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Fumer Son Poisson Facilement.


chtimulet

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Oui je trouve que la texture est plus proche de ce que l'on peut retrouver dans le commerce avec du saumon par exemple, la quantité d'eau au fond du plat est impressionante.

Mais la vérité c'est que chez moi, pour allumer un barbec', faut attendre la fin de la pluie ... :D

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Bonjour à tous.


Merci pour vos réponses.


j'ai réglé le problème on a tout mangé.


je relance ma deuxième question après fumage on peut conserver combien de temps le saumon ou autre poisson au réfrigérateur.


Merci


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S'il a bien été salé, je dirais 15 jours au frigo, max

 

+1,

et si tu es fumeur amateur, pas trop sûr de ton saumurage/fumage (genre moi, par ex), plutôt une semaine max.

 

J'ai un copain qui fume beaucoup de poisson : ça se congèle très bien.

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Si tu veux pas le congeler, achète une machine à sous-vide, ça coûte pas grand chose et tu allonges considérablement la durée de garde au frigo...

J'ai fais un test avec ... du pâté, forcément, bah 3 mois sous vide : aucun problème.

(Sans être sous vide c'est 2-3 semaines environ)

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Si tu veux pas le congeler, achète une machine à sous-vide, ça coûte pas grand chose et tu allonges considérablement la durée de garde au frigo...

J'ai fais un test avec ... du pâté, forcément, bah 3 mois sous vide : aucun problème.

(Sans être sous vide c'est 2-3 semaines environ)

 

et sous vide pour congeler c'est aussi le top

d'ailleurs je viens d'en décongeler un morceau pour ce soir

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le sous vide ça allonge environ la durée de conservation de 5 fois le durée sous atmosphère,mais ça dépends de la température du frigo ,c'est vrais dans un frigo pro. qui oscillera entre 0 et 2° ,dans un frigo ménager qui est rarement réglé aussi bas et réchauffe très vite dès qu'on l'ouvre c'est très aléatoire.

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oui pour des cuissons lentes a basses températures;pour du poisson en atmosphère A 120° ou la poche(avec le poisson et garniture aromatique) immergée dans l'eau bouillante ,on coupe le feu ,on couvre et 20mn après c'est parfait en cuisson.

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  • 4 mois après...

Pourquoi est-il si difficile de déterminer exactement le temps de salage d'un aliment? temprature%20salage.jpg

-Il est facile de comprendre que le temps de salage dépend de l'épaisseur du produit.

Mais de façon moins évidente il dépend également de sa température et de sa teneur en graisse:

"...Il faut trois fois plus de temps pour saler un filet (de saumon) à 3,5 % de matière grasse à 0° C qu'à 20° C."

(source:VALORISATION DES PRODUITS DE LA MER LE FUMAGE DU POISSON de Camille KNOCKAERT") téléchargeable gratuitement ici

-Le salage dépend aussi de la grosseur du sel utilisé:

"...Les gros cristaux quand à eux agissent plus lentement..."

(source :Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis par Marthe NGANGUEM 2007) téléchargeable gratuitement ici

-Le salage d'un produit décongelé sera différent du même produit frais:

"...La viande congelée - décongelée facilite la dissolution du sel sur la sur-

face, sa migration vers la partie intérieure ..."

(source: Technologie de production du jambon sec en Espagne Jacint ARNAU et Pierre PICOUET 2007) téléchargeable gratuitement ici

 

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tu peut mélanger les sciures ;ça change le bouquet. ;)

pour la combustion ,un brûleur (ou 2) à pétrole, sous une plaque en acier ,et la sciure par dessus .et l'idéal ,un thermomètre avec une sonde a l’intérieur de la chambre à fumer.

le meilleur fumoir que j'ai pu utiliser ,je l'avais fait avec une plonge pro. à capot.

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Petite question : si tu places les brûleurs dans la chambre à fumer, le poisson vatil "sentir le gasoil"?

Le bruleur se situe à l'extérieur sous la chambre à fumer. Uniquement en contact avec la plaque acier.

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sur un petit fumoir ,comme dit Anthony, en dessous, sur un gros volume comme cité au dessus ça n'a pas d'importance .

les brûleurs dont je parle sont comme ceux pour les machins à fondue. avec du pétrole dés-aromatisé il n'y a pas d'odeur.

A Mayotte les baccos fument le poisson dans des vieux frigo, ça donne un bon gout de plastoc.

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Oui très ingénieux le Mr mais comme dirait un copain qui a sa carte chez les jeunes UMP, "Attention au carton et aux différentes encres, additifs et traitements qui pourraient contaminer à la longue le poisson".

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Intéressant

Il faut de la sciure de hêtre ; gérer la combustion n'est pas toujours facile

 

de ce que j'ai essayé, c'est clair que c'est pas toujours évident

 

la qualité, surtout la granulométrie est très importante

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Oui très ingénieux le Mr mais comme dirait un copain qui a sa carte chez les jeunes UMP, "Attention au carton et aux différentes encres, additifs et traitements qui pourraient contaminer à la longue le poisson".

'Foiré, t'en es un beau d'additif :S

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de ce que j'ai essayé, c'est clair que c'est pas toujours évident

 

la qualité, surtout la granulométrie est très importante

je n'en suis pas aussi loin ; j'ai passé 2 soirées à fumer du poisson à froid dans un barbecue Weber. La sciure de hêtre s'éteignait et je ramenait un charbon ardent du poêle de la maison pour le mettre dans la sciure d'une boîte de thon. Long mais bon. Mais la méthode n'est pas au point.

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vi j'en suis passé par là je connais ...

si tu as la bonne granulométrie, ça peut fonctionner à merveille

sinon faut le rallumer très souvent ...

 

l'utilisation du barbuc ça reste quand même du bricolage ..

c'est quand tu passes à autre chose que tu t'en rend vraiment compte ^_^

 

A ta place je regarderai les générateur de fumée froide (c'est vendu sous ce nom)

des sorte de rails en grillage inox assez fin ...

que tu pourras mettre dans le barbuc

 

tu peux tenir une fumée froide comme il faut entre 2 et 8h selon les modèles

le résultat est top

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vi j'en suis passé par là je connais ...

si tu as la bonne granulométrie, ça peut fonctionner à merveille

sinon faut le rallumer très souvent ...

 

l'utilisation du barbuc ça reste quand même du bricolage ..

c'est quand tu passes à autre chose que tu t'en rend vraiment compte ^_^

 

A ta place je regarderai les générateur de fumée froide (c'est vendu sous ce nom)

des sorte de rails en grillage inox assez fin ...

que tu pourras mettre dans le barbuc

 

tu peux tenir une fumée froide comme il faut entre 2 et 8h selon les modèles

le résultat est top

Justement je regardais un peu ces modèles.

 

Avec ça plus de problèmes de granulométrie ni de rallumage de foyer?

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j'ai pris le mien sur fumoir.net si tu veux voir

le plus petit modèle, car contrainte de dimension pour rentrer dans mon fumoir

j'ai 2 heures de fumée sans avoir à surveiller une seule fois ...

avec les modèles plus grands tu peux faire x2 x3 sans soucis en comparaison

et le tout en utilisant très peu de sciure

 

à priori ça fonctionne très bien quand la sciure est fine (ce qui est le cas de celle qu'ils vendent d'ailleurs)

mais c'est aussi vrai sur un fumoir classique ...

 

j'ai hésité avant d'acheter, mais si j'avais su j'aurai commencé par ça en fait ...

 

Si jamais un jour j'ai la chance de croiser à nouveau un poisson .. (très hypothétique)

je ferai des toffs sur tout ça ..

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Si ça peut aider :

]Avec ce type de fumoir, il suffit d'alumer un petit feu avec quelques branches sèches, attendre que les flammes tombent, puis mettre une poignée de sciure sur les braises.

Tous les 2 heures souffler sur les braises et remettre une poignée de sciure.

Le tout est simplement placé dans un bac en bas de fumoir, recouvert par une plaque métalique.

 

Içi il s'agissait d'une sciure fine : fumage d'une partie de la production de saucisses de sanglier et filets d'hier soir !

 

post-60-0-24301700-1458291720_thumb.jpg

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Si le foyer de chaleur (genre barbecue) est en dehors de la partie fumoir (au sein duquel se situe donc la sciure), faut il une ouverture à la base du fumoir pour la circulation d'air.

 

Il faut de l'oxygène pour alimenter les flemmes et activer les braises mais quid de la sciure qui se consume lentement en fumée? l'air emprisonné dans le fumoir suffit il a sa combustion?

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Si ça peut aider :

]Avec ce type de fumoir, il suffit d'alumer un petit feu avec quelques branches sèches, attendre que les flammes tombent, puis mettre une poignée de sciure sur les braises.

Tous les 2 heures souffler sur les braises et remettre une poignée de sciure.

Le tout est simplement placé dans un bac en bas de fumoir, recouvert par une plaque métalique.

 

Içi il s'agissait d'une sciure fine : fumage d'une partie de la production de saucisses de sanglier et filets d'hier soir !

 

attachicon.giffumoir1.jpg

miam.

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Si le foyer de chaleur (genre barbecue) est en dehors de la partie fumoir (au sein duquel se situe donc la sciure), faut il une ouverture à la base du fumoir pour la circulation d'air.

 

Il faut de l'oxygène pour alimenter les flemmes et activer les braises mais quid de la sciure qui se consume lentement en fumée? l'air emprisonné dans le fumoir suffit il a sa combustion?

 

Je ne suis pas expert (c'est le fumoir d'un copain chasseur, d'ailleurs il fait aussi des filets de vieille : une turie, tel quel ou en rillettes).

 

Sur son fumoir il y a une série de trous en bas, au niveau du bac à sciure, qui permettent effectivement une arrivée d'air frais. Le fumoir est aussi percé sur le dessus pour que la fumée circule.

La production de fumée tient 2-3 heures sans pb.

Voilou.

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Je ne suis pas expert (c'est le fumoir d'un copain chasseur, d'ailleurs il fait aussi des filets de vieille : une turie, tel quel ou en rillettes).

 

Sur son fumoir il y a une série de trous en bas, au niveau du bac à sciure, qui permettent effectivement une arrivée d'air frais. Le fumoir est aussi percé sur le dessus pour que la fumée circule.

La production de fumée tient 2-3 heures sans pb.

Voilou.

Oui mais la config est différente. Dans ton cas le foyer est à l'intérieur du fumoir donc la circulation d'air est indispensable pour l'alimenter

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breizh, tu veux mettre la sciure dans ton barbuc ?

mais le poisson ou autre dans une caisse séparée ?

si oui je pense que l'aération dans le barbuc suffit ...

de toute façon la fumée elle circulera

Je veux faire un fumoir sur ce principe.

http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/cabillaud-sauvage

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Ok j'avais pas compris ..

sur le principe des weber, tu peux justement ajuster l'entrée d'air en dessous très facilement

mais le soucis principal, c'est de ne pas élever la température .. loin d'être évident

tu as l'ex donné par chtimulet, avec bac à glaçon ..

mais je te conseille fortement ce que j'avais mis en ex : kit de fumée froide

ça correspond tout à fait pour ce genre d'utilisation

c'est ce qui te permettra de garder une température la plus basse possible ...

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2 à 4 heures ça reste du fumage à chaud.

Le fumage à froid se fait pendant 15 / 20 heures selon les filets de poisson.

+1, fumage à froid 15/20heures

sur cette photo, fumage de jolis bars et quelques mulets

un congélo + insert récupérer, bricolage 100% opérationnel

1452541822.jpg

 

1452708549.png

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pas con du tout ça la plaque électrique;

 

quelqu'un a essayé avec une plaque induction?

 

ça marchera si le contenant pour la sciure est compatible, sa boite à gateau ne l'est pas.

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Je veux faire un fumoir sur ce principe.

http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/cabillaud-sauvage

attention ce que montre le gars sur ton lien c'est une cuisson avec de la fumée en plus ,ça change complètement d'une fumaison classique.

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Oui, c'est du fumage à chaud, plutôt avec cuisson induite d’ailleurs.

Un fumage à froid ou tiède doit durer plusieurs heures à48h si c'est une salle de fumage et non plus un caisson

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  • 6 mois après...

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