets mignons de porc ....

 

pour le fumage ici c'est entre Octobre et mai .... sinon il fait trop chaud

 

[Ume29]

Il y a 12 heures, VCTERIC a dit :

C est vraiment amusant car vos temps de salaison n ont rien a voir avec les miens ! 

  La je viens de faire gouter le pavé de maigre par coryphaena ,ils vous en parlera peut etre mais c etait vraiment excellent ! 

Onctueux mais rien de mou !,avec un bon gout de fumé .Il faisait pourtant 3/4 cm d epaisseur et il n aura passé que 2 h en salaison dans le frigidaire !😅 et 1h30 pour le mulet 

    Par contre ,je vois pas mal de personne qui parle de fromage mais ,je vois pas vraiment comment faire ? 🫡a je viens de voir pompom ,ok on fume pas le poisson avec le fromage ! c est juste que l on peut fumer du fromage 🤣

Pareil saumure pendant 1h a 2h selon le poisson et fumage à chaud pendant 2h ensuite. Il faut que j’essaye a froid ça a l’air bcp plus simple.

VCTERIC j’imagine que tu fais une saumure liquide toi aussi ? Les autres posts parlent de salaison « à sec » je crois. 

J’ai laissé du maigre dans la saumure pendant 2h mais c’était trop, ça pénètre plus vite que dans le mulet non ?

[VCTERIC]

Il y a 3 heures, Ume29 a dit :

VCTERIC j’imagine que tu fais une saumure liquide toi aussi ? Les autres posts parlent de salaison « à sec » je crois. 

J’ai laissé du maigre dans la saumure pendant 2h mais c’était trop, ça pénètre plus vite que dans le mulet non ?

Alors non,tout est a sec dans un plat ,je mets dessous une belle couche du mélange et apres tout autour ,c est vrai que j utilise beaucoup de sel et de sucre mais comme le resultat est bon,cela ne me gene pas trop et je me pose plus de question .Aprés chez moi,personne n aime quand c est trop salé ,voir l interieur des morceaux fumés ,la chaire reste assez blanche meme si le dessus jaunit .APrés fumage a chaud ou a froid ,je fais avec la chaleur du moment ,sur presque 24 h ,une partie la nuit puis je retourne le morceau et une partie de jour .Moi je m emmerde pas trop !😅

[dom85]

Si j'ai bien tout compris ce que j'ai lu, le temps de salaison c'est pour extraire l'eau des chairs. Le sel ne pénètre que très peu dans les chairs, il reste surtout en surface, car c'est par osmose que l'eau sort, donc c'est le rinçage plus ou moins important qui fait que les filets seront ou non salés.

Par contre, oui, je me pause la question de savoir si les épices qui parfument si agréablement, ne se délitent pas avec un rinçage abondant? Je crois que Sub en a déjà parler. Des morues salées et séchée à coeur pendant 4 mois, presque tout part en 48heures de détrempage.

[Flo974]

De mon cote je faisais aussi le salage a sec, mais en découvrant le fumage de la viande (lardons), j'ai découvert le SSV 421 (Salage sous vide), ou l'ont mets 4 % du poids en sel, 2 % en sucre, 1% en poivre, on mets sous vide, et on laisse au frigo. L'avantage c'est que ca ne sera jamais trop sale, même si on l'oubli, ou on le laisse plus de temps que prévu, en plus, on utilise pas 15 tonnes de sel, mais par contre, on utilise un sac plastique ... Ce qui je pense revient au plastique utilisé en mettant 2 kg de sel peut être ? J'avoue ne pas avoir tester encore sur du poisson du a une saison sans aucune prise intéressante a fumées pendant l'hiver, si quelqu'un a essaye ca, je veux bien un retour d'expérience !

[sub sniper]

Le 21/08/2025 à 17:48, pompom a dit :

ben je sais pas, comme je rince a fond le poisson apres salage ,  sa risque de perdre les aromes? quand je fume, le poisson est quasi plus salé...

le sucré salé c 'est pour l osmose inverse, sa seche la viande 

 

Non , moi je fais beaucoup de gravlax , c’est juste la première phase de salaison sans le fumage et on ne perd rien au goût.

 

[sub sniper]

il y a 17 minutes, Flo974 a dit :

De mon cote je faisais aussi le salage a sec, mais en découvrant le fumage de la viande (lardons), j'ai découvert le SSV 421 (Salage sous vide), ou l'ont mets 4 % du poids en sel, 2 % en sucre, 1% en poivre, on mets sous vide, et on laisse au frigo. L'avantage c'est que ca ne sera jamais trop sale, même si on l'oubli, ou on le laisse plus de temps que prévu, en plus, on utilise pas 15 tonnes de sel, mais par contre, on utilise un sac plastique ... Ce qui je pense revient au plastique utilisé en mettant 2 kg de sel peut être ? J'avoue ne pas avoir tester encore sur du poisson du a une saison sans aucune prise intéressante a fumées pendant l'hiver, si quelqu'un a essaye ca, je veux bien un retour d'expérience !

Attention avec le poisson cru sous vide , il y a un risque de contamination par des bactéries anaerobies.

je ne crois pas que le sel les élimines 

[VCTERIC]

Il y a 9 heures, dom85 a dit :

Si j'ai bien tout compris ce que j'ai lu, le temps de salaison c'est pour extraire l'eau des chairs. Le sel ne pénètre que très peu dans les chairs, il reste surtout en surface, car c'est par osmose que l'eau sort, donc c'est le rinçage plus ou moins important qui fait que les filets seront ou non salés.

Ah non tu n as pas du comprendre !😆

  Je peux te dire que j ai fait beaucoup de tests avant de trouver ,ce qui pour moi et ma façon de faire sont de bon timing entre le salage et le fumage !

J en ai a te donner dans le congélateur qe l on a toujours pas mangé car bien trop salé !😅

[dom85]

Il y a 10 heures, VCTERIC a dit :

Ah non tu n as pas du comprendre !😆

  Je peux te dire que j ai fait beaucoup de tests avant de trouver ,ce qui pour moi et ma façon de faire sont de bon timing entre le salage et le fumage !

J en ai a te donner dans le congélateur qe l on a toujours pas mangé car bien trop salé !😅

Alors tu n'as pas suivi les conseils de Sub pour dessaler une morue, là elle est peut etre rester plusieurs mois dans le sel, donc on ne peut pas plus saler, et pourtant c'est bien mangeable ensuite.

[Ch'ti max]

Il y a 14 heures, sub sniper a dit :

je ne crois pas que le sel les élimines 

Non, ça diminue le pourcentage d'eau donc la prolifération des microbes/champignons mais ça n'élimine pas les bactéries. Même principe avec le sucre (confiture, pâte de fruits...) ou la graisse (confit...) ou le séchage.