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avis sur fumoirs


pompom

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Il y a 8 heures, pompom a dit :

 

du coup, Rouget, quels sont tes temps de fumaison aproximativement?  (et en bretagne, on sera plus sur de la vieille, mulet, maquereau  que péla..... )

d'ailleurs, est il possible de fumer un maquereau entier? si oui, comment le saler pour qu'il perde son eau? (la peau fait barrière non?)

est ce que tu sucres les filets ? y ajoutes tu des épices pendant la preparation herbes de provence, curry.... ?

quelqu'un a t'il essayé avec du miel a la place du sucre (j'eleve des abeilles donc j'ai de la matiere premiere).

j'ai essayé avec du sucre au début, je n'ai vu aucune différence j'ai arrêté du coup

le temps de salage, je l'ai mis plus haut entre 24h et 36h mais sur de la péla

ça n'est pas adapté au poisson blanc

je rajoute parfois des épices,

 

en vid

 

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Il y a 7 heures, VCTERIC a dit :

 

 ,le meilleur etant pour moi la vieille et le chinchard .

 

 

Vcteric, oui, j'ai acheté une generatrice de fumée, comme conseillée par tout le monde.

le chinchard, tu le fumes entier  ou tu leves les filets? as tu essayé sur du maquereau?

 

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merci Rouget de ta video.

je reste surpris par la taille des steaks  que tu fumes. j'aurais pensé qu'il fallait les recouper pour pas que ce soit trop épais.

plus c'est epais, plus tu augmentes le temps de fumaison ou cela n'a pas d'importance?

merci!

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Il y a 8 heures, VCTERIC a dit :

  Je fais une saumure 2/3 gros sel ,1/3 sucre .Je laisse 1h30 dedans au frigidaire puis je rince a l eau courante .

Ensuite je fais fumer ,un serpentin soit 8/10 h

Je vais essayer ca, car je laisse saler toute une nuit pour des filets de vielles et c'est vraiment salée.

 

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Citation

Avec ton travail du bois, tu ne récupères pas la sciure? C'est très bien avec du bois exotique

Je travail beaucoup de chose ,métal,plastique .....donc c est assez moyen et la taille des copeaux est importante pour que cela fume bien sans s éteindre .Non franchement avec cette sciure ,aucun probléme et elle ne coute pas un bras ,quand je n y connais rien et que je trouve un truc qui fonctionne bien ,ben je change plus !?

      Pour les chinchards ,je léve les filets et je les mets entier ,c est vraiment trés bon .Désolé pour les maquereaux mais j en pêche pas ! et comme personne ne me donne de poisson ....?

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il y a 21 minutes, dom85 a dit :

J'ai un ami qui avait fait son fumoir dans une chambre froide qui ne fonctionnait plus, il avait juste rajouter une évacuation

Oui , c’est bien , les armoires réfrigérées pro ( tout inox) idem avec un vieux four , une plonge, au final c’est de la recup. D’un cube en inox.

avec une plonge ou un four , il n’y a pas besoin de percer 

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Il y a 4 heures, -=vince=- a dit :

Je vais essayer ca, car je laisse saler toute une nuit pour des filets de vielles et c'est vraiment salée.

 

dans les vieux sujets, j'avais lu  grosso modo 1h de salage par cm d'épaisseur

 

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Il y a 9 heures, sub sniper a dit :

Il n’y a pas de feu dans un fumoir

non c'est vrai, mais j'ai lu je ne sais ou que si la graisse tombe sur le foeyr ou brule la sciure, sa peut prendre plus dur (je ne sais qui avait brulé un magrét de canard mis a fumer)

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reçu le fumoir aujourdhui.

fallait s'y attendre, la tole est fine!

je pense pour fumer sa ira, la seule fois ou je foutrais le feu  se sera au début pour cramer un peu la peinture.

vu l'épaisseur de la tole, je recommande pas sa comme barbeuk (et pourtant c'est vendu sous le nom de bbq fumoir....).

je vous tiendrez au jus de mes tests  (quand j'aurais recu la matrice de fumée, la sciure, et surtout quand j’aurais  du poisson ?)

 

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Il y a 13 heures, pompom a dit :

non c'est vrai, mais j'ai lu je ne sais ou que si la graisse tombe sur le foeyr ou brule la sciure, sa peut prendre plus dur (je ne sais qui avait brulé un magrét de canard mis a fumer)

Oui , certain laissent le brûleur pendant le fumage; il faut l’éteindre dès que la sciure à commencé sa combustion.

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il y a 55 minutes, sub sniper a dit :

Oui , certain laissent le brûleur pendant le fumage; il faut l’éteindre dès que la sciure à commencé sa combustion.

Effectivement, pour le fumage à froid la température dans le fumoir ne doit pas dépasser 30°C, idéalement même 20°C.

Dont effectivement, aucune raison de "brûler" la chair ni même de voir de la graisse couler !

Et pour PomPom : pas besoin d'attendre d'avoir du poisson pour essayer ton BBQ/Fumoir : les filets mignons de porc et les magrets de canard t'attendent déjà !

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  • 2 weeks later...

Fumage de 2 mulets et d'un Maigret de canard j'ai tester le riz pour voir.

Fumé pendant 11h aux barbecue webber et serpentin.

 

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Le mulet est bon et pas trop salée.

2h dans la saumure 150g sel et 100g de sucres.

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Il y a 6 heures, -=vince=- a dit :

Le mulet est bon et pas trop salée.

2h dans la saumure 150g sel et 100g de sucres

Salut Vincent ce sont des mulets de Rance ? Des grosses poutres bien grasses ? ça semble top en tout cas ? MIAM !

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Le 10/10/2020 à 10:35, -=vince=- a dit :

Fumage de 2 mulets et d'un Maigret de canard j'ai tester le riz pour voir.

Fumé pendant 11h aux barbecue webber et serpentin.

 

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Le mulet est bon et pas trop salée.

2h dans la saumure 150g sel et 100g de sucres.

est ce que tu les seches au frigo quelques temps  apres passage dans la saumure et rincage?

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il y a 11 minutes, pompom a dit :

est ce que tu les seches au frigo quelques temps  apres passage dans la saumure et rincage?

Oui,

Pour les filets :

-2h dans la saumure ( 150g de sel / 100g de sucre / 1l d'eau)

- Rinçage a l'eau claire.

- 2 jours au frigo dans un torchon pour les sécher.

- 11h de fumage en les retournant et changeant de place dans le barbecue tout les 2h.

 

Pour le canard :

-10h recouvert de gros sel dans le frigo.

- 2 jours au frigo dans un torchon pour le sécher.

- 11h de fumage.

- 3 semaines au frigo dans un torchon.

 

Pour le riz :

- Rien fait de particulier^^

- SAUF EVITER la passoire en plastique et elle est fichue elle pue grave la fumée (même après lave vaisselle)

 

Voila.

Ps: le canard c'est une première donc a voir le résultat.

 

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Il y a 5 heures, -=vince=- a dit :

Oui,

Pour les filets :

-2h dans la saumure ( 150g de sel / 100g de sucre / 1l d'eau)

- Rinçage a l'eau claire.

- 2 jours au frigo dans un torchon pour les sécher.

- 11h de fumage en les retournant et changeant de place dans le barbecue tout les 2h.

 

Pour le canard :

-10h recouvert de gros sel dans le frigo.

- 2 jours au frigo dans un torchon pour le sécher.

- 11h de fumage.

- 3 semaines au frigo dans un torchon.

 

Pour le riz :

- Rien fait de particulier^^

- SAUF EVITER la passoire en plastique et elle est fichue elle pue grave la fumée (même après lave vaisselle)

 

Voila.

Ps: le canard c'est une première donc a voir le résultat.

 

super, merci!

as tu tenté la vieille fumée, Vcteric disait que c'est pas mal....

pour ma part, j'attend toujours la generatrice de fumée froide... grrrr ....

 

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Il y a 18 heures, -=vince=- a dit :

Oui,

Pour les filets :

-2h dans la saumure ( 150g de sel / 100g de sucre / 1l d'eau)

- Rinçage a l'eau claire.

- 2 jours au frigo dans un torchon pour les sécher.

- 11h de fumage en les retournant et changeant de place dans le barbecue tout les 2h.

 

Pour le canard :

-10h recouvert de gros sel dans le frigo.

- 2 jours au frigo dans un torchon pour le sécher.

- 11h de fumage.

- 3 semaines au frigo dans un torchon.

 

Pour le riz :

- Rien fait de particulier^^

- SAUF EVITER la passoire en plastique et elle est fichue elle pue grave la fumée (même après lave vaisselle)

 

Voila.

Ps: le canard c'est une première donc a voir le résultat.

 

Ca semble bien tout ça !

Dans les bouquins, il est souvent écrit que les saumures liquides sont plutôt pour les viandes et le salage au sel sec pour les poissons : tu as fais le contraire et tu sembles content : c'est le principal !

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il y a une heure, pompom a dit :

est ce la peine de retourner toutes les 2h les filets?????

Perso je ne l'ai jamais fait, et il restent plutôt 5/6 H que 11H dans le fumoir.

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ça ne sert pas à grand chose en fait, mais bon ça ne fait pas de mal ..

par contre il y a une différence quand on fume les filets sans la peau .. ou là c'est vraiment homogène partout

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Il y a 1 heure, rouget a dit :

ça ne sert pas à grand chose en fait, mais bon ça ne fait pas de mal ..

par contre il y a une différence quand on fume les filets sans la peau .. ou là c'est vraiment homogène partout

pour des vieilles, facile de tirer la peau, par contre, un maquereau .... ☹️

as tu une solution?

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Il y a 1 heure, -=vince=- a dit :

Pour homogénéifier le fumage, si tu fume les filets pendu c'est mieux je pense.

je pense que vu  la concentration de fumée a l’intérieur du fumoir sa doit pas changer bcp. par contre, a l'inverse, a l'ouvrir toutes les 2 h pour retourner les filets, sa doit en perdre!

je ferais des tests pendus et posés sur grille, avec différents poissons, et différentes épaisseurs, et différentes saumures (je veux aussi essayer à mariner dans du poivre, curry, ras el hanout, miel et tout ce qui me passe a travers la tête ...... ) . je vous tiendrais au jus des résultats.... quand j'aurais ma genereratrice de fumée tant attendue!

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Il y a 10 heures, pompom a dit :

je pense que vu  la concentration de fumée a l’intérieur du fumoir sa doit pas changer bcp. par contre, a l'inverse, a l'ouvrir toutes les 2 h pour retourner les filets, sa doit en perdre!

je ferais des tests pendus et posés sur grille, avec différents poissons, et différentes épaisseurs, et différentes saumures (je veux aussi essayer à mariner dans du poivre, curry, ras el hanout, miel et tout ce qui me passe a travers la tête ...... ) . je vous tiendrais au jus des résultats.... quand j'aurais ma genereratrice de fumée tant attendue!

Oui je veux bien des CR et des recettes ( proportions/temps) si possibles.

Car c'est un peu dur de trouver le bon truc sur le net.

J'ai fait 4 vielles et 1 mulets hier, tout pour le fumage aussi.

La vielle est plus grasse que le mulet donc a voir au fumage.

 

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Le 10/10/2020 à 10:35, -=vince=- a dit :

Fumage de 2 mulets et d'un Maigret de canard j'ai tester le riz pour voir.

Fumé pendant 11h aux barbecue webber et serpentin.

 

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Le mulet est bon et pas trop salée.

2h dans la saumure 150g sel et 100g de sucres.

Retour sur le RIZ FUME.

Ben ca sert a rien lol

 

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il y a une heure, luc a dit :

Tu l'as fumé cru ou cuit ?

CRU, cuit ca serais peut être mieux, plus de goût.

Mais pas envie de tester, pas envie de me faire engueuler pour une 2eme passoire ?

 

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Petit retour sur le SCIURE de bois que vous utilisez pour le fumage.

Je viens de changer de sciure.

Avant j'utilisais ca :

 https://www.latour-mobilier-jardin.fr/10821-sciure-pour-fumage-hetre-weber.html?gclid=CjwKCAjwrKr8BRB_EiwA7eFapoIzSzxln_dK0B_jlmFwKi27RmjLgHlIP89-48EGIdUVvhbH_Ba5sBoCbncQAvD_BwE

sciure très petite, limite poudre. Fume beaucoup et combustion bonne.

J'ai changer pour ca

https://www.fumoir.net/sciure-de-fumage/58-sciure-de-bois-de-hetre-1-kg.html?gclid=CjwKCAjwrKr8BRB_EiwA7eFapuf5FS_j8nllT2QVNER3Qojw8xJtmq0Oi8ZTQRbgjl8BqS4CFT1HwRoCwlgQAvD_BwE

car plus volumineux et moins chère.

Fume beaucoup moins et difficulté a l'allumage. combustion incomplète car arrêté en plein milieu du serpentin.

 

Si vous avez d'autre avis hésitez pas.

a+

 

 

 

 

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Il y a 19 heures, -=vince=- a dit :

https://www.fumoir.net/sciure-de-fumage/58-sciure-de-bois-de-hetre-1-kg.html?gclid=CjwKCAjwrKr8BRB_EiwA7eFapuf5FS_j8nllT2QVNER3Qojw8xJtmq0Oi8ZTQRbgjl8BqS4CFT1HwRoCwlgQAvD_BwE

car plus volumineux et moins chère.

Fume beaucoup moins et difficulté a l'allumage. combustion incomplète car arrêté en plein milieu du serpentin.

j'utilise cette sciure sans le moindre soucis, ainsi que de l'aulne

peut être qu'elle a pris l’humidité ?

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il y a 56 minutes, rouget a dit :

j'utilise cette sciure sans le moindre soucis, ainsi que de l'aulne

peut être qu'elle a pris l’humidité ?

Citation

 

Je sais pas je l'ai pourtant passer au micro onde pour la sécher.

Apres je pense que c'est l allumage qui décorne.

Faut que j'achète un vrai chalumeau.

 

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avec un chalumeau tu risques surtout d'abimer le serpentin

à partir du moment où c'est parti (avec un briquet, bougie chauffe plat ...) il n'y a aucune raison que ça s’arrête, sauf si soucis avec la sciure

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bah ,nous en restauration on n'allume pas la sciure,on la met dans une plaque à four, la plaque sur les feux gaz et quand ça fume un peu partout on mets ça dans le fumoir ( pour nous ce sont les fours qui servent de fumoirs)

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il y a 58 minutes, sub sniper a dit :

bah ,nous en restauration on n'allume pas la sciure,on la met dans une plaque à four, la plaque sur les feux gaz et quand ça fume un peu partout on mets ça dans le fumoir ( pour nous ce sont les fours qui servent de fumoirs)

Je n'irais pas faire un soufflé au Grand-Marnier dans vos fours après !!!

?

 

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Il y a 4 heures, Edouard a dit :

Je n'irais pas faire un soufflé au Grand-Marnier dans vos fours après !!!

?

 

heureusement ils sont lavés tous les jours ,enfin toutes les nuits ( c'est automatique)on a pas attendu le covid pour laver et désinfecter les cuisines tous les jours.

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Le 12/10/2020 à 21:45, pompom a dit :

pour des vieilles, facile de tirer la peau, par contre, un maquereau .... ☹️

as tu une solution?

Un couteau qui coupe pour de vrai, lever la peau de n'importe quel poisson est un jeu d'enfant ? (tu passes la lame au ras de la peau, quand le filet est posé côté peau sur la planche, c'est très facile)

Le 13/10/2020 à 08:02, -=vince=- a dit :

La vielle est plus grasse que le mulet donc a voir au fumage.

 

Ils sont au régime tes muloches?! La vieille est quand même plus sèche (tous les mulets que j'ai prélevé jusqu'à maintenant avaient la chaire bien luisante ? )

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Il y a 2 heures, Tatosan a dit :

Un couteau qui coupe pour de vrai, lever la peau de n'importe quel poisson est un jeu d'enfant ? (tu passes la lame au ras de la peau, quand le filet est posé côté peau sur la planche, c'est très facile)

Ils sont au régime tes muloches?! La vieille est quand même plus sèche (tous les mulets que j'ai prélevé jusqu'à maintenant avaient la chaire bien luisante ? )

Ben je trouve que les vielles sont plus grasse a chaque fois les filets sont plein de ""bave""

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Il y a 13 heures, -=vince=- a dit :

Ben je trouve que les vielles sont plus grasse a chaque fois les filets sont plein de ""bave""

Tu ne confonds pas avec le mucus sécrété côté peau? (Parce que oui... ça, ça bave :D) Mais la chaire en elle même est bien plus grasse sur le mulet (c'est d'ailleurs pour cela qu'il est bien plus goûteux ? )

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Il y a 2 heures, Tatosan a dit :

Tu ne confonds pas avec le mucus sécrété côté peau? (Parce que oui... ça, ça bave :D) Mais la chaire en elle même est bien plus grasse sur le mulet (c'est d'ailleurs pour cela qu'il est bien plus goûteux ? )

Surement !!!

Je trouve que le mulet se tient mieux au fumage il sèche plus vite pas pour vous ?

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