Edouard

C'est tout à fait exact: c'est pour cela que j'ai écrit : ce n'est peut-être pas exactement la recette traditionnelle, mais ça passe très bien ! Mes ascendances normandes me poussent souvent à favoriser la crème au détriment de l'huile (et pourtant j'ai bossé 5 ans pour Lesieur), alors quand j'ai trouvé cette recette sur internet, elle m'a tout de suite plu !

J'ai retrouvé mon "dossier" : ce n'est peut-être pas exactement la recette traditionnelle, mais ça passe très bien ! L’apparence des rogues diffère d’une espèce à l’autre. Si vous avez régulièrement des rogues trop petites pour justifier un fumage, il est tout à fait possible de les congeler en attendant d’en avoir un nombre intéressant. Les poissonniers vendent souvent les poches d’oeufs qu’ils trouvent en coupant les poissons mais on en trouve aussi (parfois) au rayon des surgelés. Les prix varient d’une espèce à l’autre mais restent modiques, hormis les rogues d’esturgeon qui sont réservées à la fabrication du caviar et ceux des muges (mulet) à la Poutargue. Préparation des œufs de poisson fumé Ingrédients · Rogues de poisson · Sel fin Préparation 1. Rincer les rogues à l’eau froide, les sécher très soigneusement sans les percer dans du papier absorbant puis les déposer sur un lit de sel fin. Si elles sont petites et minces, les saupoudrer de sel fin, mais si elles sont volumineuses et épaisses, les couvrir d’un lit de sel fin. 2. Laisser poser au frais 1 heure pour les petites, 2 heures pour les grosses. 3. Rincer abondamment à l’eau froide et les sécher avant le fumage. Celui-ci va durer 1 à 2 heures pour les plus plates, 2 à 4 heures pour les grosses. Attention ! Il ne faut surtout pas déchirer les rogues avant le fumage. Conseil Ces rogues se dégustent simplement tranchées sur des toasts avec du jus de citron. Vous pouvez trancher les grosses pièces après le fumage pour récupérer les oeufs et les tartiner directement. Ceux de harengs sont un délice ! Recette de tarama à partir d'oeufs de poissons fumés Tout le monde connaît le Tarama, cette spécialité grecque que l’on tartine sur des toasts. La recette est simplissime. Ingrédients · 150 à 200 g d’oeufs de cabillaud fumés · 1 petit pot (25 cl) de crème fraîche épaisse · 4 tranches de pain de mie · Le jus de 2 citrons · Poivre à discrétion Préparation 1. Retirer la peau de la rogue. 2. Mettre tous les ingrédients dans le mixer ou blender et laisser tourner jusqu’à obtention d'une crème très homogène. (perso pas de mixer : je préfère emiéter à la fourchette pour garder la texture des œufs qui "claquent" en bouche.) 3. Conserver au frais avant de servir.

Sinon, plus facile que la poutargue : tu sales tes œufs comme tu le ferais avec des filets de poisson, tu rinces, tu fûmes. Ensuite tu peux faire un tarama pas piqué des hanetons. Je l'ai fait plusieurs fois avec les œufs de harengs : succès garanti sur une tranche de pain grillé ...

Pour moi : Pied de mouton jeune : poêlée ou tarte +++ Pied de mouton adulte : potage ++ Pied de mouton un peu vieux : passe ton chemin ! (amer) - - -

La poêlée de coulemelles du Pas de Calais n'a pas démérité à côté du poulet fermier, hier ... ?

Tout est dit : mettre le fumoir à l'ombre et fumer la nuit quand la T° descend un peu. (le mien est dans mon garage, avec un tube en alu flexible sur le dessus pour envoyer la fumée dehors par une fenêtre ouverte.) Même en métropole c'est ce qu'il faut faire l'été : et on arrive à avoir du poisson fumé "à froid". Le poisson fumé à chaud, c'est très bon aussi, mais ça a une consistance plus friable : très bonne base de rillettes de poissons, en en salade...

Merci pour ce beau CR le nouveau ! Dommage que votre perséverance n'ait pas encore payé, mais ça viendra surement. Je ne sais pas comment tu "fixe ta ceinture à ton baudrier", mais idéalement il vaut mieux que tu puisses facilement larguer au moins l'un ou l'autre en cas de besoin. C'est pour cela que certains baudriers sont équipés d'une boule qui se positionne sous la ceinture, dan se dos. En cas de besoin il suffit de libérer la ceinture qui n'est pas fixée au baudrier.

Pourquoi "en Bretagne" la coquille ? C'est ouvert à la CSM en ce moment sur tes coins ...

qques infos içi : https://www.fumoir.net/content/6-trucs-et-astuces-de-fumage Pour les temps de salage, on considère souvent 1heure/cm d'épaisseur. Pour le mulet je met environ 4 à 5 heures au frais dans du gros sel (3/4 sel, 1/4 sucre, plus épices, fenouil...), puis rinçage soigneux, bien essuyé et qques heures au frigo pour sécher avant fumage (5/7 heures env.) Ce post devient très "table ronde" : désolé pour le hors sujet !

Yes filets fumés. C'était un essai: un coup de mixer, melange avec les autres ingrédients, et hop sur du pain grillé. Prochain essai : cuisson du filet fumé avant émiettage, pour comparer... Sinon avant d'avoir un fumoir je cuisais les filets au court bouillon puis émiettage à la fourchette.

OK, merci du retour Rouget. Hier soir: filets de mulet fumés . Une partie consommée en tranche, le reste en rillettes (saint Moret, moutarde, échalote, citron) : il n'en n'est pas resté ! J'aimerais bien tester avec de la péla, malheureusement les rencontres sont rares dans "le Nord"...

et fumé, c'est peut-être bon le barra, non ?

UN testicule, pas une, voyons Tato ! Ça mériterait un coup de marteau sur la B...

moi aussi j'ai bavé sur mon clavier ! Pour la péla, tu sales combien de temps tes filets avant fumage (sel fin, gros sel ....) ?

un site utile pour la turbidité (visi) : https://marc.ifremer.fr/resultats/turbidite/images_satellites_atlantique_nord/(typevisu)/map/(zoneid)/manche#appTop Il y a aussi les courants, etc...

En effet, Robuchon par ex. utilisait le sous-vide pour certaines cuissons.

plein d’idées içi : ?

Pour le congre, malgré de nombreuses tentatives, je reconnais que je n'ai jamais réussi à l'apprécier ni à la faire apprécier. Pour la murène : même chose, jusqu'à ce qu'un ami ne lève les filets d'une (très) grosse murène dépouillée, puis parfaitement poêlée au beurre. Honnêtement c'était vraiment très bon pour ne pas dire délicieux. Pour mettre tout le monde d'accord, presque tous les poissons peuvent être bons, à condition de trouver la bonne recette, bien réalisée, sur un poisson de bonne qualité . ex : un bar de 3 kg (ou une grosse sole) pêché le matin même sera moins bon que le même conservé au frigo 2/3 jours.

C'est vrai que le sous-vide c'est top : je l'utilise pour congeler mes filets crus ou fumés, voir des poissons entiers. Juste une précaution : la conservation sous vide du poisson au frigo est souvent déconseillée, ou alors pour 3/4 jours maximum, car si cela permet une plus longue conservation par suppression d'une partie importante de l'air, cela n’empêche pas la production d'Histamine, dont les effets peuvent être grave chez des personnes sensibles (choc allergique). Concernant la glacière, j'ai acheté une grande Colemann sur le bon coin : après 24H dans le coffre l'été, les bouteilles d'eau sont encore à moitié congelées !

Beau CR et superbe chasse. Pensez à couper les queues AVANT de débarquer le poisson, ça serait con qu'une prune vienne gacher une si belle journée ! ?

Merci pour ce beau CR naturaliste (des poissons, des oiseaux des mammifères marins et aucun homo conardus) !

Belles images et sacrée patate ton gun, non ?

Si les phoques chassent dans un coin... c'est qu'il y a du poisson ! En revanche le poisson se cache. Un conseil : chercher à trou, dans les algues au bord ...?

Il me semble que c'et effectivement la solution de bon sens, qui allie sécu et réglementation. 1 - à condition de rester proche du bateau et/ou de la bouée : on est en règle. 2 - la bouée attachée à qques dizaines de mètres du bateau peut servir de ralingue pour se reposer/remonter au bateau.

Il faudrait faire une recherche, mais il me semble bien qu'il n'y a pas de texte régissant de façon formelle la bouée obligatoire. (couleur, taille, taille ou type de pavillon). Je crois me souvenir que la réglementation stipule l'obligation pour tout chasseur d'être signalé par une bouée surmontée d'un pavillon, dont les caractéristiques seront précisées par un arrêté... qui n'a jamais été publié ! En revanche il y a des textes précis sur la taille du pavillon obligatoire sur le bateau (ça dépend de la taille du bateau). En tout état de cause, au delà de la réglementation, il est prudent d'avoir une bouée/planche de couleur bien visible et le pavillon croix de st andré (plus visible que le pavillon alpha) suffisamment haut et grand. Pour le bateau, pas mal de chasseurs mettent le pavillon alpha + le pavillon croix de st andré : en régle et bien visible. Obligations et règles de sécurité: Note : Depuis le 18 juin 2009, il n’est plus nécessaire de détenir une licence valant permis de chasse sous-marine, ni même de faire une déclaration préalable. Le produit de la pêche de loisir est destiné à la consommation exclusive du pêcheur et de sa famille et ne peut être vendu. Le pêcheur sous-marin doit être en mesure de justifier son identité aux autorités compétentes et de présenter son attestation d'assurance en responsabilité civile.Article L321-3 La souscription d’un contrat d’assurance en responsabilité civile pour la pratique de la pêche sous-marine de loisirs est obligatoire. Il se renseigne avant d'aller pêcher sur la règlementation locale auprès de l'administration des affaires maritimes. Il doit signaler sa présence à l'aide d'une bouée et d'un pavillon règlementaire sur son embarcation ou bouée. (Article R921-91) Croix de Saint-André blanche ou un pavillon rouge portant une diagonale blanche. Toute personne pratiquant la pêche sous-marine de loisir doit signaler sa présence au moyen d’une bouée permettant de repérer sa position, répondant aux prescriptions édictées par arrêté conjoint du ministre chargé des pêches maritimes et de l’aquaculture marine et du ministre chargé de la mer. Depuis 2011, les pêcheurs amateurs doivent marquer certaines espèces prises au cours de leur pêche. Cette mesure réglementaire a été prise afin de ne plus retrouver chez le poissonnier ou dans les restaurants, des poissons issus de la pêche loisir. arrêté du 17 mai 2011 (format pdf - 96.6 ko)