rouget Posted September 26, 2020 Posted September 26, 2020 Il y a 8 heures, pompom a dit : du coup, Rouget, quels sont tes temps de fumaison aproximativement? (et en bretagne, on sera plus sur de la vieille, mulet, maquereau que péla..... ) d'ailleurs, est il possible de fumer un maquereau entier? si oui, comment le saler pour qu'il perde son eau? (la peau fait barrière non?) est ce que tu sucres les filets ? y ajoutes tu des épices pendant la preparation herbes de provence, curry.... ? quelqu'un a t'il essayé avec du miel a la place du sucre (j'eleve des abeilles donc j'ai de la matiere premiere). j'ai essayé avec du sucre au début, je n'ai vu aucune différence j'ai arrêté du coup le temps de salage, je l'ai mis plus haut entre 24h et 36h mais sur de la péla ça n'est pas adapté au poisson blanc je rajoute parfois des épices, en vid Quote
pompom Posted September 26, 2020 Author Posted September 26, 2020 Il y a 7 heures, VCTERIC a dit : ,le meilleur etant pour moi la vieille et le chinchard . Vcteric, oui, j'ai acheté une generatrice de fumée, comme conseillée par tout le monde. le chinchard, tu le fumes entier ou tu leves les filets? as tu essayé sur du maquereau? Quote
rouget Posted September 26, 2020 Posted September 26, 2020 avec le weber, ce matin en ouvrant le couvercle quelques secondes plus tard ? le serpentin est sous la barquette en alu au fond Quote
pompom Posted September 26, 2020 Author Posted September 26, 2020 merci Rouget de ta video. je reste surpris par la taille des steaks que tu fumes. j'aurais pensé qu'il fallait les recouper pour pas que ce soit trop épais. plus c'est epais, plus tu augmentes le temps de fumaison ou cela n'a pas d'importance? merci! Quote
-=vince=- Posted September 26, 2020 Posted September 26, 2020 Il y a 8 heures, VCTERIC a dit : Je fais une saumure 2/3 gros sel ,1/3 sucre .Je laisse 1h30 dedans au frigidaire puis je rince a l eau courante . Ensuite je fais fumer ,un serpentin soit 8/10 h Je vais essayer ca, car je laisse saler toute une nuit pour des filets de vielles et c'est vraiment salée. Quote
VCTERIC Posted September 26, 2020 Posted September 26, 2020 Citation Avec ton travail du bois, tu ne récupères pas la sciure? C'est très bien avec du bois exotique Je travail beaucoup de chose ,métal,plastique .....donc c est assez moyen et la taille des copeaux est importante pour que cela fume bien sans s éteindre .Non franchement avec cette sciure ,aucun probléme et elle ne coute pas un bras ,quand je n y connais rien et que je trouve un truc qui fonctionne bien ,ben je change plus !? Pour les chinchards ,je léve les filets et je les mets entier ,c est vraiment trés bon .Désolé pour les maquereaux mais j en pêche pas ! et comme personne ne me donne de poisson ....? Quote
rouget Posted September 26, 2020 Posted September 26, 2020 il y a une heure, pompom a dit : plus c'est epais, plus tu augmentes le temps de fumaison ou cela n'a pas d'importance? j'ajuste uniquement le temps de salage Quote
sub sniper Posted September 26, 2020 Posted September 26, 2020 Le 24/09/2020 à 11:27, Tatosan a dit : Le plaisir d'avoir un truc fait maison? ? (J'en ai un en projet, version XXL, où je pourrai suspendre les filets ? ) J’en avais fais un avec une vieille plonge à capot Quote
dom85 Posted September 26, 2020 Posted September 26, 2020 J'ai un ami qui avait fait son fumoir dans une chambre froide qui ne fonctionnait plus, il avait juste rajouter une évacuation Quote
sub sniper Posted September 26, 2020 Posted September 26, 2020 il y a 21 minutes, dom85 a dit : J'ai un ami qui avait fait son fumoir dans une chambre froide qui ne fonctionnait plus, il avait juste rajouter une évacuation Oui , c’est bien , les armoires réfrigérées pro ( tout inox) idem avec un vieux four , une plonge, au final c’est de la recup. D’un cube en inox. avec une plonge ou un four , il n’y a pas besoin de percer Quote
pompom Posted September 26, 2020 Author Posted September 26, 2020 Il y a 4 heures, -=vince=- a dit : Je vais essayer ca, car je laisse saler toute une nuit pour des filets de vielles et c'est vraiment salée. dans les vieux sujets, j'avais lu grosso modo 1h de salage par cm d'épaisseur Quote
rouget Posted September 26, 2020 Posted September 26, 2020 résultat sur le weber après 9 h de fumage aucun soucis de température Quote
pompom Posted September 26, 2020 Author Posted September 26, 2020 sa a l'air super apétissant! pkoi tu mets de l'alu dessous, pour eviter que la graisse prenne feu? Quote
sub sniper Posted September 28, 2020 Posted September 28, 2020 Le 26/09/2020 à 18:08, pompom a dit : sa a l'air super apétissant! pkoi tu mets de l'alu dessous, pour eviter que la graisse prenne feu? Il n’y a pas de feu dans un fumoir Quote
rouget Posted September 28, 2020 Posted September 28, 2020 c'est juste pour isoler un peu l'espace entre le générateur et le poisson il n'y a évidemment aucune flamme Quote
pompom Posted September 28, 2020 Author Posted September 28, 2020 Il y a 9 heures, sub sniper a dit : Il n’y a pas de feu dans un fumoir non c'est vrai, mais j'ai lu je ne sais ou que si la graisse tombe sur le foeyr ou brule la sciure, sa peut prendre plus dur (je ne sais qui avait brulé un magrét de canard mis a fumer) Quote
pompom Posted September 28, 2020 Author Posted September 28, 2020 reçu le fumoir aujourdhui. fallait s'y attendre, la tole est fine! je pense pour fumer sa ira, la seule fois ou je foutrais le feu se sera au début pour cramer un peu la peinture. vu l'épaisseur de la tole, je recommande pas sa comme barbeuk (et pourtant c'est vendu sous le nom de bbq fumoir....). je vous tiendrez au jus de mes tests (quand j'aurais recu la matrice de fumée, la sciure, et surtout quand j’aurais du poisson ?) Quote
sub sniper Posted September 29, 2020 Posted September 29, 2020 Il y a 13 heures, pompom a dit : non c'est vrai, mais j'ai lu je ne sais ou que si la graisse tombe sur le foeyr ou brule la sciure, sa peut prendre plus dur (je ne sais qui avait brulé un magrét de canard mis a fumer) Oui , certain laissent le brûleur pendant le fumage; il faut l’éteindre dès que la sciure à commencé sa combustion. Quote
Edouard Posted September 29, 2020 Posted September 29, 2020 il y a 55 minutes, sub sniper a dit : Oui , certain laissent le brûleur pendant le fumage; il faut l’éteindre dès que la sciure à commencé sa combustion. Effectivement, pour le fumage à froid la température dans le fumoir ne doit pas dépasser 30°C, idéalement même 20°C. Dont effectivement, aucune raison de "brûler" la chair ni même de voir de la graisse couler ! Et pour PomPom : pas besoin d'attendre d'avoir du poisson pour essayer ton BBQ/Fumoir : les filets mignons de porc et les magrets de canard t'attendent déjà ! Quote
pompom Posted September 29, 2020 Author Posted September 29, 2020 Merci a vous pour vos conseils. Edouard, je suis preneur de tes recettes si tu es partageur! Quote
-=vince=- Posted October 10, 2020 Posted October 10, 2020 Fumage de 2 mulets et d'un Maigret de canard j'ai tester le riz pour voir. Fumé pendant 11h aux barbecue webber et serpentin. Le mulet est bon et pas trop salée. 2h dans la saumure 150g sel et 100g de sucres. Quote
antho35 Posted October 10, 2020 Posted October 10, 2020 Il y a 6 heures, -=vince=- a dit : Le mulet est bon et pas trop salée. 2h dans la saumure 150g sel et 100g de sucres Salut Vincent ce sont des mulets de Rance ? Des grosses poutres bien grasses ? ça semble top en tout cas ? MIAM ! Quote
-=vince=- Posted October 10, 2020 Posted October 10, 2020 De Rance oui, Mais je tape pas les gros, je prend les moyens. Quote
pompom Posted October 11, 2020 Author Posted October 11, 2020 Le 10/10/2020 à 10:35, -=vince=- a dit : Fumage de 2 mulets et d'un Maigret de canard j'ai tester le riz pour voir. Fumé pendant 11h aux barbecue webber et serpentin. Le mulet est bon et pas trop salée. 2h dans la saumure 150g sel et 100g de sucres. est ce que tu les seches au frigo quelques temps apres passage dans la saumure et rincage? Quote
-=vince=- Posted October 11, 2020 Posted October 11, 2020 il y a 11 minutes, pompom a dit : est ce que tu les seches au frigo quelques temps apres passage dans la saumure et rincage? Oui, Pour les filets : -2h dans la saumure ( 150g de sel / 100g de sucre / 1l d'eau) - Rinçage a l'eau claire. - 2 jours au frigo dans un torchon pour les sécher. - 11h de fumage en les retournant et changeant de place dans le barbecue tout les 2h. Pour le canard : -10h recouvert de gros sel dans le frigo. - 2 jours au frigo dans un torchon pour le sécher. - 11h de fumage. - 3 semaines au frigo dans un torchon. Pour le riz : - Rien fait de particulier^^ - SAUF EVITER la passoire en plastique et elle est fichue elle pue grave la fumée (même après lave vaisselle) Voila. Ps: le canard c'est une première donc a voir le résultat. Quote
pompom Posted October 11, 2020 Author Posted October 11, 2020 Il y a 5 heures, -=vince=- a dit : Oui, Pour les filets : -2h dans la saumure ( 150g de sel / 100g de sucre / 1l d'eau) - Rinçage a l'eau claire. - 2 jours au frigo dans un torchon pour les sécher. - 11h de fumage en les retournant et changeant de place dans le barbecue tout les 2h. Pour le canard : -10h recouvert de gros sel dans le frigo. - 2 jours au frigo dans un torchon pour le sécher. - 11h de fumage. - 3 semaines au frigo dans un torchon. Pour le riz : - Rien fait de particulier^^ - SAUF EVITER la passoire en plastique et elle est fichue elle pue grave la fumée (même après lave vaisselle) Voila. Ps: le canard c'est une première donc a voir le résultat. super, merci! as tu tenté la vieille fumée, Vcteric disait que c'est pas mal.... pour ma part, j'attend toujours la generatrice de fumée froide... grrrr .... Quote
Edouard Posted October 12, 2020 Posted October 12, 2020 Il y a 18 heures, -=vince=- a dit : Oui, Pour les filets : -2h dans la saumure ( 150g de sel / 100g de sucre / 1l d'eau) - Rinçage a l'eau claire. - 2 jours au frigo dans un torchon pour les sécher. - 11h de fumage en les retournant et changeant de place dans le barbecue tout les 2h. Pour le canard : -10h recouvert de gros sel dans le frigo. - 2 jours au frigo dans un torchon pour le sécher. - 11h de fumage. - 3 semaines au frigo dans un torchon. Pour le riz : - Rien fait de particulier^^ - SAUF EVITER la passoire en plastique et elle est fichue elle pue grave la fumée (même après lave vaisselle) Voila. Ps: le canard c'est une première donc a voir le résultat. Ca semble bien tout ça ! Dans les bouquins, il est souvent écrit que les saumures liquides sont plutôt pour les viandes et le salage au sel sec pour les poissons : tu as fais le contraire et tu sembles content : c'est le principal ! Quote
pompom Posted October 12, 2020 Author Posted October 12, 2020 est ce la peine de retourner toutes les 2h les filets????? Quote
Edouard Posted October 12, 2020 Posted October 12, 2020 il y a une heure, pompom a dit : est ce la peine de retourner toutes les 2h les filets????? Perso je ne l'ai jamais fait, et il restent plutôt 5/6 H que 11H dans le fumoir. Quote
-=vince=- Posted October 12, 2020 Posted October 12, 2020 Il y a 1 heure, pompom a dit : est ce la peine de retourner toutes les 2h les filets????? Pour homogénéifier le fumage, si tu fume les filets pendu c'est mieux je pense. Quote
rouget Posted October 12, 2020 Posted October 12, 2020 ça ne sert pas à grand chose en fait, mais bon ça ne fait pas de mal .. par contre il y a une différence quand on fume les filets sans la peau .. ou là c'est vraiment homogène partout Quote
pompom Posted October 12, 2020 Author Posted October 12, 2020 Il y a 1 heure, rouget a dit : ça ne sert pas à grand chose en fait, mais bon ça ne fait pas de mal .. par contre il y a une différence quand on fume les filets sans la peau .. ou là c'est vraiment homogène partout pour des vieilles, facile de tirer la peau, par contre, un maquereau .... ☹️ as tu une solution? Quote
pompom Posted October 12, 2020 Author Posted October 12, 2020 Il y a 1 heure, -=vince=- a dit : Pour homogénéifier le fumage, si tu fume les filets pendu c'est mieux je pense. je pense que vu la concentration de fumée a l’intérieur du fumoir sa doit pas changer bcp. par contre, a l'inverse, a l'ouvrir toutes les 2 h pour retourner les filets, sa doit en perdre! je ferais des tests pendus et posés sur grille, avec différents poissons, et différentes épaisseurs, et différentes saumures (je veux aussi essayer à mariner dans du poivre, curry, ras el hanout, miel et tout ce qui me passe a travers la tête ...... ) . je vous tiendrais au jus des résultats.... quand j'aurais ma genereratrice de fumée tant attendue! Quote
-=vince=- Posted October 13, 2020 Posted October 13, 2020 Il y a 10 heures, pompom a dit : je pense que vu la concentration de fumée a l’intérieur du fumoir sa doit pas changer bcp. par contre, a l'inverse, a l'ouvrir toutes les 2 h pour retourner les filets, sa doit en perdre! je ferais des tests pendus et posés sur grille, avec différents poissons, et différentes épaisseurs, et différentes saumures (je veux aussi essayer à mariner dans du poivre, curry, ras el hanout, miel et tout ce qui me passe a travers la tête ...... ) . je vous tiendrais au jus des résultats.... quand j'aurais ma genereratrice de fumée tant attendue! Oui je veux bien des CR et des recettes ( proportions/temps) si possibles. Car c'est un peu dur de trouver le bon truc sur le net. J'ai fait 4 vielles et 1 mulets hier, tout pour le fumage aussi. La vielle est plus grasse que le mulet donc a voir au fumage. Quote
-=vince=- Posted October 13, 2020 Posted October 13, 2020 Le 10/10/2020 à 10:35, -=vince=- a dit : Fumage de 2 mulets et d'un Maigret de canard j'ai tester le riz pour voir. Fumé pendant 11h aux barbecue webber et serpentin. Le mulet est bon et pas trop salée. 2h dans la saumure 150g sel et 100g de sucres. Retour sur le RIZ FUME. Ben ca sert a rien lol Quote
pompom Posted October 13, 2020 Author Posted October 13, 2020 Il y a 1 heure, -=vince=- a dit : Retour sur le RIZ FUME. Ben ca sert a rien lol si, a niquer une passoire! ? Quote
luc Posted October 14, 2020 Posted October 14, 2020 Il y a 13 heures, -=vince=- a dit : Retour sur le RIZ FUME. Ben ca sert a rien lol Tu l'as fumé cru ou cuit ? Quote
-=vince=- Posted October 14, 2020 Posted October 14, 2020 il y a une heure, luc a dit : Tu l'as fumé cru ou cuit ? CRU, cuit ca serais peut être mieux, plus de goût. Mais pas envie de tester, pas envie de me faire engueuler pour une 2eme passoire ? Quote
-=vince=- Posted October 17, 2020 Posted October 17, 2020 Petit retour sur le SCIURE de bois que vous utilisez pour le fumage. Je viens de changer de sciure. Avant j'utilisais ca : https://www.latour-mobilier-jardin.fr/10821-sciure-pour-fumage-hetre-weber.html?gclid=CjwKCAjwrKr8BRB_EiwA7eFapoIzSzxln_dK0B_jlmFwKi27RmjLgHlIP89-48EGIdUVvhbH_Ba5sBoCbncQAvD_BwE sciure très petite, limite poudre. Fume beaucoup et combustion bonne. J'ai changer pour ca : https://www.fumoir.net/sciure-de-fumage/58-sciure-de-bois-de-hetre-1-kg.html?gclid=CjwKCAjwrKr8BRB_EiwA7eFapuf5FS_j8nllT2QVNER3Qojw8xJtmq0Oi8ZTQRbgjl8BqS4CFT1HwRoCwlgQAvD_BwE car plus volumineux et moins chère. Fume beaucoup moins et difficulté a l'allumage. combustion incomplète car arrêté en plein milieu du serpentin. Si vous avez d'autre avis hésitez pas. a+ Quote
rouget Posted October 18, 2020 Posted October 18, 2020 Il y a 19 heures, -=vince=- a dit : https://www.fumoir.net/sciure-de-fumage/58-sciure-de-bois-de-hetre-1-kg.html?gclid=CjwKCAjwrKr8BRB_EiwA7eFapuf5FS_j8nllT2QVNER3Qojw8xJtmq0Oi8ZTQRbgjl8BqS4CFT1HwRoCwlgQAvD_BwE car plus volumineux et moins chère. Fume beaucoup moins et difficulté a l'allumage. combustion incomplète car arrêté en plein milieu du serpentin. j'utilise cette sciure sans le moindre soucis, ainsi que de l'aulne peut être qu'elle a pris l’humidité ? Quote
-=vince=- Posted October 18, 2020 Posted October 18, 2020 il y a 56 minutes, rouget a dit : j'utilise cette sciure sans le moindre soucis, ainsi que de l'aulne peut être qu'elle a pris l’humidité ? Citation Je sais pas je l'ai pourtant passer au micro onde pour la sécher. Apres je pense que c'est l allumage qui décorne. Faut que j'achète un vrai chalumeau. Quote
rouget Posted October 18, 2020 Posted October 18, 2020 avec un chalumeau tu risques surtout d'abimer le serpentin à partir du moment où c'est parti (avec un briquet, bougie chauffe plat ...) il n'y a aucune raison que ça s’arrête, sauf si soucis avec la sciure Quote
Edouard Posted October 19, 2020 Posted October 19, 2020 penser à bien tasser la sciure avant de l'allumer. C'est peut-être la cause de ton pb avec cette sciure plus fibreuse/aérée ? Quote
sub sniper Posted October 19, 2020 Posted October 19, 2020 bah ,nous en restauration on n'allume pas la sciure,on la met dans une plaque à four, la plaque sur les feux gaz et quand ça fume un peu partout on mets ça dans le fumoir ( pour nous ce sont les fours qui servent de fumoirs) Quote
Edouard Posted October 19, 2020 Posted October 19, 2020 il y a 58 minutes, sub sniper a dit : bah ,nous en restauration on n'allume pas la sciure,on la met dans une plaque à four, la plaque sur les feux gaz et quand ça fume un peu partout on mets ça dans le fumoir ( pour nous ce sont les fours qui servent de fumoirs) Je n'irais pas faire un soufflé au Grand-Marnier dans vos fours après !!! ? Quote
sub sniper Posted October 19, 2020 Posted October 19, 2020 Il y a 4 heures, Edouard a dit : Je n'irais pas faire un soufflé au Grand-Marnier dans vos fours après !!! ? heureusement ils sont lavés tous les jours ,enfin toutes les nuits ( c'est automatique)on a pas attendu le covid pour laver et désinfecter les cuisines tous les jours. Quote
Tatosan Posted October 21, 2020 Posted October 21, 2020 Le 12/10/2020 à 21:45, pompom a dit : pour des vieilles, facile de tirer la peau, par contre, un maquereau .... ☹️ as tu une solution? Un couteau qui coupe pour de vrai, lever la peau de n'importe quel poisson est un jeu d'enfant ? (tu passes la lame au ras de la peau, quand le filet est posé côté peau sur la planche, c'est très facile) Le 13/10/2020 à 08:02, -=vince=- a dit : La vielle est plus grasse que le mulet donc a voir au fumage. Ils sont au régime tes muloches?! La vieille est quand même plus sèche (tous les mulets que j'ai prélevé jusqu'à maintenant avaient la chaire bien luisante ? ) Quote
-=vince=- Posted October 21, 2020 Posted October 21, 2020 Il y a 2 heures, Tatosan a dit : Un couteau qui coupe pour de vrai, lever la peau de n'importe quel poisson est un jeu d'enfant ? (tu passes la lame au ras de la peau, quand le filet est posé côté peau sur la planche, c'est très facile) Ils sont au régime tes muloches?! La vieille est quand même plus sèche (tous les mulets que j'ai prélevé jusqu'à maintenant avaient la chaire bien luisante ? ) Ben je trouve que les vielles sont plus grasse a chaque fois les filets sont plein de ""bave"" Quote
Tatosan Posted October 22, 2020 Posted October 22, 2020 Il y a 13 heures, -=vince=- a dit : Ben je trouve que les vielles sont plus grasse a chaque fois les filets sont plein de ""bave"" Tu ne confonds pas avec le mucus sécrété côté peau? (Parce que oui... ça, ça bave :D) Mais la chaire en elle même est bien plus grasse sur le mulet (c'est d'ailleurs pour cela qu'il est bien plus goûteux ? ) Quote
-=vince=- Posted October 22, 2020 Posted October 22, 2020 Il y a 2 heures, Tatosan a dit : Tu ne confonds pas avec le mucus sécrété côté peau? (Parce que oui... ça, ça bave :D) Mais la chaire en elle même est bien plus grasse sur le mulet (c'est d'ailleurs pour cela qu'il est bien plus goûteux ? ) Surement !!! Je trouve que le mulet se tient mieux au fumage il sèche plus vite pas pour vous ? Quote
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