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jphi

Lever Des Filets ? Facile

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Très intéressant à plusieurs points de vue.

D'abord les poissons sont saignés en premier lieu, systématiquement

Puis de voir que l'on peux saigner certains poissons par la queue

Ensuite je me pose la question : à quoi sert d'introduire une aiguille dans la colonne par la queue?

 

Enfin en regardant cette vidéo, j'ai pensé à Kai 987 B)

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Méthode ikejime dom. Il s’agit de neutraliser le système nerveux du poisson et de le saigner, dès qu’il sort de l’eau. Cela permet qu’il conserve ses qualités gustatives. Technique venant du Japon, s’inscrivant dans la tradition d’excellence et de recherche de la perfection du pays du soleil levant.

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Très intéressant à plusieurs points de vue.

D'abord les poissons sont saignés en premier lieu, systématiquement

Puis de voir que l'on peux saigner certains poissons par la queue

Ensuite je me pose la question : à quoi sert d'introduire une aiguille dans la colonne par la queue?

 

Enfin en regardant cette vidéo, j'ai pensé à Kai 987 B)

pour les congres saigner à la queue est très efficace ils meurent bien plus vite quen defoncant le crâne avec la dague

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Méthode ikejime dom. Il s’agit de neutraliser le système nerveux du poisson et de le saigner, dès qu’il sort de l’eau. Cela permet qu’il conserve ses qualités gustatives. Technique venant du Japon, s’inscrivant dans la tradition d’excellence et de recherche de la perfection du pays du soleil levant.

"La bonne mort" yep, je ne sais plus qui en parlait sur le forum mais quelques pêcheurs (ligneurs) en France ont adopté la technique (à la demande d'un restaurateur justement).

Le levage du filet avec des lames souples/dures c'est juste une question d'habitude/culture.

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D'accord avec toi sur les couteaux à lame souple, c'est un coup de main à prendre : perso je lève mieux (moins mal ^_^ ) les filets avec un couteau à lame rigide (sauf poissons plats).

 

Pour le vidage du sang, je n'ai pas encore réussi à me faire une religion arrêtée :ça fait longtemps que je me dis qu'il faudrait faire une dégustation comparative à l'aveugle, sur 2 poissons identiques tirés le même jour...

 

 

Réellement différent gustativement, ou poids de la culture ?

une anecdote :

En Irlande je me souviens d'un chasseur local qui ramasse le pluvier que je viens de tirer (le premier, que j'aurais bien gardé pour le naturaliser) et qui lui arrache la tête d'un coup : "il faut saigner les oiseaux, sinon ça n'est pas mangeable" !

Autant dire que je n'ai jamais pu lui faire manger un pigeon juste rosé :wub:

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"La bonne mort" yep, je ne sais plus qui en parlait sur le forum mais quelques pêcheurs (ligneurs) en France ont adopté la technique (à la demande d'un restaurateur justement).

Le levage du filet avec des lames souples/dures c'est juste une question d'habitude/culture.

et avec un peu de métier nimporte quel couteau, il suffit quil coupe correctement

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et avec un peu de métier nimporte quel couteau, il suffit quil coupe correctement

 

Tu prêches un convaincu sur ce coup!

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Saigner,laver (estomac compris) glacer à bord et vendre sous 48h c'est le cahier des charges du poisson dit "de ligne" à respecter si l'on veut obtenir les fameux "pin's" qui authentifie le mode de peche (et font le prix de vente aussi.....)

Saigner évite en 1er lieu que le poisson rougisse (de ligne ou autre) à condition qu'il soit encore vivant !

 

Par ici les turbots se saignent à la queue,bars,maigres etc aux branchies en faisant glisser la lame entre 2 branchies et inciser l'artère/veine qui passe là où elles se rejoignent (les branchies) vers l'avant de la machoire inférieure .

Le plus chiant sùr les gros poissons c'est parfois d'arriver à leur ouvrir l'opercule pour accéder aux branchies.....sùr les grosses pièces c'est pas gagné !

 

Ikejimé c'est l'aiguille en plus le long de la colonne du poisson qui permet de conserver/consommer la chair jusqu'à 21jrs après la mort du poisson et de ce que j'ai pu en voir certains grands chefs disent que c'est meilleur que des poissons dits "frais".....peut etre que certaines fines bouches ici ont gouté ?

 

Genre un gars qui aime bien tout ce qui vient de l'empire du soleil levant !!!!!!

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Tu prêches un convaincu sur ce coup!

 

N'importe quel bon couteau qui coupe va bien, avec du savoir-faire...

Tout à fait !

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Genre un gars qui aime bien tout ce qui vient de l'empire du soleil levant !!!!!!

 

Je me sens visé? Suis-je parano doc? :lol:

Quand on est allé en 2016, on a eu droit à des sushis moyens et des trucs vraiment haut de gamme qu'on avait encore jamais goûté...

Je pense, sans réellement pouvoir l'affirmer, que ces derniers avaient dû être mis à mort mode Ikejime, je garde un souvenir incroyable de la Sériole Japonaise ("Buri" en nippon, Seriola Quinqueradiata) qui reste le meilleur souvenir de poisson cru que j'ai.

Ce resto c'était petite quantité, pas vraiment de carte (parce que suivant arrivage, du moins pour le poisson, il y avait toujours des St Jacques/Seiche et compagnie sur la carte, plus disponibles j'imagine, mais le poisson c'était sous réserve de dispo...) on s'est laissé guider par la serveuse et on a été bluffé.

 

Le prochain trip Nippon on y retournera (surtout que c'était pas loin de notre "point de chute Tokyoïte) et je demanderai!

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J'apprends pas mal de choses du coup, notamment le pourquoi de l'aiguille que je ne connaissais pas.

 

Maigrat il faudra que tu me montres comment saigner un poisson par les branchies si on a l'occasion de se croiser sur Soulac.

 

En tout cas merci pour les précisions, ma vision de la vidéo était beaucoup plus simpliste.

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De ce que j'en ai vu/entendu lors d'un reportage le passage de l'aiguille (munie d'un petit crochet au bout) sert à retirer le/les nerfs qui relient le cerveau du poisson au reste de son corps et de ce fait toutes les informations dont celle que le poisson est mort ne sont plus transmises !

Ce qui aurait pour effet de ne pas déclencher (du moins de retarder) le processus de décomposition des chairs !

 

Donc n'hésitez plus à tirer vos bars/maigres/lieus etc.... de face ou par l'arrière le long de la colonne ils seront ikejimé :)

 

Blague à part fallait y penser quand meme.....

 

Pas de souci jphi avec plaisir ;)

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Cela a surtout pour effet de diminuer l'effet des nerfs qui tendent et durcissent le chair pendant la mort; (Je ne suis ni médecin ni véto mais c'est c'est effet qui est recherché) sans doute bien avant l'effet de conservation prolongée; La chair serait ainsi plus tendre et plus savoureuse...

Coucou Maigrat!

A+!

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Dans ce reportage ils avaient fait maturer du bar à 5 , 15 et 21 jrs et surprise les 3 chefs en présence avaient élu le 21 jrs !!!!!!!

En tout cas li y a des amateurs de cette qualité vu le prix auquel part le bar travaillé de cette façon.......

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Je me sens visé? Suis-je parano doc? :lol:

Quand on est allé en 2016, on a eu droit à des sushis moyens et des trucs vraiment haut de gamme qu'on avait encore jamais goûté...

Je pense, sans réellement pouvoir l'affirmer, que ces derniers avaient dû être mis à mort mode Ikejime, je garde un souvenir incroyable de la Sériole Japonaise ("Buri" en nippon, Seriola Quinqueradiata) qui reste le meilleur souvenir de poisson cru que j'ai.

Ce resto c'était petite quantité, pas vraiment de carte (parce que suivant arrivage, du moins pour le poisson, il y avait toujours des St Jacques/Seiche et compagnie sur la carte, plus disponibles j'imagine, mais le poisson c'était sous réserve de dispo...) on s'est laissé guider par la serveuse et on a été bluffé.

 

Le prochain trip Nippon on y retournera (surtout que c'était pas loin de notre "point de chute Tokyoïte) et je demanderai!

pour les vrais amateurs , il se dit que la coupe du sushiman,a un impact sur le goût....

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Le prochain trip Nippon on y retournera (surtout que c'était pas loin de notre "point de chute Tokyoïte) et je demanderai!

Et je te passerai commande pour un couteau...... :rolleyes:

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Et je te passerai commande pour un couteau...... :rolleyes:

 

Pas de soucis ;).

Je pense que je m'en ramènerai un autre aussi :P

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Perso depuis le début de saisons j'ekijime tous mes poissons dans l'eau directement puis dans le bateau je le mets dans l'eau de mer avec des bouteilles de glaces pour avoir de l'eau de mer glacé et quand je rentre je les vide....

 

Résultat j'ai des amis ligneurs et restaurateurs avec qui je partage mes pêches. ....des pros quoi et bien ils sont bleuffer de la qualité du poissons, ils me dise que c'est super top.

 

Une top qualité. ...

 

Voici mon experience si ça peut améliorer la chaine du friod pour la qualité du poisson....car quand je vois des poisson traîné au fond du bateau en plein soleil...c'est trop con...

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l'ekijime serra efficace après un tire ( fatale ou non) sur un poisson?

sa m'intéresse :)

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l'ekijime serra efficace après un tire ( fatale ou non) sur un poisson?

sa m'intéresse :)

Oui mais faut être rapide....

Le poisson tiré (toujour sur la flèche ) est saigné en même temps tuer cérébralement en passant la dague par dessous les ouïes afin de percé le bulbe rachidien en même temps on coupe la veine a la base des ouïes (le coeur continu a battre mais il y a mort cerebrale )derrière l'oeil puis avec le stylet je perce le dessus du crâne et la j'y passe un nylon de 180 centième qui pend a ma ceinture par le trou dans le crâne et traverse la colonne jusqu'a la queu avec le nylon si on trouve bien le trou on voit le poisson tressauter et changer de couleur au fur et a mesure que l'on progresse...

 

Résultat une chair nickel sans sang et de couleur un peu nacré. ....

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Super reportage!! Merci

 

1 000 ans sans manger d'animaux à 4 pattes ça laisse des traces... et un savoir faire :wub:

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Oui mais faut être rapide....

Le poisson tiré (toujour sur la flèche ) est saigné en même temps tuer cérébralement en passant la dague par dessous les ouïes afin de percé le bulbe rachidien en même temps on coupe la veine a la base des ouïes (le coeur continu a battre mais il y a mort cerebrale )derrière l'oeil puis avec le stylet je perce le dessus du crâne et la j'y passe un nylon de 180 centième qui pend a ma ceinture par le trou dans le crâne et traverse la colonne jusqu'a la queu avec le nylon si on trouve bien le trou on voit le poisson tressauter et changer de couleur au fur et a mesure que l'on progresse...

 

Résultat une chair nickel sans sang et de couleur un peu nacré. ....

sa à pas l'air super simple x)

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sa à pas l'air super simple x)

Ĺe plus chiant est de trouver le petit trou sous dans la colonne en bas d'où l'importance de faire le trou dans le crâne avec l'accroche poisson (stylet)...

 

Je le fais sur du bar ,lieu, vieille, daurade en tous genre, sar et pour la sole c'est le moins facile...

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