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Flo974

La maturation des filets

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Bonjour a tous !! 

N'ayant trouvé aucun sujet sur le forum sur la maturarion de poisson, je me permets d'ouvrir le sujet ! 

Alors on connait tous ou presque l'ikejime, mais en chasse, très compliqué a mettre en place jusqu'au bout. Cependant, moi et surement beaucoup d'autre chasseur, nous tuons notre poissons rapidement, le faisons saigner, et le vidons completement. Avec même le gratage de la colonne par le dessous pour enlever l'espece de couche de sang collé pour les plus minutieux comme moi 😂😂 (donc un pseudo ikejime sans la partie de la tige métallique)

Grace a ça, si le poisson a été tiré dans la tête, la chair et souvent très blanche et propre.

Du coup j'aimerai savoir si vous savez des choses sur la maturation ? Si vous avez tentez l'expérience ? La technique que vous utilisez, le gout / la texture que ça donne ? Avec quels poissons/ types de chair?  Si ça vaut le coup, combien de temps... Je suis preneur de toutes infos ! 

(Pour ma part j'ai chasser un tazard hier, que je suis en train de laisser "maturer" dans le frigo. Bon je l'ai juste mit au frigo avec un sopalin autour, que je change dès qu'il est humide, et du film 😂 c'est une expérience ... 

Merci a vous ! 

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Tato est le spécialiste de la maturation, il va surement t'en parler

C'est presque indispensable, surtout pour les pélagiques, à cause des vers qui peuvent infecter la chair. Le congélo, la cuisson ou la maturation les tuent. Donc pas de sashimi avec du poisson frais!

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il y a une heure, dom85 a dit :

Tato est le spécialiste de la maturation, il va surement t'en parler

C'est presque indispensable, surtout pour les pélagiques, à cause des vers qui peuvent infecter la chair. Le congélo, la cuisson ou la maturation les tuent. Donc pas de sashimi avec du poisson frais!

D'accord merci dom ! 😁 

Donc la maturation aurait uniquement un rôle hygiénique et non gustatif ? 

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La maturation est un procédé  qui permet à la chair du poisson  de s'attendrir dans le temps.

Un poisson mangé le soir même comme le bar après avoir été pêché est "caoutchouteux"

Le poisson est raide,  et c'est le temps qui va l'attendrir, généralement au bout de 48h le poisson devient souple, sa chair est alors de meilleur de qualité.

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Salut.

Concernant les anisakis (vers) la maturation ne les tue pas (la congélation et la cuisson oui). Par contre, pour avoir déjà prélevé lieux jaunes et bars infectés, les vers se voient très bien. ('Spirales' ou 'courbes' brunes dans la chaire blanche).

Il y a plus de risques sur les poissons vidés 'tardivement'.

Pour le saignement, même si ça peut paraître cruel, mieux vaut le faire sur un poisson vivant (le coeur continue de battre donc c'est bien plus efficace).

Ensuite on achève et on vide.

Pour la maturation j'ai déjà laissé des poissons 4 jours dans le bac à légumes et aucune 'détérioration' (au contraire je dirai 😊)

L'avantage de la maturation, autre que l'attendrissement (annulation de la rigor mortis) La chaire perd en eau et donc les saveurs sont plus concentrées.

Si vous n'avez pas essayé de viande maturée, vous devriez! La différence est flagrante!

Mon boucher disait 'plus c'est rassis, meilleur c'est' et je lui donne raison!! 😊

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Il y a 4 heures, Tatosan a dit :

Concernant les anisakis (vers) la maturation ne les tue pas (la congélation et la cuisson oui). Par contre, pour avoir déjà prélevé lieux jaunes et bars infectés, les vers se voient très bien. ('Spirales' ou 'courbes' brunes dans la chaire blanche).

Il y a plus de risques sur les poissons vidés 'tardivement'.

Pour appuyer:

https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2016SA0071Fi.pdf

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Il y a 5 heures, Tatosan a dit :

Pour la maturation j'ai déjà laissé des poissons 4 jours dans le bac à légumes et aucune 'détérioration' (au contraire je dirai 😊

4 jours c'est le maximum que vous avez testé ? Plus de 4 jours la chair se dégrade / pourri ? 

Pour la mise en maturation vous utilisez une technique spéciale ? 

Il y a 5 heures, Tatosan a dit :

L'avantage de la maturation, autre que l'attendrissement (annulation de la rigor mortis) La chaire perd en eau et donc les saveurs sont plus concentrées.

Ahhh c'est cool ça si plus tendre et plus de gout, le fait que je mette du sopalin autour est donc un bon point, puisque ça permet de retirer l'humidité ? 

Pour les vers, ne mangeant pas de poisson cru, j'ai pas trop ce problème, mais merci du conseil, a l'occasion je saurais !

 

Merci pour vos réponses !

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Je ne mets pas de sopalin, ça peut rester coller sur la chaire.

Petite précision : je laisse maturer poisson entier (saigné et vidé bien entendu), je ne lève les filets qu'une fois la maturation terminée.

Pas de technique. Le poisson dans le bac à légumes (l'endroit le plus fraisbdu frigo quoi) et j'attends  (pas devant hein!! 😁)

Je n'ai pas essayé au delà de 4 jours, donc pas d'info 😊.

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D'accord super merci pour les conseils ! 👌🏽👌🏽

Je pense que le faire maturer entier est une meilleure idée, parceque du coup la chair ne rentre pas en contact avec l'air et l'eau, et donc les bacteries. J'y avais pas pensé 😅

Je vous tiendrais au courant de ce que ça donne ! 

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Il y a 3 heures, Tatosan a dit :

 

Pas de technique. Le poisson dans le bac à légumes (l'endroit le plus fraisbdu frigo quoi) et j'attends  (pas devant hein!! 😁)

 

Tato le bac à légume est l'endroit le plus "chaud" voyons ! (6 à 8°C) et souvent le plus humide.

J'y ai fait moisir des filets de gibier séchés à cause de ça. Maintenant si je veux bien conserver un poisson entier, c'est dans un plat, sur une grille pour qu'elle ne baigne pas dans son jus, dans le frigo. 3/4 jours sans problème pour les bars, mulets, vieilles, soles ...

Bon parfois (quand j'ai fait une belle pêche, cad .. quelquefois!) j'en met aussi dans le bac à légumes, mais sur une grille et en baissant le thermostat du frigo !

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attention à la congélation:

Hygiène domestique

Recommandations aux consommateursL’inactivation des larves d’Anisakidae est assurée par :une congélation pendant sept jours dans un congélateur domestique une cuisson à cœur (un minute minimum à 60°C à cœur). Une cuisson rose à l’arête est insuffisante pour inactiver les larves potentiellement présentes.Une éviscération rapide du poisson pêché ou acheté entier est conseillée. La découpe en tranches fines (carpaccio) plutôt qu’en tranches épaisses ou en cubes permet souvent de détecter la présence de parasite. Une larve d’Anisakiscoupée en deux morceaux reste capable de pénétrer dans la paroi du tube digestif.

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il y a 47 minutes, Edouard a dit :

le bac à légume est l'endroit le plus "chaud" voyons ! (6 à 8°C) et souvent le plus humide.

un endroit chaud et humide, Huummmm ça me rappelle un autre endroit que le bac à légumes 😄 

 

 

 

 

 

Au revoir 😉 

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Il y a 17 heures, antho35 a dit :

un endroit chaud et humide, Huummmm ça me rappelle un autre endroit que le bac à légumes 😄 

 

 

 

 

 

Au revoir 😉 

bah à 6-8° tu dois fréquenter des Inuit.

fais gaffe au stalagbite.

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Je vois que le "4 jours" reviens beaucoup mais pas plus, je suppose qu'après ça dois être mauvais ? 

Bon a savoir pour la larve tout droit sortie d'alien 😂

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après 4 jours ca passe aussi, mais il faut faire attention comme dit plus haut à ce que le poisson ne baigne pas dans son jus. Après 4/5 jours, ca peut sentir un peu plus fort. Je ne trouve pas d'intérêt particuliers à le garder longtemps au frigo. Je sais juste d'expérience qu'il ne faut pas le manger avant deux jours car souvent la chaire est plus dure, moins bonne. Mon temps idéale c'est entre 2 et 5 jours. A priori encore plus vrai avec les poissons plats comme la sole.

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Il y a 3 heures, YoannRev a dit :

après 4 jours ca passe aussi, mais il faut faire attention comme dit plus haut à ce que le poisson ne baigne pas dans son jus. Après 4/5 jours, ca peut sentir un peu plus fort. Je ne trouve pas d'intérêt particuliers à le garder longtemps au frigo. Je sais juste d'expérience qu'il ne faut pas le manger avant deux jours car souvent la chaire est plus dure, moins bonne. Mon temps idéale c'est entre 2 et 5 jours. A priori encore plus vrai avec les poissons plats comme la sole.

oui , oui !

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Il y a 8 heures, sub sniper a dit :

bah à 6-8° tu dois fréquenter des Inuit.

fais gaffe au stalagbite.

Alors, celle là, fallait oser 😆

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