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RECETTES

Le poisson c'est la variété

Hors-d'oeuvre, entrée, plat principal, chaud ou froid... le poisson joue tous les rôles. Poché, frit, grillé, rôti... il se cuisine et se présente de multiples façons.

Deux conditions pour réussir un plat de poisson, de coquillages ou de crustacés: qu'ils soient frais et qu'ils soient cuits en douceur sans les noyer sous une sauce qui masquerait leur saveur délicate.

Quelques suggestions
Bar lardé au grill
Bar à la vapeur de verveine et...
Filet de Bar aux pommes truffé
Bar au fenouil
Bar poêlé aux poivrons
Ceviche de Bar
Bonite marinée à la poêle
Filet de Thon à l'aïl
Thon au lait de coco
Thon minute au citron
Thon rôti, lard et aromates
Sauté de thon aux oignons
Thon Basquaise *
Espadon en papillote au pistou
Ceviche de Wahoo
Carpaccio d'espadon
Congre sauce cacahuète
Congre en blanquette
Brandade de Congre
Denti en croûte de sel *
Denti aux chanterelles
Dorade au sel
Soupe de dorade
Dorade aux raisins blancs
Dorade grillée au cumin
Filet de Dorade aux algues
Filet de Dorade en sauce douce
Dorade rôtie aux courgettes...
Dorade et concassée au gingembre
Lieu à la Russe
Lieu à la marinière
Lieu bouillabaisse aux pois
Lieu à l'indienne
Darne de Lieu aux champignons
Lieu à l'aïoli
Pavé de Lieu, courgettes et poivrons doux
Pot-au-feu de Lieu, sauce parfum du Maroc
Marbré aux citrons
Marbré en tartare
Morue au citron
Aïoli de cabillaud
Mulet froid à l'oseille
Mulet à la vapeur de laurier
Rascasse à la moutarde
Chapon au four
Rougets en papillote
Rougets à l'escabèche
Rougets confits aux artichauts
Rougets marinés à l'orange
Filets de rouget aux olives
Rougets à l'aigre-doux
Sar à la fondue de courgettes
Sar au broccio
Sar et coques au citron

Sole aux crevettes
Filet de Sole légumes tartare
Filet de Sole fleurs de courgette
Filet de sole à la crème *
Turbot à la Dieppoise
Turbot à la crème
Salade de Turbot aux poireaux
Turbot aux herbes du jardin

Vieille à la diable
Vieille aux cèpes
Vieille au curry, épinards à l'ail
Tajine de Vieille
Vieille à la Sicilienne
Vieille et rougaille de mangue
Vieille à la graine de moutarde

Saint-Pierre à la coriandre
Saint-Pierre aux herbes du jardin *
 
Carpaccio de poisson blanc
Ceviche au gingembre et citron vert *
Tartare de poissons
Salade de Saint-Jacques
Tourteau froid sauce citron
Oursins à la purée de pommes de terre

 

Croquettes de poisson
Cotriade de rouget
Poisson en croûte de sel *

Comment cuire le poisson ?

Les atouts-santé du poisson

A la poêle pour les filets, les tranches et les poissons moyens. dans du beurre, de l'huile. Simplement enrobés de farine ou de panure.

Au grill pour tous les poissons. Avec de l'huile d'olive et des aromates de qualité. Entaillez les poissons épais et chauffez les braises (grill) à l'avance.

Au four en rôti pour les poissons et les morceaux de grande taille. En papillotes pour les filets et les petits poissons. En gratin ou soufflé pour accomoder les restes.

Au court-bouillon pour tous les poissons entiers ou en morceaux. C'est la préparation la plus légère sur le plan diététique et la plus rapide lorsque le temps ou les ingrédients vous manquent.

A la vapeur pour tous les poisson à chair délicate.

Sur le plan diététique, le poisson est plein de qualités. Il est riche en protéines; c'est donc un aliment bâtisseur au même titre que la viande.

C'est une bonne source de phosphore, de souffre et de magnésium. Il contient également du cuivre, de l'iode et du fer surtout s'il a une chair colorée, des vitamines B (B12), de la vitamine A et D (s'il s'agit d'un poisson gras).

Il est facile à digérer à condition d'utiliser peu de matière grasse. Les poisson gras (thon, saumon...) contiennent plus de 10% de lipides, les demi-gras (congre, murène, maquereau, bonite...) entre 4 et 10% et les maigres (lieu, sar, rouget, bar...) moins de 4%. Mais les poisson gras ne contiennent pas plus de lipides que les viandes maigres (boeuf, mouton).

Un grand nombre de coquillages, à cause de la finesse de leur goût, sont souvent consommés crus, dans leur eau, à même la coquille (praires, clams, palourdes, huîtres). Les crustacés (crabes, crevettes, homards, langoustes, tourteaux, araignées...) se cuisent toujours à l'eau bouillante salée ou au court-bouillon.

EDK
(2001-2004)
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