Dégorger un mulet? Vous connaissiez?

[dom85]

Des mulets par milliers

Quel que soit son petit nom, n’hésitez surtout pas à cuisiner le mulet ! Nombreuses sont les variétés de poissons pour lesquels les stocks sont menacés ou dont la pêche est dangereuse : le mulet n’en fait pas partie ! Au contraire, il est faiblement exploité par rapport à la quantité qu’on peut trouver sur toute la côte Atlantique et en Méditerranée. Omnivore et s’adaptant à tous les milieux, ce poisson atteignant 45 cm en moyenne est à privilégier.

Dégorger c’est gagner !

Malgré tous ces atouts, il s’affiche sur les étals à un prix très raisonnable : une raison de plus pour le déguster.

Pensez toutefois à le faire dégorger quelques heures en le trempant dans de l’eau claire : cela supprimera le léger goût de vase qu’il peut avoir. Il ne reste plus qu’à le cuisiner frit, en papillote, au four ou grillé.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 222, 2015)

[Ch'ti max]

Il y a 1 heure, dom85 a dit :

Pensez toutefois à le faire dégorger quelques heures en le trempant dans de l’eau claire : cela supprimera le léger goût de vase qu’il peut avoir.

T'es fou! C'est ça qui lui donne son fumet inimitable. Moi je le cuis avec les tripes, ça renforce encore le goût. Pour les puristes, une ou deux gouttes de gasoil sont indispensables, plutôt en fin de cuisson sinon ça s'évapore.

 

Blague à part, le mulet (une fois vidé) ça sent le mulet, c'est tout. Ici au Gris-nez on n'en voit plus beaucoup, alors qu'il y a quelques années il fallait tirer les bars en évitant de taper un mulet, depuis 2 ou 3 ans c'est le contraire.

[dom85]

C'est un article lu, c'est pas de moi le copier/coller

Oui j'ai remarqué aussi la diminution de cette espèce en nombre et en taille également

 

PS: à Mada c'est l'espèce la plus chère à la vente, le double des poissons de mer, car on ne les trouve qu'en eau douce ou saumâtre, jamais en mer

[pascal2213]

Et puis faut pas prendre n'importe lequel.Quatre sortes en méditerranée.

Du moins bon au meilleur:pointu,testu,dorin,noir.

En Bretagne j'ai jamais vu de testu.A l'origine c'est avec les oeufs de testu qu'on faisait la célèbre poutargue.

Maintenant vu qu'il y en a de moins en moins partout ils la font avec n'importe quelle sorte de muge.

Il y a quelques années j'avais lu une publication d'Ifremer qui disait que c'était l'une des espèces la plus surpêchée en Med.

[jipeeme13]

Pour les dorins, pas besoin de dégorger. On enlève les filets, on les farine et on les fait frire. C'est juste excellent. Pas sur qu'entre ça et une sole, je choisisse la sole...

[pascal2213]

Perso pour tous les mulets,écorchage et filets le plus vite possible et petit séjour au congélateur.

Comme dit jipeeme13,frits c'est très bon.Panés aussi ou fumés.

Ceci dit,les pointus surtout,faut pas les pêcher dans un port à flot avec écluse par exemple😂

[nico_66]

Pour le fumage, vous laissez combien de temps au sel? j'ai essayé 1 fois (6 ou 8h) et c'était juste pas mangeable.

 

[kefran]

il y a 55 minutes, nico_66 a dit :

Pour le fumage, vous laissez combien de temps au sel? j'ai essayé 1 fois (6 ou 8h) et c'était juste pas mangeable.

 

1h30

[luc]

Il y a 23 heures, jipeeme13 a dit :

Pour les dorins, pas besoin de dégorger. On enlève les filets, on les farine et on les fait frire. C'est juste excellent. Pas sur qu'entre ça et une sole, je choisisse la sole...

Le dorin cru ou cuit c'est très bon

Je ne les ai jamais fait dégorgés

[roxy]

Il y a 6 heures, nico_66 a dit :

Pour le fumage, vous laissez combien de temps au sel? j'ai essayé 1 fois (6 ou 8h) et c'était juste pas mangeable.

 

Pour ne jamais te tromper dans le salage:

Sous vide.

4%de sel

1,5% à 2% max de sucre.

1 jour par cm d'épaisseur. + 1 jour.

Je fais ça à la fois pour le poisson (saumon, thon, maquereaux...) et les viandes ( magret coppa bacon filet mignon...)

[dom85]

Il y a 12 heures, nico_66 a dit :

Pour le fumage, vous laissez combien de temps au sel? j'ai essayé 1 fois (6 ou 8h) et c'était juste pas mangeable.

 

Pour des filets de 3 à 4 cm d'épaisseur: je laisse 24h  dans le sel au frigo, puis je rince bien avant fumage

Je n'aime pas les filets mollassons

[sub sniper]

Il y a 12 heures, luc a dit :

Le dorin cru ou cuit c'est très bon

Je ne les ai jamais fait dégorger

J’allais le dire , cru ou cuit , il y a plein de sorte de recettes.

en tartare avec ciboulette et échalote, une touche d’orange c’est excellent, un carpaccio tout aussi bon et pour un plat de fête le tartare de mulet au caviar…..

[Edouard]

Le 10/12/2024 à 11:23, nico_66 a dit :

Pour le fumage, vous laissez combien de temps au sel? j'ai essayé 1 fois (6 ou 8h) et c'était juste pas mangeable.

 

Tu peux laisser 4 ou 5 heures un gros filet au sel sans pb, mais surtout il faut bien le rincer abondamment à l'eau claire.

Ensuite 1 nuit à sécher au frigo, et zou : au fumoir ! 😋