Fumage

[VCTERIC]

 Alors juste un petit rappel pour les nouveaux car il y a eu beaucoup de sujet dessus et c est une activité d été et de vacances quand on a un peu de temps 😉

   Je vais dire ce que je fais depuis que j ai commencé et qui m avait été donné par un ami décédé en chasse sur une epave au large et chaque fois que je fume ,j ai une petite pensée pour lui .Vous verrez par la suite que d autres font autrement et c est surement trés bon aussi mais comme je dis toujours quand quelque chose fonctionne pourquoi le changer surtout si c est simple , rapide et evidement bon .

  Pour la saumure je mets 2/3 de sel et 1/3 de sucre ,pour le salage 1h30 a 2H suivant l epaisseur du filet entier voir 2H30 ,puis je rince a l eau .

Fumage 1 Tortillon sur chaque face donc entre 10/12 H avec de la sciure de hetre(acheté chez politec) que je tasse bien dans le tortillon en inox que l on trouve maintenant facilement et pas chere sur amazone,pour l allumer une bougie de réchauffe plat ,cela fonctionne toujours  .Le fumoir moins de 50 e a l epoque 5/6 ans sur ebay .

  Pour moi le meilleur a fumer c est le mulet ,mais aussi la bonite ,chinchard ,maigre ....C est a dire les poissons le plus gras .

En photo ,mulet et pavé de maigre ,bon appétit et surtout lancez vous 

[21NONO]

Il y a 3 heures, VCTERIC a dit :

 c est une activité d été et de vacances quand on a un peu de temps 

Pour du fumage a froid  ,justement il faut mieu eviter l ete si tu veux respecter la temperature de fumage qui doit etre inferieur a 30 ° max

[pompom]

il y a 42 minutes, 21NONO a dit :

Pour du fumage a froid  ,justement il faut mieu eviter l ete si tu veux respecter la temperature de fumage qui doit etre inferieur a 30 ° max

 a fumer plutot le soir... le soir 

[pompom]

 quasi meme technique,

apres avoir tiré les filets 

environ 2h de salage +sucre, apres je rince bien, je seche avec un torchon propre , je met des epices  genre curry/poivre /pimenton picante/herbes de provence  et laisse secher 2jours au frigo. et  apres je met a fumer .  (serpentin+sciure de hetre)

par  contre je pends les filets au fumage, pas besoin de les retourner. 

et je met aussi souvent du fromage a pate dure type comté abondance... une fois fumé, faut attendre un peu pluson attend meilleur c'est! 

et pour les filets fumés, j 'en congele toujours un peu aussi . 

la vieille est aussi tres bonne  au fumoir! 

 

 

[VCTERIC]

Il y a 4 heures, pompom a dit :

je met aussi souvent du fromage a pate dure type comté abondance

Comment tu le mets ?🤔

[sub sniper]

Il y a 13 heures, pompom a dit :

seche avec un torchon propre , je met des epices  genre curry/poivre /pimenton picante/herbes de provence 

Tu devrais mettre tes épices en même temps que le sel/sucre , les échanges de saveurs se feront mieux

[gigo]

 On s'y est mit ici aussi ! Vieille, chinchard, maq, sar ! au poivre, huile de combawa etc . Pareil on pend les filets.

Bref c'est cool et en apéro ou salade c'est top. 

Prochainement Mulet ! 

[nico_66]

Pouvez vous mettre vos temps de salaison par espèce svp?

- pour la péla, je mets quasiment 24h.

- La sériole je mets une nuit (jusqu'à 12h) .

- le mulet: j'ai toujours foiré car je laisser trop longtemps. 

pas tester la daurade ni le loup.

 

Sinon coté Fromage, j'avais testé le fumage avec du simple Emmental. C'est pas mal mais faut laisser quelques jours sous vide pour que ça infuse bien à coeur.

coté viande, le magret c'est un must. 1 jours au sel, 1 jours au frigo à froid ventilé pour bien sécher et fumage à froid 😉 

[21NONO]

il y a 59 minutes, nico_66 a dit :

Pouvez vous mettre vos temps de salaison par espèce svp?

- pour la péla, je mets quasiment 24h.

- La sériole je mets une nuit (jusqu'à 12h) .

- le mulet: j'ai toujours foiré car je laisser trop longtemps. 

pas tester la daurade ni le loup.

 

Sinon coté Fromage, j'avais testé le fumage avec du simple Emmental. C'est pas mal mais faut laisser quelques jours sous vide pour que ça infuse bien à coeur.

coté viande, le magret c'est un must. 1 jours au sel, 1 jours au frigo à froid ventilé pour bien sécher et fumage à froid 😉 

  Jpour un saumon de 1,5 / 2kg 7h mini au sel

  Comme SUB SNIPER epice  et herbe dans le sel

le plus important c est de bien rincer a l eau clair et de bien laisser secher avant de mettre au fumoir

[dom85]

il y a une heure, nico_66 a dit :

Pouvez vous mettre vos temps de salaison par espèce svp?

- pour la péla, je mets quasiment 24h.

- La sériole je mets une nuit (jusqu'à 12h) .

- le mulet: j'ai toujours foiré car je laisser trop longtemps. 

pas tester la daurade ni le loup.

 

Sinon coté Fromage, j'avais testé le fumage avec du simple Emmental. C'est pas mal mais faut laisser quelques jours sous vide pour que ça infuse bien à coeur.

coté viande, le magret c'est un must. 1 jours au sel, 1 jours au frigo à froid ventilé pour bien sécher et fumage à froid 😉 

Cela dépend de la consistance de la chair que l'on veut obtenir, perso je n'aime pas lorsque c'est trop mou, donc selon l'épaisseur des filets, de 12 à 24h de salaison.

[pompom]

Il y a 16 heures, VCTERIC a dit :

Comment tu le mets ?🤔

 fromage posé sur la grille , je le retourne une fois   . j 'ai le meme fumoir que toi. 

quand je fume du poisson, je m 'arrange toujours pour fumer un ou deux fromages. mangé tout de suite c'est trop fort, mais avec le temps, c 'est extra! 

 

[VCTERIC]

C est vraiment amusant car vos temps de salaison n ont rien a voir avec les miens ! 

  La je viens de faire gouter le pavé de maigre par coryphaena ,ils vous en parlera peut etre mais c etait vraiment excellent ! 

Onctueux mais rien de mou !,avec un bon gout de fumé .Il faisait pourtant 3/4 cm d epaisseur et il n aura passé que 2 h en salaison dans le frigidaire !😅 et 1h30 pour le mulet 

    Par contre ,je vois pas mal de personne qui parle de fromage mais ,je vois pas vraiment comment faire ? 🫡a je viens de voir pompom ,ok on fume pas le poisson avec le fromage ! c est juste que l on peut fumer du fromage 🤣

[pompom]

Il y a 6 heures, sub sniper a dit :

Tu devrais mettre tes épices en même temps que le sel/sucre , les échanges de saveurs se feront mieux

ben je sais pas, comme je rince a fond le poisson apres salage ,  sa risque de perdre les aromes? quand je fume, le poisson est quasi plus salé...

le sucré salé c 'est pour l osmose inverse, sa seche la viande 

 

[pompom]

en temps de salage, environ 2h par cm d epaisseur. 

 

le loup pas top, pas assez gras . 

 vielle et mulets+++++

[rouget]

pour moi, pour la péla : 24/30h de salage

un rinçage minutieux

séchage au frigo dans un torchon : 2/3 jour

fumage 7/8 h je mix Hêtre/aulne/cerisier selon les envies

 

j'ai essayé plusieurs poissons mais sans apprécier

pour moi le must c'est la péla et de loin 

 

de temps en temps je fais des magrets ou des filets mignons de porc ....

 

pour le fumage ici c'est entre Octobre et mai .... sinon il fait trop chaud

 

[Ume29]

Il y a 12 heures, VCTERIC a dit :

C est vraiment amusant car vos temps de salaison n ont rien a voir avec les miens ! 

  La je viens de faire gouter le pavé de maigre par coryphaena ,ils vous en parlera peut etre mais c etait vraiment excellent ! 

Onctueux mais rien de mou !,avec un bon gout de fumé .Il faisait pourtant 3/4 cm d epaisseur et il n aura passé que 2 h en salaison dans le frigidaire !😅 et 1h30 pour le mulet 

    Par contre ,je vois pas mal de personne qui parle de fromage mais ,je vois pas vraiment comment faire ? 🫡a je viens de voir pompom ,ok on fume pas le poisson avec le fromage ! c est juste que l on peut fumer du fromage 🤣

Pareil saumure pendant 1h a 2h selon le poisson et fumage à chaud pendant 2h ensuite. Il faut que j’essaye a froid ça a l’air bcp plus simple.

VCTERIC j’imagine que tu fais une saumure liquide toi aussi ? Les autres posts parlent de salaison « à sec » je crois. 

J’ai laissé du maigre dans la saumure pendant 2h mais c’était trop, ça pénètre plus vite que dans le mulet non ?

[VCTERIC]

Il y a 3 heures, Ume29 a dit :

VCTERIC j’imagine que tu fais une saumure liquide toi aussi ? Les autres posts parlent de salaison « à sec » je crois. 

J’ai laissé du maigre dans la saumure pendant 2h mais c’était trop, ça pénètre plus vite que dans le mulet non ?

Alors non,tout est a sec dans un plat ,je mets dessous une belle couche du mélange et apres tout autour ,c est vrai que j utilise beaucoup de sel et de sucre mais comme le resultat est bon,cela ne me gene pas trop et je me pose plus de question .Aprés chez moi,personne n aime quand c est trop salé ,voir l interieur des morceaux fumés ,la chaire reste assez blanche meme si le dessus jaunit .APrés fumage a chaud ou a froid ,je fais avec la chaleur du moment ,sur presque 24 h ,une partie la nuit puis je retourne le morceau et une partie de jour .Moi je m emmerde pas trop !😅

[dom85]

Si j'ai bien tout compris ce que j'ai lu, le temps de salaison c'est pour extraire l'eau des chairs. Le sel ne pénètre que très peu dans les chairs, il reste surtout en surface, car c'est par osmose que l'eau sort, donc c'est le rinçage plus ou moins important qui fait que les filets seront ou non salés.

Par contre, oui, je me pause la question de savoir si les épices qui parfument si agréablement, ne se délitent pas avec un rinçage abondant? Je crois que Sub en a déjà parler. Des morues salées et séchée à coeur pendant 4 mois, presque tout part en 48heures de détrempage.

[Flo974]

De mon cote je faisais aussi le salage a sec, mais en découvrant le fumage de la viande (lardons), j'ai découvert le SSV 421 (Salage sous vide), ou l'ont mets 4 % du poids en sel, 2 % en sucre, 1% en poivre, on mets sous vide, et on laisse au frigo. L'avantage c'est que ca ne sera jamais trop sale, même si on l'oubli, ou on le laisse plus de temps que prévu, en plus, on utilise pas 15 tonnes de sel, mais par contre, on utilise un sac plastique ... Ce qui je pense revient au plastique utilisé en mettant 2 kg de sel peut être ? J'avoue ne pas avoir tester encore sur du poisson du a une saison sans aucune prise intéressante a fumées pendant l'hiver, si quelqu'un a essaye ca, je veux bien un retour d'expérience !

[sub sniper]

Le 21/08/2025 à 17:48, pompom a dit :

ben je sais pas, comme je rince a fond le poisson apres salage ,  sa risque de perdre les aromes? quand je fume, le poisson est quasi plus salé...

le sucré salé c 'est pour l osmose inverse, sa seche la viande 

 

Non , moi je fais beaucoup de gravlax , c’est juste la première phase de salaison sans le fumage et on ne perd rien au goût.

 

[sub sniper]

il y a 17 minutes, Flo974 a dit :

De mon cote je faisais aussi le salage a sec, mais en découvrant le fumage de la viande (lardons), j'ai découvert le SSV 421 (Salage sous vide), ou l'ont mets 4 % du poids en sel, 2 % en sucre, 1% en poivre, on mets sous vide, et on laisse au frigo. L'avantage c'est que ca ne sera jamais trop sale, même si on l'oubli, ou on le laisse plus de temps que prévu, en plus, on utilise pas 15 tonnes de sel, mais par contre, on utilise un sac plastique ... Ce qui je pense revient au plastique utilisé en mettant 2 kg de sel peut être ? J'avoue ne pas avoir tester encore sur du poisson du a une saison sans aucune prise intéressante a fumées pendant l'hiver, si quelqu'un a essaye ca, je veux bien un retour d'expérience !

Attention avec le poisson cru sous vide , il y a un risque de contamination par des bactéries anaerobies.

je ne crois pas que le sel les élimines 

[VCTERIC]

Il y a 9 heures, dom85 a dit :

Si j'ai bien tout compris ce que j'ai lu, le temps de salaison c'est pour extraire l'eau des chairs. Le sel ne pénètre que très peu dans les chairs, il reste surtout en surface, car c'est par osmose que l'eau sort, donc c'est le rinçage plus ou moins important qui fait que les filets seront ou non salés.

Ah non tu n as pas du comprendre !😆

  Je peux te dire que j ai fait beaucoup de tests avant de trouver ,ce qui pour moi et ma façon de faire sont de bon timing entre le salage et le fumage !

J en ai a te donner dans le congélateur qe l on a toujours pas mangé car bien trop salé !😅

[dom85]

Il y a 10 heures, VCTERIC a dit :

Ah non tu n as pas du comprendre !😆

  Je peux te dire que j ai fait beaucoup de tests avant de trouver ,ce qui pour moi et ma façon de faire sont de bon timing entre le salage et le fumage !

J en ai a te donner dans le congélateur qe l on a toujours pas mangé car bien trop salé !😅

Alors tu n'as pas suivi les conseils de Sub pour dessaler une morue, là elle est peut etre rester plusieurs mois dans le sel, donc on ne peut pas plus saler, et pourtant c'est bien mangeable ensuite.

[Ch'ti max]

Il y a 14 heures, sub sniper a dit :

je ne crois pas que le sel les élimines 

Non, ça diminue le pourcentage d'eau donc la prolifération des microbes/champignons mais ça n'élimine pas les bactéries. Même principe avec le sucre (confiture, pâte de fruits...) ou la graisse (confit...) ou le séchage.

[VCTERIC]

Le 23/08/2025 à 05:52, dom85 a dit :

pourtant c'est bien mangeable ensuite.

 Dom tu crois que l on dessale une morue juste en la rinçant tranquillement sous le robinet ! dom je suis pas sure que tu fasses souvent la cuisinne !😅

[Jäger]

Le 21/08/2025 à 17:45, VCTERIC a dit :

C est vraiment amusant car vos temps de salaison n ont rien a voir avec les miens ! 

  La je viens de faire gouter le pavé de maigre par coryphaena ,ils vous en parlera peut etre mais c etait vraiment excellent ! 

Onctueux mais rien de mou !,avec un bon gout de fumé .Il faisait pourtant 3/4 cm d epaisseur et il n aura passé que 2 h en salaison dans le frigidaire !😅 et 1h30 pour le mulet 

    Par contre ,je vois pas mal de personne qui parle de fromage mais ,je vois pas vraiment comment faire ? 🫡a je viens de voir pompom ,ok on fume pas le poisson avec le fromage ! c est juste que l on peut fumer du fromage 🤣

Attention, ton poisson a cuit dans le fumoir. Pour un fumage à froid, l'idéal est de réussir à ne pas dépasser les 20 degrés à l'intérieur du fumoir (15/18 °C au top). C'est pour cette raison qu'on fume en général l'hiver. On peut gratter quelques semaines dans les deux sens avec un générateur de fumée externe (déplacer la source de chaleur à l'extérieur du fumoir). À partir du moment où tu cuis, tu perds la texture intéressante du fumage à froid et le risque de contamination augmente fortement.

Si c'est pour le manger immédiatement, ça réduit largement les risques, mais si tu le conserves quelques jours et que quelqu'un de fragile le mange, il risque de passer de longues journées sur les toilettes, voire quelque chose de plus grave que de casser la céramique 😆.

L'étape de séchage après le salage est aussi très importante : en plus du salage, ça contribue à virer l'excédent d'eau dans le poisson. Moins il y a d'eau, moins le risque de contamination est important et plus la fumée adhère à la chair.

Par recouvrement, la quantité de sel importe peu : c'est surtout la durée du recouvrement qui va jouer (durée à ajuster en fonction du poids de la pièce). Le SSV est plus sûr pour éviter de se planter sur le salage, mais demande d'avoir une machine sous vide. Quand on fait des quantités importantes, le SSV est plus pratique plutôt que de ranger de grands bacs dans le frigo ou d'utiliser de grandes glacières.

Ce qui a fonctionné chez moi (j'ai des jeunes enfants et des personnes âgées dans la famille donc je fais attention) pour un truc parfait (après, du "à l'arrache" peut satisfaire aussi !) :

1 - J'ai congelé au préalable et décongelé la veille (nécessaire uniquement pour le poisson de la pêche).
2 - Salage SSV avec la méthode évoquée plus haut 421 (astuce : remplacer le sucre classique par de la vergeoise, le goût est meilleur et ça donne une belle couleur). Par recouvrement j'aime bien aussi ça dépend de la quantité que je dois faire. Par recouvrement je laisse en sel 12h en glacière pour des filet de 2kg de saumon. Par recouvrement j'ajoute du 5 baies et de l'aneth.
3 - 24 h de séchage en frigo ventilé.
4 - 12 h de fumage au hêtre (j'utilise un générateur de fumée placé à l'extérieur du fumoir, j'en avais plein le cul de me lever la nuit pour vérifier si ça fumait toujours). J'ai testé deux passes de fumage mais il n'y avait que moi et un pote au palais de doberman qui avons apprécié.
5 - 48 h d'affinage sous vide au frigo. Je garde ce dont j'ai besoin, je congèle le reste par paquets sous vide de 250 g.

Si c'est bien fait, on peut le conserver sous vide 2 à 3 semaines au frigo. C'est réussi correctement quand on obtient une texture uniforme sur l'ensemble du filet avec une chair moelleuse sur toute l'épaisseur. Plus la température de fumage est froide meilleure est le résultat. Avec des températures négative dehors j'arrive à rester sous les 10 degrés. J'ai testé uniquement le bar, le saumon et le mulet. Le bar j'ai pas trouvé ça formidable manque de gras.

[dom85]

Il y a 12 heures, VCTERIC a dit :

 Dom tu crois que l on dessale une morue juste en la rinçant tranquillement sous le robinet ! dom je suis pas sure que tu fasses souvent la cuisinne !😅

Bon, vu que tu perds tes neurones avec les apnées et l'age 😄   relis donc ce post, Sub en parle du dessalage, et moi aussi de la méthode portugaise pour dessaler la morue.

 

:

 

 

 

PS: j'ai vendu mes poissons en loko sira (poisson salé de la photo) pendant les 5 années que j'ai passais en brousse. 

[Jäger]

Aux antilles on consomme pas mal de morue aussi et pour desaler la morue la technique la plus rapide (20 minutes à une petite heure) consiste à mettre la morue dans de l’eau au micro onde pour tiedire l’eau. On change l’eau avec 3 ou 4 fois en fonction de sel qu’on veut conserver ou non. L’eau tiède/chaude accélère le processus il faut juste ne pas trop chauffer pour ne pas la faire cuire sauf si pour faire des accras et là en 15 min c’est dessalé.  Sinon avec de l’eau froide au frigo et plusieurs eaux ca peut prendre 48h 😅

[nico_66]

Il y a 12 heures, Jäger a dit :

Attention, ton poisson a cuit dans le fumoir. Pour un fumage à froid, l'idéal est de réussir à ne pas dépasser les 20 degrés à l'intérieur du fumoir (15/18 °C au top). C'est pour cette raison qu'on fume en général l'hiver. On peut gratter quelques semaines dans les deux sens avec un générateur de fumée externe (déplacer la source de chaleur à l'extérieur du fumoir). À partir du moment où tu cuis, tu perds la texture intéressante du fumage à froid et le risque de contamination augmente fortement.

Si c'est pour le manger immédiatement, ça réduit largement les risques, mais si tu le conserves quelques jours et que quelqu'un de fragile le mange, il risque de passer de longues journées sur les toilettes, voire quelque chose de plus grave que de casser la céramique 😆.

L'étape de séchage après le salage est aussi très importante : en plus du salage, ça contribue à virer l'excédent d'eau dans le poisson. Moins il y a d'eau, moins le risque de contamination est important et plus la fumée adhère à la chair.

Par recouvrement, la quantité de sel importe peu : c'est surtout la durée du recouvrement qui va jouer (durée à ajuster en fonction du poids de la pièce). Le SSV est plus sûr pour éviter de se planter sur le salage, mais demande d'avoir une machine sous vide. Quand on fait des quantités importantes, le SSV est plus pratique plutôt que de ranger de grands bacs dans le frigo ou d'utiliser de grandes glacières.

Ce qui a fonctionné chez moi (j'ai des jeunes enfants et des personnes âgées dans la famille donc je fais attention) pour un truc parfait (après, du "à l'arrache" peut satisfaire aussi !) :

1 - J'ai congelé au préalable et décongelé la veille (nécessaire uniquement pour le poisson de la pêche).
2 - Salage SSV avec la méthode évoquée plus haut 421 (astuce : remplacer le sucre classique par de la vergeoise, le goût est meilleur et ça donne une belle couleur). Par recouvrement j'aime bien aussi ça dépend de la quantité que je dois faire. Par recouvrement je laisse en sel 12h en glacière pour des filet de 2kg de saumon. Par recouvrement j'ajoute du 5 baies et de l'aneth.
3 - 24 h de séchage en frigo ventilé.
4 - 12 h de fumage au hêtre (j'utilise un générateur de fumée placé à l'extérieur du fumoir, j'en avais plein le cul de me lever la nuit pour vérifier si ça fumait toujours). J'ai testé deux passes de fumage mais il n'y avait que moi et un pote au palais de doberman qui avons apprécié.
5 - 48 h d'affinage sous vide au frigo. Je garde ce dont j'ai besoin, je congèle le reste par paquets sous vide de 250 g.

Si c'est bien fait, on peut le conserver sous vide 2 à 3 semaines au frigo. C'est réussi correctement quand on obtient une texture uniforme sur l'ensemble du filet avec une chair moelleuse sur toute l'épaisseur. Plus la température de fumage est froide meilleure est le résultat. Avec des températures négative dehors j'arrive à rester sous les 10 degrés. J'ai testé uniquement le bar, le saumon et le mulet. Le bar j'ai pas trouvé ça formidable manque de gras.

 

Salut Jagger: tu recongèles les morceaux fumés? C'est pas terrible non?

 

[rouget]

Je congele après fumage sous vide. Même après 2 ans ça ne bouge pas. J'ai pu tester suite à un oubli dans le congélateur......

Pour info, même si je ne le conseille pas. J'ai donné un morceau sous vide qui a été conservé par cette personne pendant 6 mois simplement au frigo. Elle l'a consommé sans aucun soucis .. 

[nico_66]

Dans ce sens là, pas de souci.Mais  Est ce que tu congèle les filets avant le salage? et est ce qu'on peut recongeler ces filets après salage/fumage ?

J'ai déjà fait sans souci, et je crois qu'on peut recongeler un aliment si on l'a cuit. C'est pas vraiment le cas ici.

[VCTERIC]

Il y a 17 heures, Jäger a dit :

Si c'est pour le manger immédiatement, ça réduit largement les risques, mais si tu le conserves quelques jours et que quelqu'un de fragile le mange, il risque de passer de longues journées sur les toilettes, voire quelque chose de plus grave que de casser la céramique 😆.

Oui,j en doute pas un instant .Comme tu as pu le voir ,je ne fume que l été car c est le seul moment ou j ai du poisson frais ! cela depuis 5/6 ans toujours de la meme façon et j ai la betise comme dit kai987 de donner du poisson et partager mon fumage avec mon entourage ,vue mon age tu penses bien qu il n y a que des jeunes !😅 Je sais que j ai beaucoup de chance ,c est pour cela que je m appelle capitaine flamme !🤣 pour la conservation une dizaine de jour au frigidaire ,bon aprés ,i part vite surement car il n est pas assez bon ...

    

Il y a 5 heures, Jäger a dit :

Sinon avec de l’eau froide au frigo et plusieurs eaux ca peut prendre 48h 😅

Oui c est ce que je fais ,pour faire les accras mais aussi les queues et les oreilles de cochon !😉

 

Il y a 3 heures, rouget a dit :

Je congele après fumage sous vide. Même après 2 ans ça ne bouge pas. J'ai pu tester suite à un oubli dans le congélateur......

 Oui maintenant ,c est ce que je fais aussi apres vos conseils et aucun probleme ,c est parfait pour un apero 😇

[Jäger]

Il y a 3 heures, rouget a dit :

Je congele après fumage sous vide. Même après 2 ans ça ne bouge pas. J'ai pu tester suite à un oubli dans le congélateur......

Pour info, même si je ne le conseille pas. J'ai donné un morceau sous vide qui a été conservé par cette personne pendant 6 mois simplement au frigo. Elle l'a consommé sans aucun soucis .. 

6 mois t’es dans l’abus là 😆 on dit deux à trois semaines maxi. Oui attention il ne faut pas congeler deux fois si le poisson n’a pas été cuit.

Donc congeler après fumage à froid vaut uniquement pour le poisson d’élevage. Pour le produit de la pêche à manger en deux à trois semaines si on a congelé au préalable pour tuer tout risque de contamination avec les verres.

Après tous les poissons ne sont pas tous sensibles de la même façon aux verres et si le poisson a été nettoyé immédiatement après avoir était tiré on limite aussi beaucoup les risques. Bon après il y a les règles et la vraie vie. J’ai aussi mangé un morceau de poisson fumé qui a passé deux mois au frigo sans aucun soucis et je suis tombé malade avec du thon ultra frais 😌.

Bon vivement cette hiver 🤣

[Jäger]

il y a 5 minutes, VCTERIC a dit :

Oui,j en doute pas un instant .Comme tu as pu le voir ,je ne fume que l été car c est le seul moment ou j ai du poisson frais ! cela depuis 5/6 ans toujours de la meme façon et j ai la betise comme dit kai987 de donner du poisson et partager mon fumage avec mon entourage ,vue mon age tu penses bien qu il n y a que des jeunes !😅 Je sais que j ai beaucoup de chance ,c est pour cela que je m appelle capitaine flamme !🤣 pour la conservation une dizaine de jour au frigidaire ,bon aprés ,i part vite surement car il n est pas assez bon ...

    

Oui c est ce que je fais ,pour faire les accras mais aussi les queues et les oreilles de cochon !😉

 

 Oui maintenant ,c est ce que je fais aussi apres vos conseils et aucun probleme ,c est parfait pour un apero 😇

Pour les accras tu t’emmerde essaye au micro onde la prochaine fois en 20 minutes c’est réglé. Pour tes fumages essaye de bricoler un truc pour éloigner le générateur de fumé du poisson en fumant la nuit tu peux peut être arriver à rester sous les 25 degrés faut une petite sonde pour contrôler ça coûte pas grand chose ou peut être même un déflecteur au dessus du générateur tu verra ça va drôlement améliorer la texture

[sub sniper]

Il y a 17 heures, Jäger a dit :

Il y a 21 heures, rouget a dit :

 

6 mois t’es dans l’abus là 😆 on dit deux à trois semaines maxi. Oui attention il ne faut pas congeler deux fois si le poisson n’a pas été cuit.

C’est surtout une question de température à cœur, si vôtre congélateur est réglé sur-25 vous avez en principe une garantie d’être en permanence à -18 ( température de conservation) si il est réglé sur -18 vous aurez des hausses à -12 et là il y a un risque.

moi j’ai une cellule, donc je peux surgeler à -40 c’est l’idéal, on bloque tout en quelques heures et après on met au congélateur pour conserver à -18 ( température la plus haute)

et même dans ces conditions la règle c’est 30 jours de conservation ( pour les pros.)

[21NONO]

Le 24/08/2025 à 20:57, Jäger a dit :

Attention, ton poisson a cuit dans le fumoir. Pour un fumage à froid, l'idéal est de réussir à ne pas dépasser les 20 degrés à l'intérieur du fumoir (15/18 °C au top). C'est pour cette raison qu'on fume en général l'hiver. On peut gratter quelques semaines dans les deux sens avec un générateur de fumée externe (déplacer la source de chaleur à l'extérieur du fumoir). À partir du moment où tu cuis, tu perds la texture intéressante du fumage à froid et le risque de contamination augmente fortement.

Si c'est pour le manger immédiatement, ça réduit largement les risques, mais si tu le conserves quelques jours et que quelqu'un de fragile le mange, il risque de passer de longues journées sur les toilettes, voire quelque chose de plus grave que de casser la céramique 😆.

L'étape de séchage après le salage est aussi très importante : en plus du salage, ça contribue à virer l'excédent d'eau dans le poisson. Moins il y a d'eau, moins le risque de contamination est important et plus la fumée adhère à la chair.

Par recouvrement, la quantité de sel importe peu : c'est surtout la durée du recouvrement qui va jouer (durée à ajuster en fonction du poids de la pièce). Le SSV est plus sûr pour éviter de se planter sur le salage, mais demande d'avoir une machine sous vide. Quand on fait des quantités importantes, le SSV est plus pratique plutôt que de ranger de grands bacs dans le frigo ou d'utiliser de grandes glacières.

Ce qui a fonctionné chez moi (j'ai des jeunes enfants et des personnes âgées dans la famille donc je fais attention) pour un truc parfait (après, du "à l'arrache" peut satisfaire aussi !) :

1 - J'ai congelé au préalable et décongelé la veille (nécessaire uniquement pour le poisson de la pêche).
2 - Salage SSV avec la méthode évoquée plus haut 421 (astuce : remplacer le sucre classique par de la vergeoise, le goût est meilleur et ça donne une belle couleur). Par recouvrement j'aime bien aussi ça dépend de la quantité que je dois faire. Par recouvrement je laisse en sel 12h en glacière pour des filet de 2kg de saumon. Par recouvrement j'ajoute du 5 baies et de l'aneth.
3 - 24 h de séchage en frigo ventilé.
4 - 12 h de fumage au hêtre (j'utilise un générateur de fumée placé à l'extérieur du fumoir, j'en avais plein le cul de me lever la nuit pour vérifier si ça fumait toujours). J'ai testé deux passes de fumage mais il n'y avait que moi et un pote au palais de doberman qui avons apprécié.
5 - 48 h d'affinage sous vide au frigo. Je garde ce dont j'ai besoin, je congèle le reste par paquets sous vide de 250 g.

Si c'est bien fait, on peut le conserver sous vide 2 à 3 semaines au frigo. C'est réussi correctement quand on obtient une texture uniforme sur l'ensemble du filet avec une chair moelleuse sur toute l'épaisseur. Plus la température de fumage est froide meilleure est le résultat. Avec des températures négative dehors j'arrive à rester sous les 10 degrés. J'ai testé uniquement le bar, le saumon et le mulet. Le bar j'ai pas trouvé ça formidable manque de gras.

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👍

[VCTERIC]

Le 25/08/2025 à 14:25, Jäger a dit :

Pour tes fumages essaye de bricoler un truc pour éloigner le générateur de fumé du poisson en fumant la nuit tu peux peut être arriver à rester sous les 25 degrés faut une petite sonde pour contrôler ça coûte pas grand chose ou peut être même un déflecteur au dessus du générateur tu verra ça va drôlement améliorer la texture

J en doute pas ,mais avant il faut que ceux qui goute mon poisson disent qu il y a beaucoup mieux ou alors que moi je goute le meme poisson que celui que j ai fumé et que je trouve une belle différence avant de me faire chier !🤣

   C est comme pour tout ,je n ai pas de probleme avec le changement et se faire chier ,si c est pour une différence indéniable et pas une question théorique ou d éthique 😉

Aprés pour mettre des herbes ,ah oui faut absolument que j y pense !

[Jäger]

Il y a 5 heures, VCTERIC a dit :

J en doute pas ,mais avant il faut que ceux qui goute mon poisson disent qu il y a beaucoup mieux ou alors que moi je goute le meme poisson que celui que j ai fumé et que je trouve une belle différence avant de me faire chier !🤣

   C est comme pour tout ,je n ai pas de probleme avec le changement et se faire chier ,si c est pour une différence indéniable et pas une question théorique ou d éthique 😉

Aprés pour mettre des herbes ,ah oui faut absolument que j y pense !

Pas de théorie ou d’éthique ici. Je te dis ça parce que je faisait les mêmes erreurs que toi en débutant 

Au départ je fumais dans un kamado, j’avais une température trop élevé et donc un poisson croûté et noircit comme sur tes photos et en plus un goût de charbon du au résidu de mon kamado qui faisait aussi du fumage à chaud.

l’intérêt de rester froid c’est de ne pas dégrader la texture grasse et fondante du poisson sur toute l’épaisseur et c’est bien meilleur. Le séchage aussi permet d’imprégner bien mieux la fumée et l’affinage sous vide casse le côté âcre de la fumée, le SSV permet de maîtriser le sel peu importe la taille de la pièce que tu fume.

Pour les épices ça rend très bien sur les viandes, en revanche je trouve que ça gâche le goût du poisson mieux vaut utiliser des herbes, fleurs ou baie fenouille, persil, aneth, violette.

Toutes ces étapes sont importantes pour avoir quelque chose de parfait. Après en fonction de ses moyens, de son niveau d’exigence du temps nécessaire qu’on veut y accorder et aussi et surtout de son palais on met le curseur ou l’on veut.

[VCTERIC]

Il y a 7 heures, Jäger a dit :

un poisson croûté et noircit comme sur tes photos et en plus un goût de charbon du au résidu de mon kamado qui faisait aussi du fumage à chaud.

Ou tu vois que cela croute ou noirci au niveau de la chaire  !😅 elle est onctueuse et agréable ,et encore moins avec un gout de charbon car j aurais arrêté depuis longtemps et il ne serait pas mangé aussi vite .... L excellence je laisse cela au pro de la cuisine ,c est comme les fusils ,il en faut mais moi cela me suffit pour faire mon bout de chemin et tant que la demande est la ,ou que mon poisson est mangé plus vite que j ai le temps d en faire ,je me dis que c est cool ,j ai jamais voulu etre plus royaliste que le rois ou me prendre pour ce que je ne suis pas et je ne vais donc pas commencer

    Par contre oui des herbes ou des epices ,ma femme me dira ,car je peux te dire que la cuisine ,elle ,elle connait et si c est pas bon ,comme souvent mes gâteaux ou je suis souvent seul a les manger 😇 ,j en prends plein la tete ....mais j aime m amuser en cuisine et ne pas forcement suivre la recette ....chose impensable en pâtisserie  🤣

[Jäger]

Le 27/08/2025 à 09:09, VCTERIC a dit :

Ou tu vois que cela croute ou noirci au niveau de la chaire  !😅 elle est onctueuse et agréable ,et encore moins avec un gout de charbon car j aurais arrêté depuis longtemps et il ne serait pas mangé aussi vite .... L excellence je laisse cela au pro de la cuisine ,c est comme les fusils ,il en faut mais moi cela me suffit pour faire mon bout de chemin et tant que la demande est la ,ou que mon poisson est mangé plus vite que j ai le temps d en faire ,je me dis que c est cool ,j ai jamais voulu etre plus royaliste que le rois ou me prendre pour ce que je ne suis pas et je ne vais donc pas commencer

    Par contre oui des herbes ou des epices ,ma femme me dira ,car je peux te dire que la cuisine ,elle ,elle connait et si c est pas bon ,comme souvent mes gâteaux ou je suis souvent seul a les manger 😇 ,j en prends plein la tete ....mais j aime m amuser en cuisine et ne pas forcement suivre la recette ....chose impensable en pâtisserie  🤣

Je n’ai pas dit que ce n’était pas bon c’est sûrement top est bien meilleur que ce qu’on achète dans le commerce. Je cherche pas être perfectionniste ou royaliste, je te donne juste quelques tips pour améliorer encore ta recette mais si le résultat actuel te convient c’est l’essentiel ! 

Quand je dis croûte et noircit sur ta photo c’est la différence entre la surface par rapport à la chair au centre. Le poisson devrait avoir une texture et couleur uniforme partout. Sur les trait de ta grille tu vois bien des parties noircis et ce croutage en surface et le signe que tu monte trop haut en température pour un fumage à froid.

A force de parler de fumage n ça m’a donné envie. Je n’avais jamais fumé aussi tôt dans la saison et malgré tout avec un petit ventilo et la source de chaleur positionné à l’extérieur du fumoir j’arrive à rester à 22 degrés ce qui évite les désagrément évoqué plus haut.

 

 

[rouget]

Assez en phase avec jager pour la méthode et le résultat obtenu

Ça doit faire au moins une dizaine d'année que je fais du fumage, et j'ai mis du temps à améliorer même si au début on trouvait ça déjà bon 

[Jäger]

Bon sur la dernière session, j'ai ajouté un ventilateur.. J'ai quand même un soucis avec la fumée froide c'est qu'elle reste dans le bas du fumoir et ne circule pas dans la fumoir jusqu'à la sortie. Avec le ventilateur ça fonctionne parfaitement mais du coup c'est beaucoup plus sec en surface.. On va attendre des températures plus froide pour fumer correctement 

[nico_66]

c'est un ventilo sur batterie? si c'est le cas tu peux me donner la réf? (EDIT: désolé je viens de voir ta vidéo).

En ce moment les températures sont basses la nuit... je crois que les pélas du matin vont y passer  😉. mon barbec étant trop gros, j'ai acheté un fumoir plus petit comme celui d'Eric.

les filets sont levés pour les deux et j'ai retiré la peau de la première.

Un doute m'habite: vous enlevez la peau? Au Weber j'enlevais la peau et posais à plat. Là il y a des crochets donc j'hésite pour la deuxième à laisser la peau et pendre aux crochets....

[rouget]

si tu suspends garde la peau, à plat tu peux enlever 

[Ch'ti max]

Un article intéressant dans le Télégramme de Brest d'aujourd'hui qui peut intéresser les amateurs d' andouilles et de fumage:

 

 

 

[kefran]

et pour le salage: vous utilisez du sel fin ou du gros sel?

 

[kefran]

Il y a 20 heures, nico_66 a dit :

 

Un doute m'habite: vous enlevez la peau?

 

perso je laisse la peau et je fume a plat.(je suspend pour gagner de la place dans le fumoir)

[VCTERIC]

Le 06/09/2025 à 10:33, kefran a dit :

pour le salage: vous utilisez du sel fin ou du gros sel?

Gros sel ...

[kefran]

Il y a 20 heures, VCTERIC a dit :

Gros sel ...

j'utilise aussi du gros sel  mais y a toujours des morceaux intact(pas dissous) après 2 heures de salaison: ça fait de la perte.

Peut-être qu'avec du sel moulut(fin) ça rentre mieux dans le poisson et plus facile a appliquer sur les filets.

Faut que j'essaie

[dom85]

Pour avoir essayé une fois avec du sel fin, je ne le ferai plus, la chair se trouvait nettement plus salée.

Le sel doit servir à sortir l'eau et pas à entrer dedans